Obsah článku

Miso pochází z Japonska a jde o kvašenou pastu ze sójových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky a fermentačního činidla koji (obsahujícího kulturní plíseň Aspergillus oryzae). Liší se také podle délky fermentace (od několika dní do několika let) a také obsahu soli. Může mít různou barvu, od bílé, přes žlutou, červenou až po hnědou či černou a rozlišujeme celou řadu druhů misa (Shiro, Hatcho, Mugi…).

Miso pasta se používá jako výborné dochucovadlo. Podobně jako další kvašené výrobky obsahuje onu pátou chuť umami. Miso je skvěle stravitelné. Díky fermantaci jsou zde bílkoviny částečně rozloženy do aminokyselin, miso obsahuje celou řadu vitaminů, minerálů a také enzymů. Aby se zachovaly biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Miso vydrží díky přirozené konzervaci kvašením a obsahu přidané soli až několik měsíců, ale po otevření se musí uchovávat na chladném místě.

Slaná, sladká, hořká a kyselá a umami. Pátou, lahodnou či delikátní chuť zpopularizovali vědci tokijské univerzity. Své výzkumy vedli už na začátku 20. století, ale všeobecně uznána byla umami až v roce 1985. Jako původce této chuti byla vypátrána kyselina glutamová a její soli, glutamáty. Její vlastnost “umět vypíchnout ostatní chutě” využil potravinářský průmysl a už dlouhá léta je tato látka, skrytá pod zkratkou E621, přidávána do mnoha zpracovaných potravin. Uměle vyráběné glutamáty mají špatnou pověst, celá řada potravin však obsahuje glutamáty zcela přírodní. A právě ty mohou být tajnou zbraní při dochucování ve vašem rostlinném kulinaření. Mnoho z nich najdete mezi fermentovanými potravinami a právě sem patří sojové omáčky a miso.

Miso pastu si můžete vyrobit i doma. Výhodou je, že ji můžete vyrobit z jiné luštěniny, např. z cizrny. Samotný postup není obtížný, ale musíte se obrnit velkou trpělivostí, protože si na výsledek počkáte řádově měsíce až roky. Koji, naočkovanou plísní Aspergillus oryzae, seženete na webu Fermentarum.cz, návod najdete ve skvělé knize Síla přírodní fermentace.

Nejběžnější druhy miso pasty:

Hatcho miso je vyrobeno pouze ze sóji. Fermentuje až tři roky, má tmavě hnědou barvu, tužší konzistenci a výraznou chuť. Vedlejším produktem jeho výroby je sojová omáčka Tamari.

Mugi miso je vyráběné ze sóji a ječmene, fermentuje zhruba jeden rok. Narozdíl od ostatních druhů obsahuje lepel.

Genmai miso je vyráběne ze sóji a celozrné rýže. Bývá doporučováno jako miso pro začátečníky, pokud se s misem chcete seznámit.

Shiro miso je od ostatních vyjmenovaných výrazně odlišnější. Má světle hnědou barvu, je měkčí konzistence. Také podíl soli je jen zhruba poloviční a má spíše nasládlou chuť. Vyrábí se ze sóji a loupané rýže, fermentuje jen dva měsíce. Hodí na přípravu salátových dresinků či asijských sladko-slaných omáček (třeba k jarním závitkům).

Kde koupit miso pastu

Miso pasty seženete v prodejnách zdravé výživy, nejčastěji mezi dochucovadly. Prodávají se ve vakuovaném plastovém balíčku, uzavřené se skladuje při běžném pokojové teplotě. Můžete jej tak koupit i v eshopu. Jakmile balení otevřete, skladujte miso je v lednici. Vydrží tam ale dlouhé měsíce, takže se rozhodně nemusíte bát, že jej musíte rychle spotřebovat.

Miso pasta v kuchyni

Nejznámějším pokrmem z misa je miso polévka. Připravíme si zeleninový vývar. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru, rozkverdláme vidličkou (drží poměrně silně při sobě) a přidáme do polévky. Nemělo by projít varem.

Další použití misa

jako dochucovadlo do pomazánek
oživí chuť rizot, luštěninových nebo houbových jídel
pro výrobu dresingů do salátů
pro přípravu marinád na dochucení tofu ale třeba i zeleniny
především shiro miso pak užijeme při výrobě arašídových a další asijských sladko-slaných omáček k závitkům, nudlím a podobně

Recepty
Miso polévka recept
Domácí paštika Patifu

PS: Nová česká firma Kojibakers začala vyrábět a prodávat miso vyrobené z hrachu.

Tagy:

Dochucování Fermentace Miso Sója