Fermentace potravin zlepšuje chuť, stravitelnost i imunitu

Fermentace

Fermentace prožívá v posledních letech velkou renesanci. Renesanci proto, že ve skutečnosti jde o prastarou techniku, jak naši předkové zpracovávali přebytky z lovu a později také úrody. Přirozených možností nebylo mnoho: chlad, sušení či tepelná úprava. Ale ne vždy se tyto metody hodily pro všechny druhy surovin. A tak se zrodila další z technik uchovávání potravin - fermentace. Kvašením či kysáním, což je české synonymum, totiž vzniká například alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová, které fungují jako přírodní konzervanty.

Tento způsob domácí konzervace se však s dostupností lednic, mrazáků a rozvojem modernějších (chemických) postupů v potravinářském průmyslu dostal až na okraj zájmu. Vrací se se stoupajícím zájmem o opravdové jídlo, celistvé potraviny a péči o zdravá střeva. Co je fermentace? Je to chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů na látky jednodušší, pro lidské trávení snadněji využitelné.

Nejčastější fermentované potraviny

  • kvašená zelenina - kysané zelí, kimči, okurky "kvašáky"...
  • kysané mléčné výrobky (a jejich rostlinné alternativy) - jogurt, kefír, zrající sýry
  • fermentované luštěniny - tempeh, sojová omáčka, miso, natto
  • fermentované obiloviny - kváskové pečivo a placky, fermentované kaše
  • fermentované nápoje - pivo, víno, cider, medovina
  • další nápoje - kombucha, tibi krystaly, zázvorové pivo, rejuvelac
  • octy

Proč se pustit do fermentace?

Řada vyjmenovaných potravin se dá koupit v obchodech, ale ouha. Většina z důvodu konzervace (pasterizací, chemickým ošetřením) neobsahuje ani ony mikroorganismy, ani enzymy a mnohé vitaminy, které i fermentace umí znásobit. Existuje hned několik dobrých důvodů, proč se do kvašení a kysání pustit doma:

Zlepšení stravitelnosti

Podobně jako u namáčení, klíčení nebo tepelné úpravy dochází i při fermentaci k přeměně složitějších nutričních látek na jednodušší. Tím ušetříme část práce našemu trávícímu systému. Za pomoci enzymů jsou polysacharidy naštěpeny na cukry, bílkoviny na přímo využitelné aminokyseliny. Tímto způsobem upravené potraviny také mají vyšší obsah enzymů a vitaminů (B a C).

Zlepšení chuti

Enzymatickými procesy se polysacharidy přemění na jednoduché cukry a zesládnou. Cukry se transformují na kyseliny a způsobují řadu příjemných kyselkavých chutí. A působením kvasinek také vzniká oxid uhličitý, který stojí za perlivostí nápojů a nadýchaností kváskového pečiva. Ve fermentovaných sojových omáčkách nebo misu zase vzrůstá množstvím přírodních glutamátů, které souvisí s delikátní chutí umami. Ta pak umí vypíchnout i všechny čtyři ostatní chutě - slanou, sladkou, kyselou a hořkou.

Zlepšení imunity

Některé druhy laktobacilů jsou schopny přežít i velmi kyselé prostředí v žaludku a pomáhají pak osídlit a obohatit střevní mikrobiom, a tak posílit naši obranyschopnost. Čím pestřejší je osazenstvo našeho mikrobiomu, armády "hodných" bakterií, tím širší spektrum patogenních organismů dokáže zlikvidovat. Obšírně o tom pojednávají dvě před pár lety vydané a na datech a výzkumech postavené knihy - Justin & Erica Sonnenburgovi - Zdravá střeva a Obsahuji davy.

Konzervace

Dlouhodobé uchování potravin bylo tím pravděpodobně prvním důvodem, proč lidé vůbec začali kvasit. Surovina díky soli a bakteriím mléčného kvašení vyrobí kyselinu mléčnou, čímž klesne pH a vytvoří se tak prostředí nehostinné pro patogenní organismy. Jejich působením by jinak jídlo zplesnivělo nebo shnilo. Růst patogenů se snižoval také umístěním do chladného prostředí sklepů.

Zdroje ke studiu a především zkoušení:

Chcete se pustit do kvašení? Určitě vám doporučuju praktickou příručku Síla přírodní fermentace od Sandora Ellixe Katze. Kvašení zeleniny se, s odbornějším ponorem, věnuje také Karel Machala v knize Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu. Na internetu jednoznačně doporučuju blog Zkvaseno.cz, spoustu tipů a rad také najdete na některých facebookových stránkách a skupinách (např. Fermentujeme).

Tagy: 
Autor článku
Jmenuju se Pavel Ovesný a veganství se věnuju od roku 2007. Kromě rozvíjení Vegmanie v Řevnicích blízko Prahy pravidelně pořádám kurzy Veganské vaření - seitan, tempeh a spol., Luštěniny v receptech světových kuchyní a Domácí rostlinná mléka, sýry a jogurty. Více o mně.

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?