Tempeh

tempeh

Zatímco v oblasti Indonésie platí za tradiční jídlo, v Česku je tempeh mimo vegetariánskou a veganskou komunitu potravinou poměrně neznámou. K sehnání je většinou ve zdravých výživách, ale začíná se objevovat i v nabídce některých supermarketů (např. Billa, Globus).

Co se tempeh? Jeho základem jsou podobně jako u tofu sójové boby. V tempehu jsou ovšem zastoupeny v celistvém tvaru, díky fermentaci prorostlé ušlechtilou plísní (například podobně jako u hermelínu). Fermentace také znásobuje zastoupení vitamínů především řady B a tempeh je považovaný mezi sojovými výrobky za ten nejstravitelnější.

Jak se tempeh vyrábí?

Tempeh je možné vyrobit i v domácích podmínkách s pomocí uvařených sojových bobů a fermentačního startéru Rhizopus oligosporus (česky kropidlovce drobnovýtrusého, což je houba z rodiny Mucoraceae) nebo Aspergillus oryzae (český ropidlák rýžový, známý také jako koji, což je rýže naočkovaná touto ušlechtilou plísní, která se používá i při výrobě sojových omáček, misa nebo rýžového octa). Potřebovat budete také inkubátor, který udrží zrající směs při teplotě okolo 32 °C, což může být například raw sušička, fermentor od firmy Kuvings nebo doma vyrobený box se žárovkou a termostatem.

I když se v obchodech prodává pouze sojový, je málo znamým faktem, že tempeh lze vyrobit např. také z cizrny, hrachu a dalších luštěnin nebo v kombinaci více surovin, například hnědá rýže a sója.

Na výrobu 1 kg tempehu budeme potřebovat 600 g sójových bobů, dvě lžíce vinného octa a tempeh starter (kultury Rhizopus oligosporus nebo ). Sójové boby namočíme přes noc do vody. Ráno vyměníme vodu a vaříme zhruba hodinu. Nejdůležitější fází je oddělit slupky z bobů důkladným promnutím v dlaních. Průběžně je promýváme, slupky vyplavou na povrch a tak je můžeme slít. Odslupkované boby vaříme ještě cca půl hodiny.

Poté je rozložíme na plech a necháme usušit cca 2 hodiny. Musí být dokonale suché, případně si vypomůžeme fénem. Boby poté naočkujeme startérem a vinným octem a vše důkladně promícháme. Ty pak vložíme do plastových sáčků, do kterých propícháme otvory. Vložíme je do inkubátoru na 24 hodin. Tepelné rozmezí by mělo být 26-34 stupňů Celsia, nejideálnější je 32 °C.

Kde tempeh koupit?

Domácí výroba tempehu není zrovna jednoduchá, takže pro něj vyražte do zdravé výživy. Najdete je také v některých supermarketech. Vybírat můžete z následujících značek:

Sunfood je služebně nejstarší značkou. Ve většině zdravých výživ narazíte právě na ni. Nabízí bílý natural tempeh a ochucené varianty - smažený a uzený. V supermarketech je najdete pod privátními značkami Nature’s Promise (Albert) a Naše BIO (Billa)
Kalma patří také mezi zaběhnuté výrobce veg* alternativ. Před několika lety začala vyrábět i ochucený tempeh.
Natural Way není tak zavedená a rozšířená česká firma, jejich tempeh najdete v některých zdravých výživách. Nabízí i marinovaný tempeh.
Soja Produkt - tempeh a další výrobky (mimo jiné Tavenýr) od této slovenské firmy najdete především v supermarketu Kaufland
Soyka je nováček na českém trhu. Nabízí celé spektrum sójových výrobků a dodává především do bezobalových prodejen.

Jak tempeh upravovat?

Tempeh natural je třeba dochutit a tepelně upravit (nejlépe marinovat a pokrájený na tenké plátky zprudka osmažit). K sehnání je ale také smažený, marinovaný a vůbec nejlahůdkovější, tmavý a oříškově chutnající uzený tempeh, který se dá jíst i za studena, s hořčicí a chlebem.

Upravený tempeh je možné použít podle fantazie do těstovin, rizot, výborný je zapečený s bramborami nebo podušený s houbami. Pokrájený na tenké plátky a osmažený do křupava poslouží jako alternativa slaniny, marinovaný v sladko-pálivé omáčce je výbornou náplní do burgerů. Chcete se inspirovat? Přečtete si článek Recepty z tempehu? Rizoto z bulguru, karbanátky, segeďák nebo špagety.

Pronikněte za 3 hodiny do tajů rostlinné stravy? V kurzu Veganství pro zelenáče se s vámi podělím o praktické tipy a postupy, jak se stravovat pestře a chutně. Živý online kurz můžete sledovat z pohodlí svého domova a přímo se ptát na mé zkušenosti z 13 let veganské praxe.

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?