Omáčky patří bezpochyby mezi pilíře tradiční české a moravské kuchyně. Jak obtížné je připravit je v rostlinné variantě? Odpověď zní, jak kterou. Malé překvapení na úvod – jedny z nejznámější českých omáček jsou v principu rostlinné, ať už svíčková nebo rajská. Řada z omáček ale využívá živočišné ingredience, jako je máslo jako tukový základ, mléko a smetanu a samozřejmě také masový vývar. Pojďme se seznámit s některými fígly, jak klíčové suroviny a postupy nahradit.
Chuť na prvním místě
Jak získat plnou chuť? Vaření s alternativami masa má jednu nevýhodu – nemůžete spoléhat na to, že ji získáte z tofu nebo tempehu. Ty ji ani nemají a hlavně – vůbec nejsou určené na dlouhé vaření. U většiny omáček můžete začít osmažením cibulky, která je základem umami chuti.
Už na cibuli můžete do “(ne)masových” omáček přidat miso pastu. Vhodné jsou ale pouze mladší měkčí druhy, které lze snadno rozmíchat. Rozhodně se nemusíte bát prohnat miso větší teplotou, protože větší část miso past, dostupných na českém trhu, je už stejně pasterovaných a pak – nám jde v tomto případě o chuť.
Dalším fíglem pro lepší chuť je upečení nebo lehké zkaramelizování zeleniny, jak ho známe ze svíčkové.
Plné a silné chuti omáčce pak dodají vývary. Domácímu zeleninovému vývaru pomohou k ještě výraznější chuti přidané mořské řasy (které stojí za objevem glutamanu; a nebojte, po vyvaření je můžete zase vyjmout), sušené houby (na umami chuť jsou obzvláště bohaté shitake) a pochopitelně také koření a bylinky. Cenný je také vývar z cizrny, známý jako aquafaba. Opravdu dobrý získáte vařením cizrny doma v tlakovém hrnci, osolený a se lžící řepkového oleje. Voní opravdu jako kuřecí vývar.
Výbornou chuť také dostanete dlouhým pečením většího množství cibule, pokrájené na měsíčky. Přidejte ještě pár sušených rajčat nebo lžíci opravdu kvalitního (nejlépe domácího) rajčatového protlaku a také můžete přidat sójovou omáčku. Podlévat můžete zeleninovým vývarem nebo také bílým vínem. Já používám na pečení Remosku, z níž je všechno krásně šťavnaté, použít můžete také pečící mísu s víkem.
Do určitých druhů omáček pak příjdou k ruce další báječně chutnající a lokální ingredience, jako jsou švestková povidla nebo podušené a přepasírované šípky.
Zahušťujme zdravě
I když je naše motivace primárně etická, rozhodně při nahrazování živočišných potravin nezapomínejme také na zlepšení výživových vlastností omáček. Snad s výjimkou exotických curry omáček, připravovaných z kokosového mléka, se snadno vyhneme nasyceným tukům.
Klasické “smetanové” omáčky bývají často založené na bešamelu z bílé mouky a oleje. Pokud máte raději zdravější verze, můžete vyzkoušet variantu ze zeleniny. Ideální je použití světlých druhů zeleniny, jako jsou například cukety, pastinák, patizon, petržel nebo celer. Uvařte je nebo lépe ještě opečte a rozmixujte.
Na smetanové omáčky je také ke koupi celá řada rostlinný krémů (čti smetan) – nejrozšířenější je sójová, dále pak ovesná, mandlová nebo kokosová. Můžete také vyzkoušet rychlou a levnou domácí rostlinnou smetanu podle našeho návodu. Kterou si ale vybrat?
Obecně platí, že ořechové jsou tučnější a o něco chutnější, obilné obsahují více škrobů, které po zahrátí lépe houstnou. Sójová pak vede z pohledu bílkovin – především, pokud už nebudete k omáčce přidávat žádnou alternativu masa. Záleží ale také, zda má smetana omáčku jenom zjemnit a lehce zahustit (pak se její přirozená chuť celkem spolehlivě ztratí), nebo v ní hraje prim, jako je to například u koprové omáčky, kde například kokosová smetana může zcela přebít chuť.
Především se smetanovými omáčkami velmi dobře doplňuje lahůdkové droždí. Nejen, že potom omáčky lehce houstnou, ale získají bohatou sladko-slanou umami chuť. Lahůdkové droždí ale dávkujte po menším množství až ke konci vaření. Snadno to s ním můžete přehnat.
Hustý a výborný krém můžete získat také rozmixováním upečené či uvařené škrobnaté zeleniny (dýně, batáty, mrkev) s chuťově neutrální uvařenou luštěninou, jako je cizrna nebo bílé máslové fazole. Taková omáčka bude většinou oranžová, podobná svíčkové. Podobný fígl používám pro výrobu táhlé “sýrové” omáčky na těstoviny, kterou najdete v receptech.
Alternativy masa
K většině tradičních českých a moravských omáček se z alternativ masa nejlépe hodí seitan. Toto “pšeničné maso” je šikovné nejen pro svoji strukturu, ale také snese i delší vaření nebo dušení v tekutině, anižby ztratilo tvar.
Začátečníkům doporučuji Seitan speciál od firmy Sunfood v podobě menší, už ochucených a ofritovaných menších kousků. Osobně mám raději výraznější chutě, tak je ještě pokrájím a na pár minut před přípravou je zakapu sójovou omáčkou. Patříte-li už mezi pokročilejší veganské kuchaře a kuchařky, určitě si můžete troufnout i na Seitan natural. Ten potřebuje ještě namarinovat, pečením na cibuli a podléváním můžete získat výborně ochucené plátky. A ti nejšikovnější se mohou pustit i do domácí přípravy seitanu, buď vymýváním škrobu z mouky nebo práškového. Pak se můžete s chutěmi i tvary pořádně “vyblbnout”
Ke svíčkové, křenové a několika dalším druhům omáček dobře chutná také uzený tempeh. Připravte ho zvlášť, pokrájeným na tenčí plátky a lehce osmahnutý na pánvi a přidejte až na talíř. (Ochucené) tofu se k omáčkám hodí spíše méně, ale pokud ho chcete použít, rozhodně jej také připravte zvlášť. Jak už jsem zmiňoval výše, v tekutině rychle, především na povrchu, změkne a oslizne. Z osobní zkušenosti bych k omáčkám doporučil především marinované tofu od firmy Sunfood, což jsou dva ofritované plátky, které mají kůrčičku, ale je uvnitř jsou měkké a dobře sají omáčku.
Možná vás napadne, co dehydrované sójové maso? Přiznám se, že ho narozdíl od tofu, tempehu či seitanu připravuji poměrně zřídka, ale svojí strukturou se rozhodně hodí také. Klíčová je opět poctivá, ideálně vícekroková příprava, o níž jsem psal v historicky nejčtenějším článku na Vegmanii s názvem Jak upravit sojové maso, aby opravdu chutnalo.
Každopádně do boloňské omáčky můžete použít upravených sójový granulát. Vyzkoušet ale také můžete namočené a na hrubo posekané vlašské ořechy. A dnes je k mání i několik druhů “veganského mletého”, většinou na bázi hrachové bílkoviny.
Veganské omáčky – recepty
Téma omáček z čistě rostlinných surovin by vydalo na celou knihu. Vždyť jich existuje tolik druhů, ať jsou to smetanové, houbové, zeleninové (od svíčkové po rajskou) nebo dokonce ovocné. Na závěr ještě přidám pár typických receptů.
Svíčková omáčka
Ingredience:
mrkev, petržel a celer (v poměru 2:1:1)
cibule, olej, bobkový list, nové koření
zeleninový vývar nebo bujón
citrónová šťáva (či opatrně ume ocet bez předchozího solení)
rostlinná smetana
alternativa masa: seitan, uzený tempeh, sójové kostky
Postup:
Na oleji osmažíme dozlatova cibuli, orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer a podlijeme horkou vodou. Přidáme bobkový list, nové koření, ochutíme sójovou omáčkou či zeleninovým bujónem a vložíme předem upravené plátky seitanu. Zhruba půl hodiny dusíme. Poté vyjmene bobkový list, nové koření a seitan. Omáčku propasírujeme přes síto nebo rozmixujeme, přidáme mandlovou smetanu a okyselíme podle chuti citrónem či octem. Ještě krátce povaříme, na talíř servírujeme se seitanem, knedlíkem (nejlépe celozrným) a případně brusinkami.
Švestková omáčka s veganským “uzeným” a kaší
Ingredience:
omáčka
2 lžíce oleje
1 lžíce mouky
cca 3/4 litru horké vody
3 lžíce švestkových povidlů
pár nasekaných švestek
2 lžíce rumu (nemusí být)
skořice
lžíce balsamico krému
lžíce sójovové omáčky
2 hřebíčky
špetku chilli
“uzené”
seitan natural
3 lžíce oleje
1 lžička uzené papriky,
1/2 lžičky javorového sirupu
soli a pepř podle chuti
Postup:
Na švestkovou omáčku osmahneme na dvou lžících oleje lžíci mouky, uděláme jíšku, zalijeme cca 3/4 litrem horké vody, přidáme 3 lžíce švestkových povidel, pár nasekaných švestek, 2 lžíce rumu (nemusí být), půl lžičky skořice, lžíce balsamico krému, lžíce sójovové omáčky, 2 hřebíčky, špetku chilli a chvilku povaříme.
Veganské “uzené” použijeme seitan natural (nebo robi), nakrájený na tenké plátky a marinovaný ve směsi z oleje, uzené papriky, kapce javorového sirupu, soli a pepře. Poté už bez dalšího tuku orestujeme.
Bramborovo-celerovo-mrkvovou kaši připravíme jednoduše – uvaříme suroviny v mírně osolené vodě do měkka, vodu zcedíme (případně si trochu odlejeme bokem pro lehké naředění, přidáme veganský margarín veg margarín (např. Cocovit bez PO), trochu rostlinného mléka, rozmixujeme tyčovým mixérem a případně dochutíme. Na talíří posypeme nasekanou petrželovou natí.
Houbová omáčka se seitanem
Ingredience:
1 velká cibule
400g lesních hub
300g seitanu natural
houbové koření
200 ml zeleninového vývaru
200ml rostlinné smetany
1 lžíce lahůdkového droždí
Postup:
Seitan natural pokrájíme na menší kostky a marinujeme je ve směsi oleje, sojové omáčky a mletého pepře ideálně přes noc. Cibuli pokrájíme nadrobno a osmažíme v hrnci či hluboké pánvi, dokud nezačne zlátnout. Cibuli zasypeme lžičkou houbového koření (z mletých hub), promíchneme a přidáme seitan (bez marinády) a chvíli jej restujeme. Přidáme pokrájené houby a necháme je za občasného promíchání vydusit, dokud nepustí většinu vody.
Poté vše zalijeme hrnkem zeleninového vývaru, můžeme také přidat zbytek marinády. Dusíme 10 minut, aby se propojily chutě. Na závěr přilejeme rostlinnou smetanu a přidáme lžíci lahůdkového droždí. Za stálého míchání necháme dalších 5 minut provařit a zhoustnout. Podáváme s houskovým knedlíkem.
“Sýrová” omáčka na těstoviny
Ingredience:
Varianta I. (brambory + mrkev + kešu)
2 střední brambory
1 větší mrkev
2 cibule
50 g kešu ořechů
2 lžíce lahůdkového droždí
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička soli
1/2 lžičky sušeného česneku
Varianta II. (bez oříšků)
1 větší batát
1 větší brambora
2 lžíce řepkového oleje
3 lžíce lahůdkového droždí
1 lžička prášku ze sušené cibule
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička soli
Postup:
Tato omáčka vás překvapí skvělou chutí a autentickou táhlou strukturou, kterou mají na svědomí škroby v zelenině. Můžete vyzkoušet různé verze a kombinace s bramborem (mrkev, batát nebo dýni). Brambory, mrkev a cibuli (nebo jinou kombinaci) oloupeme a pokrájíme na menší kostky. V hrnci je v mírně osololené vodě vaříme do měkka (zhruba 15 minut). Pozor, vývar si přelijeme do sklenice, ještě se bude hodit. Zeleninu přemístíme do mixéru, v první variantě přidáme přes noc namočené kešu ořechy, lahůdkové droždí, citronovou šťávu, sůl a prášek ze sušené cibule. Mixujeme, dokud není omáčka zcela hladká a zároveň jemně nadýchaná, hustotu můžeme ovlivnit přidáním uschovaného vývaru. Dejte pozor, jestli nádoba vašeho mixéru zvládá teploty blízké bodu varu. Pokud ne, nechte zeleninu nejdříve částečně vychladnout (omáčka ale musím být dostatečně teplá) nebo použijte tyčový mixér přímo v hrnci.
V druhém hrnci současně uvaříme v dostatečném množství vody těstoviny (mohou to být jak špagety, tak různé menší druhy jako penne, kolínka, vrtule apod), zcedíme je a zamícháme do nich lžíci olivového oleje. Na talíři zalejeme těstoviny omáčkou, můžeme přidat také sušená rajčata, olivy nebo sypký “sezamezán”. V případě, že si vyberete (převážně sacharidovou) variantu bez oříšků, doporučuju těstoviny s omáčkou doplnit ještě o zdroj bílkovin. Tím můžou být konopná semínka, uvařená cizrna či bílé fazole nebo na malé kousky pokrájené a do křupava osmažené uzené tofu.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
