Rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým pečivem
Rozdílů je tolik, že by se dalo říct, že to jsou vlastně dvě úplně odlišné potraviny. Společný mají jen tvar, ale ani ten ne vždy. Začněme tedy tím běžným druhem, se kterým se denně setkáváme v obchodech.
Kvasnicové pečivo
Kvasnicové pečivo, jak si jistě domyslíte, neobsahuje přirozený žitný kvas, ale droždí. To samé bohužel platí o chlebu, které se za kváskový vydává. Nicméně i ten v mnohých případech obsahuje i droždí. Ale ano, část žitného kvasu v něm přeci jen najdete. Mohlo by se zdát zbytečné přidávat obě suroviny, ale droždí celý proces mnohonásobně urychlí, protože přeci jen upéct poctivý chléb, ale i jiné druhy pečiva, vyžaduje podstatně více času.
Kromě toho, že je kvasnicové pečivo snazší a rychlejší, obsahuje i značné množství éček. Ty se starají o barvu, vůni, vlastnosti a dokonce i nakyslou chuť, kterou kvasnice nezajistí.
V neposlední řadě jsou tu zdravotní důsledky. Bílá mouka, jak už mnohokrát zaznělo, je výživového hlediska prakticky prázdná. Při určitém množství sice zasytí, ale tělu nedodá zhola nic. Jako bonus se ještě postará o zalepená střeva.
Kváskové pečivo
A vedle toho stojí kváskové pečivo a jeho nejčastější podoba – chléb. Chutná jinak, tělo ho miluje, provoní celý dům, ale je poměrně složité ho upéct. Mně osobně se opravdu dobrý kváskový chléb povedl až téměř po roce nepravidelného snažení. Ale vyplatilo se.
Základem je poctivý žitný kvásek a poté už jen mouka, voda, sůl a kmín. Nic dalšího nepotřebujete. Vzhledem k tomu, že se kvásek z mouky vytváří postupnou fermentací, je chléb snadno stravitelný a také obsahuje velké množství živin a minerálů, zejména vápník, hořčík a železo. Kváskový chléb by klidně vydržel i 14 dní a chutnal by stejně jako druhý den po upečení.
Jak se dříve dělal chleba
Pečení chleba bylo dříve rituálem, který byl výhradně v režii ženy. Obvykle se konal jednou týdně, případně jednou za 14 dní. Ovšem nebyly to bochníky, které si dnes kupujeme, tyhle vážily okolo 5 kg a nepřipravoval se pouze jeden.
Chleba se pekl z žitné nebo ječné mouky, ke které se většinou přidával díl pšeničné. Těsto kvasilo v díži, což byl sud ze silných dýh. Postup byl prakticky stejný jako dnes. Nejprve se večer připravil rozkvas, ráno se přidala mouka se solí a trocha vody, po několika hodinách další mouka. Těsto se obvykle připravovalo z 25 kg mouky a v poslední fázi, kdy se těsto promíchávalo, bylo zapotřebí několika lidí. Bochníky chleba se potom pekly v šamotových pecích.
Druhy kvásku
Z kvásku se dá připravit jakékoliv pečivo a přidává se i do dalších pokrmů. Proto existuje více druhů, nejen ten nejznámější žitný.
Žitný kvásek asi není třeba dlouze představovat. Zná ho každý, kdo se zajímal o pečení domácího chleba, protože k těmto účelům se hodí naprosto skvěle. Je to právě ta ingredience, která chlebu dodá typickou nakyslou chuť. Z tohoto důvodu se příliš nehodí do sladkého pečiva, ale je to typický chlebový kvásek.
Špaldový kvásek je jemnější než žitný. Příprava je úplně stejná, ale můžete ho přidávat do sladkého pečiva, lívanců, rohlíků nebo třeba lívanců. Obdobou je pšeničný kvásek, který má stejné vlastnosti, ale z nutričního hlediska je špaldový mnohem vhodnější.
Ječný kvásek není příliš používaný, ale naši předci ho znali velmi dobře. Často ho kombinovali s žitným a připravovali z něho chleba. Kromě toho se hodí na veškeré sladké i slané pečení. Osobně z něho připravuji toastový chleba, veku a sladké záviny.
Jáhlový kvásek je vhodnou bezlepkovou alternativou. Kvásek z jáhlové mouky se hodí na sladké pečení, protože jáhlová mouka má přirozeně nasládlou chuť.
Kukuřičný kvásek je naopak vhodný pro přípravu chlebů všeho druhu. Pochopitelně se také jedná o bezlepkový kvásek. Chléb není stejný jako s použitím žitné mouky, ale rozhodně bude mnohem lepší než bezlepkové pečivo z obchodu.
Jak o pečovat o kvásek a hotový chléb
Abyste se pokaždé mohli těšit z báječného pečiva, musíte se pravidelně starat o kvásek. Pokud pečete každý týden, žádnou práci s ním mít nebudete. Pokaždé použijete celý kvásek a z rozkvasu si dáte stranou další várku.
Jakmile budete mít menší pauzu, je potřeba kvásek občas „přikrmit“. Vystačíte si se lžičkou žitné mouky a trochou vody. Množství se těžko určuje, protože každá mouka se chová jinak a potřebuje jiné množství tekutiny. Raději se proto řiďte konzistencí, která by měla odpovídat hustšímu lívancovému těstu.
Hotový chléb nedávejte do igelitových pytlíků. Snadno se tam zapaří a může zplesnivět. Poctivý kváskový chleba snese i přísun vzduchu a neztvrdne, takže dejte přednost bavlněnému plátnu, případně pytlíku. Nemusíte ani řešit tmavé místo, teplotu a podobně. Chléb je na skladování opravdu velmi nenáročný. Ostatně pokud se vám nepovede, dlouho ho uchovávat stejně nebudete.
Recept na chleba a rohlíky z kvásku
Jakmile začnete s pečením kváskového pečiva, není cesty zpět. Opravdu dobrý kváskový chléb se dá sehnat na farmářském trhu, ale je o poznání dražší než ten běžný a už vůbec se v tomto ohledu nedá srovnávat s vlastnoručně připraveným. Pokud teprve začínáte, rozhodně zvolte základní recept, od kterého se potom odvíjí všechny ostatní. Čím jiným začít než pořádným kváskem.
Jak založit domácí kvásek
Záměrně neuvádím druh mouky, ze které bude dělaný, protože postup je vždy stejný. Tímto způsobem připravíte i bezlepkový kvásek. Jestli se vám nechce čekat, mohla by se vám hodit kvásková mapa Pečem pecen, na které ve svém okolí určitě najdete někoho, kdo vám hotový kvásek rád daruje.
Budete potřebovat pouze mouku, vodu a uzavíratelnou sklenici. První den nasypte do sklenice přibližně 3 polévkové lžíce mouky a zalijte vodou, aby vzniklo už zmíněné lívancové těsto. Sklenici pouze přiklopte víčkem a nechte 24 hodin pracovat. Čím větší bude mít teplo, tím rychleji bude fermentovat. Druhý den postup opakujte a zase počkejte do dalšího dne. Třetí den už byste měli vidět, jak kvásek začíná pracovat, tvoří bublinky a má jemně nakyslou chuť. Nyní už můžete zadělat na první chleba (pokud je bublinek hodně), ale raději bych ještě opakovala celý postup a počkala do zítřka. Výroba kvásku je sice zdlouhavá, ale při troše snahy vám vydrží navždy.
Recept na domácí kváskový chleba
Čtvrtý den už je kvásek určitě připravený a vy se můžete pustit do přípravy chleba.
Ingredience
- Kvásek
- Žitná mouka
- Špaldová mouka
- Kmín
- Sůl
- Voda
Začněte nejlépe večer, kdy si připravíte tzv. rozkvas. Do velké mísy nalijte všechen kvásek a přidejte asi polovinu žitné mouky, kterou chcete k pečení použít. Já osobně dělám chléb z kombinace žitné a špaldové a na rozkvas použiju přibližně 400 g žitné mouky. Nyní přilijte vodu a opět promíchejte do hustšího lívancového těsta. Přikryjte utěrkou a nechte na lince do rána.
Těsto by mělo výrazně zvýšit svůj objem. Pokud ano, odeberte si část rozkvasu do sklenice a umístěte do spodní části lednice. Postačí 2 až 3 polévkové lžíce. Do zbytku přidejte další mouku (dávám cca 100 g žitné a 300 g špaldové), sůl, kmín, případně další semínka podle chuti. Přilijte vodu, ale už se nedržte konzistence lívancového těsta. Tentokrát by mělo být už opravdu husté. Záleží na tom, jestli si troufáte rovnou na bochník, nebo použijete raději formu. Osobně bych se v začátcích přiklonila k druhé možnosti. Tam totiž příliš nezáleží konzistenci a nemůže se pokazit tolik věcí. Hotové těsto nechte 4 hodiny odpočívat přikryté utěrkou.
Po uplynutí 4 hodin těsto přelijte do formy a znovu nechte hodinu odpočívat. V tomto okamžiku už si dávejte pozor na manipulaci a nikde s formou nepraštěte, protože by vám s největší pravděpodobností vznikla vzduchová bublina těsně pod kůrkou. Během čekání si rozpalte troubu na nejvyšší teplotu, rošt umístěte do spodní části. Až budete rozehřátá, chleba do ní vložte a po 15 minutách teplotu zmírněte na 200 °C. Pečte přibližně hodinu. Záleží ale na troubě i velikosti chleba.
Recept na kváskové rohlíky
Až budete chtít nějakou změnu, můžete se pustit do kváskových rohlíků. Ale rozhodně bych začala nejprve s chlebem pečeným ve formě.
Ingredience
- Špaldový kvásek
- Mouka
- Voda
- Olej
- Sůl
Opět záměrně neuvádím množství, protože se mi to mnohokrát vymstilo kvůli odlišné mouce. Znovu se tedy raději řiďte konzistencí těsta. Večer připravte rozkvas z kvásku, mouky a vody. Obecně platí, že mouka, ze které je vyrobený kvásek, by měla být jako jediná použitá i na rozkvas. V tomto případě to tedy bude špaldová (kukuřičná v případě bezlepkových rohlíků).
Ráno opět nezapomeňte uchovat část kvásku na příště. Ke zbylému těstu přidejte asi 4 polévkové lžíce oleje, jakoukoli mouku a vodu. Tyto 4 polévkové lžíce oleje jsou dostačující na celkových 500 g mouky. Vše promíchejte do hustšího těsta (na buchty) a nechte 4 hodiny odpočívat.
Po této době těsto vyklopte na vál, přidejte mouku, abyste bez problémů vytvarovaly rohlíky a ty potom nechte znovu hodinu kynout. Na závěr je můžete posypat mákem, solí, sezamem,… V troubě se pečou pouhých 15 minut při teplotě 200 °C.
Využití kvásku mimo pečivo
Pečení z kvásku je zdlouhavé, to ano, ale výsledek vždy stojí za to. Kromě chleba a rohlíků ho můžete využít i jinak.
Stále oblíbenější jsou kváskové lívance. Jejich příprava je stejná jako s použitým droždím. Výjimkou je, že si těsto přichystáte už večer, abyste ráno začali smažit. Nejlépe chutnají se špaldovým nebo jáhlovým kváskem, ale pokud vám nevadí nakyslá chuť, klidně použijte i žitný.
Protože je kvásek sám o sobě velice zdravý, můžete z něho uvařit tradiční krkonošské kyselo. Opět je příprava stejná jako jste zvyklí. Pouze si hodinu před vařením smíchejte kvásek s vodou. Obvykle postačí 1 polévková lžíce na litr vody. S tímto „vývarem“ potom zalijte ostatní suroviny.
Kvásek můžete také využít jako startér při namáčení obilovin. Obiloviny (a také v luštěniny, oříšky a semínka) totiž obsahují tzv. antinutričních látky, které zhoršují využitelnost živin. Největší zastoupení má kyselina fytová, kterou můžete odbourat (především při přípravě kaší) namáčením a lehkou fermentací. Postup je jednoduchý – zrna zalijeme čerstvou vodou a přes noc je necháme namočit. Proces fermentace urychlí lžíce startéru – jogurt, kefír, rejuvelac nebo právě kvásek.
