Miso

pasta miso

Miso pochází z Japonska a jde o kvašenou pastu ze sójových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky a fermentačního činidla koji (obsahujícího kulturní plíseň Aspergillus oryzae). Liší se také podle délky fermentace (od několika dní do několika let) a také obsahu soli. Může mít různou barvu, od bílé, přes žlutou, červenou až po hnědou či černou a rozlišujeme celou řadu druhů misa (Shiro, Hatcho, Mugi...).

Miso pasta se používá jako výborné dochucovadlo. Podobně jako další kvašené výrobky obsahuje onu pátou chuť umami. Miso je skvěle stravitelné. Díky fermantaci jsou zde bílkoviny částečně rozloženy do aminokyselin, miso obsahuje celou řadu vitaminů, minerálů a také enzymů. Aby se zachovaly biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Miso vydrží díky přirozené konzervaci kvašením a obsahu přidané soli až několik měsíců, ale po otevření se musí uchovávat na chladném místě.

Miso pastu si můžete vyrobit i doma. Výhodou je, že ji můžete vyrobit z jiné luštěniny, např. z cizrny. Samotný postup není obtížný, ale musíte se obrnit velkou trpělivostí, protože si na výsledek počkáte řádově měsíce. Koji, naočkovanou plísní Aspergillus oryzae, seženeta na webu Fermentarum.cz, návod najdete ve skvělé knize Síla přírodní fermentace.

Nejběžnější druhy miso pasty:

Hatcho miso je vyrobeno pouze ze sóji. Fermentuje až tři roky, má tmavě hnědou barvu, tužší konzistenci a výraznou chuť. Vedlejším produktem jeho výroby je sojová omáčka Tamari.

Mugi miso je vyráběné ze sóji a ječmene, fermentuje zhruba jeden rok. Narozdíl od ostatních druhů obsahuje lepel.

Genmai miso je vyráběne ze sóji a celozrné rýže. Bývá doporučováno jako miso pro začátečníky, pokud se s misem chcete seznámit.

Shiro miso je od ostatních vyjmenovaných výrazně odlišnější. Má světle hnědou barvu, je měkčí konzistence. Také podíl soli je jen zhruba poloviční a má spíše nasládlou chuť. Vyrábí se ze sóji a loupané rýže, fermentuje jen dva měsíce. Hodí na přípravu salátových dresinků či asijských sladko-slaných omáček (třeba k jarním závitkům).

Miso pasta v kuchyni

Nejznámějším pokrmem z misa je miso polévka. Připravíme si zeleninový vývar. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru, rozkverdláme vidličkou (drží poměrně silně při sobě) a přidáme do polévky. Nemělo by projít varem.

Další použití misa

  • jako dochucovadlo do pomazánek
  • oživí chuť rizot, luštěninových nebo houbových jídel
  • pro výrobu dresingů do salátů
  • pro přípravu marinád na dochucení tofu ale třeba i zeleniny
  • především shiro miso pak užijeme při výrobě arašídových a další asijských sladko-slaných omáček k závitkům, nudlím a podobně

Recepty
Miso polévka recept
Domácí paštika Patifu

Chcete proniknout do tajů rostlinné stravy? Neumíte správně dochucovat? Vaříte dokola stále ty stejné recepty? Přijďte ochutnat nové suroviny, chutě i lidi na kurz veganského vaření.

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?