Přemýšleli jste někdy o tom, jak si doma vyrobit miso, tempeh nebo kimči? Jak si upect kváskový chleba, připravit fermentované kaše nebo placky? Pak sáhněte po knize Síla přírodní fermentace od Sandora Ellixe Katze. Lepšího, česky psaného knižního průvodce světem domácího kvašení nenajdete. Jeho hlavní poselství totiž zní: není to raketová věda, vše, co potřebujete, máte už nejspíš doma. Hlavně se pusťte do experimentování.
Co je vlastně fermentace? Fermentace neboli kvašení je chemický proces přeměny přírodních látek (nejčastěji sacharidů) za účasti mikroorganismů a jejich enzymů na látky jednodušší, pro lidské trávení snadněji využitelné. Kvašení bylo za časů našich předků především jednou z mála možností, jak uchovat co nejdéle bohatou podzimní úrodu. Kvašením totiž vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová, které jsou přírodními konzervanty. Tento způsob domácí konzervace se však s rozvojem modernějších postupů v potravinářském průmyslu, masivním pěstováním ve sklenících a dovozem surovin a v neposlední řadě také rozšířením supermarketů, které jakoby neznaly roční období, dostal až na okraj zájmu.
V posledních letech však fermentace zaslouženě prožívá velkou renesanci. Vrací se se stoupajícím zájmem o zdravé a opravdové jídlo a celistvé potraviny. S větší ochotou vidět skutečnou hodnotu v doma připraveném jídle. A v neposlední řadě také s moderními výzkumy lidského mikrobiomu, mnohamiliardové armádě bakterií v našich střevech, jenž výrazně ovlivňují využítí živin v potraviných, které sníme. Fermentace nejen zlepšuje stravitelnost jídel, ale také napomáhá udržet mikrobiom v dobré kondici.
Kniha Síla přírodní fermentace je skvělým průvodcem tímto světem. Jejího autora, Sandora Ellixe Katze, Američana narozeného do židovské rodiny s běloruskými kořeny, přivedlo ke studiu kvašení onemocnění AIDS. Rozhodl se mu postavit a při hledání způsobů, jak by jeho tělo mohlo být co nejodolnější, narazil právě na probiotické fermentované potraviny. Přestěhoval se z New Yorku do komunity v Short Mountain ve státě Tennessee a postupně sesbíral velice jednoduché recepty na kvašené potraviny národů z různých kontinentů. Většinu z nich také sám mnohokrát vyzkoušel a později vydal v knize, která v angličtině vyšla pod názvem Wild fermentation. O její překlad do češtiny se postarala nadmíru povolaná autorka blogu Zkvašeno, Zuzana Ouhrabková. Přirozená fermentace je opakem homogenizace a uniformity světa dnešních potravin, hlasá ve své knize Katz. A autorka předmluvy Sally Fallonová, mu přizvukuje mottem: “kultura začíná na farmách, nikoliv v opeře”.
Úvodní kapitoly knihy obstarává pohled do historie k prvnímu přirozenému kvašení, přes teorii kultur až k jejímu postupnému ochočování. Svoji náturou evidentní punkáč Katz se snaží vášnivě nadchnout pro její rozmanitost a divokost. Jeho kniha je doslova filozofickým “do it yourself” manifestem: nepotřebujete být vědci, naši předci kvasili bez jogurtovačů, přesných teploměrů a dnešní přespřílišné sterility. Prostě se do toho pusťte. Stačit vám často bude pouze kvasná nádoba, surovina, voda a především trpělivost a chuť do experimentování.
Další dvě třetiny knihy zasvětil převážně praxi. Začíná se kvašení zeleniny, a to jak z klasického kysaného zelí, známého v Evropě, tak exotičtějších forem, jako je například už zmiňované korejské kimchi (časopisem Time mimochodem vyhlášené za jednu z 5 nejzdravějších potravin). V kapitole věnované fermentovaným luštěninám vás zase dost možná překvapí, že miso i tempeh je možné vyrobit i z jiných surovin než je pouze sója. Musíte si je ale vyrobit sami a obrnit se trpělivostí. Na výsledek si totiž počkáte dlouhé měsíce.
Ani část zaměřená na mléčné kysané produkty, jako jsou jogurty, sýry nebo kefír, pak nezapomíná na nás, vegany. Mohla by ale být i obsáhlejší. Na dalších stránkách knihy se na přetřes dostanou také obiloviny a jejich zpracování. Úplně nejznámějšími jejími zástupci jsou dnes opět populární varianty chleba z kváskového pečiva a také různých placek. Ty se v lidské potravě zrodily postupnou fermentací obilných kaší, o kterých bude také řeč. Stejně jako o kvasu, kombuše nebo rejuvelacu.
Výroba dalších, kulturnějších nápojů, knihu uzavírá. Domácí víno se pokoušel vyrobit leckdo, ale co se tak pustit třeba do medoviny, piva či cideru? A co takhle využít přebytky jablek na přípravu domácího octa? Postup je jednoduchý a když se vám nepovede chuťově, pořád ho můžete použít jako ekologický domácí čistič.
Recepty a postupy Katz proložil také poutavými příběhy i filozofickými úvahami, které knize dávají šmrnc. Sám nemám rád strohé kuchařky, které si otevřu pouze v případě, že se chci podívat na konkrétní recept. Rád vidím věci v souvislostech. Už proto mě svojí čtivostí Síla přírodní fermentace nadchnula. Pokud se do ní něco podařilo předat opravdu dokonale, tak je to vášeň a chuť začít okamžitě fermentovat a získat co nejdříve vlastní zkušenosti.
Snad mě jen zamrzelo, že si takto zásadní kniha nevysloužila kvalitnější papír. Ale co já vím, třeba to byl záměr. Protože tohle je kniha, na kterou se nemá prášit někde v domácí knihovně. Není na výstavu. Měla by se zabydlet ve vaší kuchyni a proměnit ji v kvasící laboratoř.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
