Historické okénko
Ocet je užíván po celá tisíciletí. Ten vůbec první pravděpodobně vznikl úplnou náhodou, ale pro svou výjimečnou chuť a vlastnosti začal být vyráběn ve velkém. Nejčastější surovinou byla jablka a pivo. Takovým octem se jídla ochucovala a konzervovala, a to přesně tím způsobem, jakým to děláme dnes my.
Dokonce se s ním začaly připravovat první limonády. Tento postup se zachoval až do počátku 20. století a nyní se opět vrací.
Kromě využití v kuchyni měl ocet místo v léčitelství. Existují záznamy, které uvádějí, že jej Hippokrates předepisoval k léčbě vnějších i vnitřních onemocnění, ale také jako antibiotika. Převážně jako dezinfekci, k usnadnění trávení a později dokonce jako ochranu před morovou nákazou.
Rozdíl mezi lihovým a fermentovaným octem je zásadní
U nás je asi nejznámější právě lihový ocet, a to i proto, že ještě před 50 lety nebyl prakticky žádný jiný k dostání. Vyrábí se kvašením ředěného etanolu, čímž vzniká jeden z nejvíce koncentrovaných octů. Jeho podíl se pohybuje okolo 8 %. V kuchyni ho lze používat na zavařování okurek a další zeleniny, ale spíše se hodí k úklidu.
Oproti tomu jsou fermentované octy vyráběny z ovoce. V podstatě vznikají zcela přirozeným procesem, ve kterém několikrát kvasí a bez vnějších zásahů se z alkoholu, který kvašením ovoce vznikne, stává kyselina octová.
Druhy octů
Je jich celá řada a existuje i takový, který má označení ocet pouze ve svém názvu. Nejčastěji využívané jsou ovocné octy, ve kterých dominuje jablečný, dále vinné octy s populárním balsamicem a také japonské speciality, které jsou známé hlavně díky sushi.
Ovocné octy
Ovocný ocet může vzniknout z jakéhokoliv ovoce, které se dá zkvasit. Vůbec nejznámější je jablečný ocet. Kromě něho se v kuchyni stále častěji objevuje malinový nebo rybízový ocet. Jsou trochu nasládlé a v malém množství v nich můžete poznat chuť ovoce, ze kterého vznikaly. Kromě dochucení pokrmů z nich můžete připravit limonádu, když lžíci octu naředíte vodou.
Jablečný ocet
Jablečný ocet je stále oblíbenější a není se čemu divit. Vedle kyseliny octové obsahuje i řadu vitamínů a minerálů. V největším zastoupení draslík, hořčík a sodík.
Je považován za všelék a kromě dochucení hotových pokrmů se užívá pro podporu zdraví a celkového osvěžení organismu. Účinky jablečného octu jsou lékařsky potvrzeny a odborníci ho často doporučují jako podpůrnou léčbu při onemocnění dnou. Přirozeně totiž vyplavuje kyselinu močovou z těla a může tím nemocnému výrazně ulevit.
I když je to tak, určitě neplatí, že čím víc, tím líp. Jablečný ocet, ostatně jako všechny ostatní druhy, tvoří především kyselina, která má negativní vliv na zubní sklovinu. Proto je lepší vystačit si s menším množstvím, ale pravidelně. A jak užívat jablečný ocet? Začněte den vodou, do které přidejte čajovou lžičku octu.
Do salátů si vedle oleje přidejte také pár kapek této speciality a vyzkoušejte i nějaké nové dresinky. Využijete ho i do teplé kuchyně, například k dochucení omáček.
Recept na domácí jablečný ocet
Protože vyrobit si vlastní jablečný ocet není vůbec nic složitého, máte tu tip na jednu z nejjednodušších, ale zároveň nejlepších variant.
Ingredience:
1 kg zralých jablek
2 l převařené vody
A to je opravdu všechno. Zralá jablka nastrouhejte a přemístěte nejlépe do 5 litrové sklenice. V hrnci převařte vodu, nechte vychladnout a jablka jí zalijte. Sklenici nezavírejte víčkem, aby mohl obsah přirozeně kvasit. Postačí překrýt hrdlo bavlněnou utěrkou a připevnit provázkem. Nechte na temném místě 10 dní. Nezapomeňte jablka každý den promíchat například dřevěnou vařečkou. Kvůli oxidaci byste neměli používat kov.
Po 10 dnech jablka sceďte přes plátno. Tekutinu přelijte do jiné sklenice, kterou utěsněte stejným způsobem a nechte ji další 3 týdny v temné místnosti. Tentokrát už se tekutina obejde bez míchání, pouze sledujte, zda se ještě tvoří bublinky. Pokud ano, ocet stále zraje a není hotový.
Malinový ocet
Tento druh není příliš rozšířený a na trhu jsou k dostání spíše varianty s malinovým aroma. Populárnější je domácí výroba, která je velmi jednoduchá. Vystačíte si s čerstvými malinami, které podrtíte, zalijete octem v poměru 1 : 3 a necháte měsíc odstát. Doporučuji vyhnout se lihovému, ale také těm, které mají výrazné aroma. Vhodný je jablečný nebo vinný.
Sice to není malinový ocet v pravém slova smyslu, protože maliny v tomto případě nekvasí, ale chutná báječně. Opět ho použijete k dochucení salátů, k přípravě dresinků, ale v tomto případě také ke kosmetickým účelům. Slouží jako přírodní alternativa kondicionéru.
Rybízový ocet
Rybízový ocet je na tom stejně jako malinový. Ovoce se nenechává zkvasit, ale jeho šťáva se přidává do již hotového. V tomto případě tvoří dokonalou kombinaci také se směsí bylinek – rozmarýnu, tymiánu, šalvějí a čerstvým bobkovým listem. Tento ocet je jako stvořený pro přípravu dresinků ke grilovaným specialitám. Osobně přidávám pár kapek do domácí rostlinné majonézy, kterou připravuji ke grilovaným bramborám a nakládanému seitanu.
Vinný ocet
Zatímco ovocný ocet kvasí pouze několik týdnu, vinný ocet potřebuje o poznání delší čas. Celý proces trvá přibližně 2 – 4 měsíce, a to v závislosti na odrůdě a vnějších podmínkách. Potřebuje stálou tmu a vhodnou teplotu. Ve srovnání s tím ovocným se přidávají vhodné bakterie, které si sám nevytvoří.
Na trhu je k dostání červený a bílý ocet. Jestli je jeden lepší než druhý, se rozhodně nedá říct, protože oba dva mají něco do sebe. Výběr záleží na pokrmu, který chcete dochucovat. Bílý ocet je jemnější a hodí se i do polévek a omáček. Červený je trochu štiplavější a je proto lepší do studené kuchyně.
Balzamikový ocet
Specialitou italské kuchyně je balsamico. Jde o druh vinného octu, ovšem jeho příprava zabere klidně několik let. Vstupní surovinou je mošt z kvalitních hroznů, který několik let zraje v dřevěných sudech. Ocet zráním houstne, až svou konzistencí připomíná spíše sirup. Má opravdu výraznou sladkokyselou chuť a k dochucování stačí pouze pár kapek.
Čím déle balzamikový ocet zraje, tím roste jeho kvalita. Pravé balsamico se rozděluje podle délky kvašení. Mladý ocet, který zraje 3 – 6 let, se používá do salátových zálivek. Středně starý je v dřevěných sudech až 12 let a nejčastěji se využívá k dochucování rizota, těstovin nebo na zjemnění omáček.
Extra starý balzamikový ocet zraje až neuvěřitelných 25 let. Vyniká v teplé kuchyni, je sladší než jeho mladší verze a kromě jedinečné chuti má blahodárný vliv na zažívání. Starší druhy se po kapkách přidávají také na ovoce.
Japonské octy
V japonské kuchyni mají své čestné místo hned dva druhy octů. Jedná se o rýžový ocet, který určitě zná každý milovník sushi a také umeocet, který má ocet pouze v názvu.
Rýžový ocet
Vyrábí se z fermentované rýže, někdy také z rýžového vína. Má poměrně nízkou koncentraci kyseliny octové. Hodí se prakticky do všech asijských pokrmů, které mají tak typickou sladkokyselou chuť. Nejznámější je díky sushi, kde se přidává do rýže a tím vytvoří typickou chuť.
Umeocet
Umeocet je tradiční japonská specialita, která vzniká kvašením švestiček umeboshi. Jedná se o vedlejší produkt, tedy o vodu, ve které samotné plody kvasily. Ta se po 6 měsících slije a používá právě pod označení umeocet. Má výraznou tmavě karmínovou barvu a příjemně švestkově voní.
Má slano-kyselou chuť, takže jej můžete kromě tradičních asijských receptů uplatit např. v čočce na kyselo, kulajdě nebo na ochucení salátů. V Japonsku je používán nejen v kuchyni, ale také v léčitelství například jako prostředek ke zmírnění pálení žáhy. Díky fermentaci je snadno stravitelný a je proto na místě ho použít i do těžkých pokrmů.
Ocet při úklidu domácnosti
Ocet má přirozeně dezinfekční účinky a tím nahradí savo a další chemické prostředky. Jako univerzální čistič se osvědčil obyčejný lihový ocet, případně jablečný, ředěný vodou v poměru 1 : 5. Octovému zápachu můžete předejít použitím několika kapek esenciálního oleje.
Neředěný ocet používejte v koupelně na obklady, případně na další místa, kde hrozí výskyt plísně. Kromě toho se skvěle hodí na čištění oken. V tomto případě ale nepřidávejte žádné oleje. Ocet okna velice snadno vyleští a nezanechává žádné šmouhy.
Kromě toho můžete ocet využít k vyčištění pračky. I když je zde vysoká spotřeba (přibližně 300 ml), vyhněte se lihovým octům, které mají vysokou koncentraci kyseliny octové a mohou poškodit těsnící gumu. Ocet stačí nalít přímo do bubnu pračky a pustit na nejvyšší teplotu. Stejně snadno si poradí s vodním kamenem v rychlovarné konvici nebo na vodovodní baterii.
