Dochucování (nejen) rostlinných jídel

Dochucování

Přirozené kořenění a dochucování jídel je skutečním uměním rostlinné kuchyně. I konvenčnímu a konzervativnímu jedlíkovi pak chutná a často ani nepozná, že v jídlu chybí některá ze (živočišných) surovin, bez které by se - podle svých slov - neobešel. Za roky potkávání se v kuchyních s přáteli i účastníky mých kurzů jsem poznal tři druhy kuchařů: striktní typy (uvaří takřka cokoliv, ale potřebují přesné postupy a gramáže), intuitivní typy (mají od přirody určitý talent, dávkují od oka, průběžně ochutnávají a nebojí se experimentovat) a ty, kteří jsou přesvědčeni, že vařit neumí a často se v tom dále utvrzují.

I když mi byla do vínku dána určitá dávka kuchařské intuice, ochucovat jsem se naučil především píděním se po vhodných kombinacích, ochutnáváním cizích jidel a doptáváním se na osvědčené postupy. Ale především dlouholetým zkoušením a experimentováním v kuchyni. Měl jsem to štěstí, že převážnou většinu své pracovní kariéry jsem strávil na volné noze a každodenní vaření pro mě bylo příjemným relaxem od práce, která se většinou odehrávala skrze počítač. Možnost si na jídlo sáhnout, krájet, míchat a čichat byla pro mě vítanou změnou.

A mám pro vás možná ještě jeden postřeh, který si ne každý uvědomuje. Zatímco potravinové koncerny se snaží, aby jejich jídlo chutnalo po celém světě stejně, pokud vaříte z prvopotravin, tuto jistotu nemáte. Důvodů je celá řada - jeden rok je prostě deštivější a druhý naopak (hlavně poslední roky), takže zelenina je někdy šťavnatější a jindy sušší. Sušené potraviny jako třeba luštěniny se dováží z různých zemí, od různých dodavatelů, různých velikostí a odrůd s lecjakými nuancemi. Rozhoduje také období sklizně. Zřejmé je to například u výhonků, divokých bylin nebo jedlých plevelů - během jejich vegetační doby se průběžně mění teplota či délka slunečního svitu, kromě vlastní snahy rozšířit svůj genetický potenciál mají v přírodním ekosystému na jaře odlišnou funkci než na podzim (kdy mimo jiné připravují zvěř na chudé zimní období)... I proto upřednostňuju průběžné ochutnávání a ladění chutí před striktními gramážemi (u pečení je situace pochopitelně obtížnější v tom, že je většinou nutné trefit vše správně už od začátku).

Ale pojďme od filozofování k praxi. Tu sice nedokážu předat v jednom článku, když o tématech existují celé knihy, ale podělím se s vámi alespoň o pár nejpoužívanějších dochucovadel a koření.

Pátá chuť - umami

Slaná, sladká, hořká a kyselá, vyjmenoval by čtyři základní chutě školák u tabule. Ale je jich pět. O "umami" neboli lahodnou či delikátní chuť, je rozšířili vědci tokijské univerzity. Své výzkumy vedli už na začátku 20. století, ale všeobecně uznána byla umami až v roce 1985. Jako původce této chuti byla vypátrána kyselina glutamová a její soli, glutamáty. Její vlastnosti vypíchnout ostatní chutě využil potravinářský průmysl a už dlouhá léta je tato látka, skrytá pod zkratkou E621, přidávána do mnoha zpracovaných potravin. Uměle vyráběné glutamáty mají špatnou pověst, celá řada potravin však obsahuje glutamáty zcela přírodní. A právě ty mohou být tajnou zbraní vaší rostlinné kuchyně.

Které to jsou ? Vynechám-li záměrně ty živočišné, největší skupinou jsou fermentované potraviny. Patří sem sojové omáčky shoyu a tamari vyráběné tradičním způsobem, miso, tempeh, octy (balzamiko, jablečný, umeocet...), víno a pivo. Dále pak kvašená zelenina (třeba klasické kysané zelí), kvasnicová jídla, mezi kterými ční oblíbené lahůdkové droždí a zvláště v Anglii populární pomazánka Marmite. Další trumfem jsou zralá rajčata, hlavně ta sušená nebo v podobě protlaku či kečupu, sušené houby (obzvláště shitake) a poctivý zeleninový vývar. Chuť umami zvýrazní i mořské řasy, které mají řadu příznivců a odpůrců. Vcelku pochopitelně do této společnosti patří smažená cibule, která je tradičním základem mnoha jídel, a též její vzdálený příbuzný česnek. Ostatně smažení, pečení, pražení či grilování dokáže chuť umami ještě více vypíchnout.

Ochucujeme tofu a spol.

Jedním z nejčtenějších článků na Vegmanii je návod Jak upravit sojové maso, aby opravdu chutnalo. S výjimkou ochucených variant je pro všechny alternativy masa, jako je sojové maso, natural tofu a tempeh, robi nebo seitan, zásadní je dobře připravit. Je k tomu potřeba více plánovaní, ale výsledek stojí za to. Hlavní fígl spočívá v marinování - alespoň pár hodin, ještě lépe celý den. Základem marinád je olej, dvě tři lžíce kvalitní sójovky a pak koření - jednu z nejčastějších kombinací používám směs gyrosového koření (moje oblíbená značka je Benkor) nebo na "divoko" s rozmarýnem a tymiánem. Do gulášů přidávám hodně papriky, do indických jídel směsi kari nebo garam masala. Pro grilovačku můžete vyzkoušet přírodní "lázeň" z čerstvých bylinek s olejem, citrónovou šťávou a špetkou soli anebo směs kečupu, horčice, pepře s pár kapkami tekutého kouře, doslazené javorovým sirupem.

Kombinací se dá vymyslet spousta, záleží na vašich chuťových preferencích a jídlu, které chcete ze suroviny připravit. Pokud nestojíte přímo o větší plátky, menší kostky či nudličky pochopitelně natáhnou chuť lépe. Rostlinná "masa" i s marinádou vložíme do misky s víčkem do lednice, kde je necháme uležet, případně při cestě okolo ní promíchneme. Takto uleželou surovinu pak zpracujeme dle libosti - grilujeme, smažíme se zeleninou po asijsku, restujeme na cibuli a pak dusíme. Z sojových kostek či seitanu se dokonce dají připravit výpečky (šmakují vážně skvěle, ale chce to vytrvalost a trpělivost). V restauraci Plevel jsem jednou špiónsky odposlouchal tajemství jejich čtyřkrokové úpravy sojových kostek: uvařit, namarinovat v pivním těstíčku, upéct v troubě a pak ještě orestovat se zeleninou na špízové špejli.

Oblíbená dochucovadla:

Sojové omáčky
Sojové omáčky

Na českém trhu najdete z technologického hlediska výroby dva druhy sojových omáček. Poohlédněte se po Shoyu nebo Tamari - japonských "sojovkách" vyráběných tradičním způsobem dlouhodobým kvašením uvařených sojových bobů v dřevěných či ocelových kádích. První vyjmenovaná obsahuje kromě soji a fermetačního činidla ještě pšenici. Sojové omáčky využijete jako základ marinád společně s olejem a kořením. Pozor: obě obsahují z konzervačních důvodů větší podíl soli a také výrazněji barví.

Miso
Miso

Tato kvašená pasta je vlastně tou pevnou částí, která zůstává při výrobě sojové omáčky Tamari. Existuje jich několik druhů (čistě sojová, ječmenná, z tmavé či světlé rýže). Tmavější druhy se hodí především do slaných jídel. Skvělé jsou především k dochucení pomazánek. Světlé shiro miso má měkčí konzistenci a sladší chuť - používá se třeba k výrobě arašídové omáčky k jarním závitkům. Miso samotné by nemělo projít varem. Například do miso polévky - vývaru ze zeleniny a mořských řas - se přidává až po stáhnutí z ohně.

Zeleninový bujón
Zeleninový bujón

Není nad poctivý zeleninový vývar. Jenže ten není vždy po ruce. Sypký zeleninový bujón však nepoužívám pouze do polévek a omáček, ale také - podle pravidla "méně soli, více chuti" při vaření rýže, bulguru, quinoi a dalších obilovin. Vylepšit se s ním dají také pomazánky, špetku občas zamíchám pro zpestření i do čerstvě uvařených těstovin nebo zapékaných jídel. Mým nejoblíbenějším sypkým zeleninovým bujónem na českém trhu je Würzl od německé značky Eden. K sehnání je i v klasických kostkách.

Lahůdkové droždí
Lahůdkové droždí

Má formu sušených vloček, nekynne, obsahuje vitamíny skupiny B, minerální látky a stopové prvky. Má příjemnou sladkoslanou chuť a výborně se hodí k dochucování široké palety jídel od pomazánek přes polévky po saláty. Mimo jiné také výborně váže vodu, takže se šikne i při zahušťování gulášů či omáček. Tipy, kde všude jej použít, jsem rozepsal do článku 8 tipů, kam použít lahůdkové droždí.

Černá sůl
Černá sůl

Mezi vegany je černá sůl (známá jako kala namak) oblíbená jako dochucovadlo evokující chuť vajec. Přidává se proto do tofu smaženice (ideálně ještě se lžičkou lahůdkového droždí) nebo bezvaječného leča. Vyzkoušet to můžete také v raw variantě z avokáda, dochuceného právě černou solí. Hodí se také do salátů nebo v pomazánkách a při řadě dalších příležitostí, kde by se využila běžná sůl. Siřičitý "zápach" poměrně rychle vyprchá především tepelnou úpravou.

Gomasio
Gomasio

Gomasio je sůl smíchaná s opraženými rozemlenými semínky (nejčastěji sezamových). Dodává výraznější chuť s menším množstvím koncentrované soli, díky minerálům a vitaminům ze semínek také zvyšuje výživnou hodnotu jídla a naopak nevyvovává pocit žízně. Použít jej můžete k dochucení polévek, sálátů, brambor a příloh jako je rýže, pohanka či bulgur. Přidává se obvykle až na talíři. Dá se koupit, ale snadno si jej můžete připravit i doma.

Tekutý kouř
Tekutý kouř

V obchodech na něj narazíte spíše náhodou, objednejte si jej v některém z e-shopů. Vyrábí se kondenzací kouře a jeho následnou filtrací. Pozor: zjistil jsem, že existují dvě konzistence. První verze spíše vodová (často ji uvidíte v zahraničních receptech na Youtube) a do receptů se přidává celá lžíce, zatímco druhá je výrazně hustější a hodně koncentrovaná a do marinády pro dvě porce stačí dvě kapky. Buďte ostražití, protože tekutý kouř je hořký a jídlo s ním můžete snadno zkazit. Poohlédnout se můžete také po kouřové soli.

Koření
Koření

O koření existují celé knihy. Jste-li v kuchyni začátečníci, zpočátku vám pomohou celé směsi - gulášové koření, kari, chilli con carne... S postupně nabíranými zkušenostmi je můžete vyměnit za jednotlivé druhy. Které používám já? Nejčastěji sladkou i pálivou papriku, římský kmín, chilli vločky, ze směsí pak garam masala a kari. A červenou a zelenou thajskou curry pastu.

Bylinky
Bylinky

Pro bylinky to platí zrovna tak. Výhodou je, že si je můžete v květináči pěstovat i doma a mít je dokonale čerstvé. Které jsou mé nejoblíbenější? Do rajčatových jídel bazalka a oregáno, do gulášů nebo houbových jídel majoránka. Velkým hitem je pak čestvý koriandr, který si vychutnávám i indických dhálech, thajských omáčkách s kokosovým mlékem nebo v mexických fazolových směsích.

Jmenuju se Pavel Ovesný a veganství se věnuju od roku 2007. Kromě rozvíjení Vegmanie učím druhé základy vaření z rostlinných surovin. Jako Lesa pán radím podnikatelům na volné noze netradiční formou celodenní konzultace v přírodě a také vedu kurzy Punkové podnikání, Osobní značka a další. Více o mně.
inzerce - econea - eshop pro každodenní hrdiny
Chcete proniknout do tajů rostlinné stravy? Neumíte správně dochucovat? Vaříte dokola stále ty stejné recepty? Přijďte ochutnat nové suroviny, chutě i lidi na kurz veganského vaření.