Tempeh

tempeh

Zatímco v oblasti Indonésie platí za tradiční jídlo, v Česku je tempeh mimo vegetariánskou a veganskou komunitu potravinou poměrně neznámou. K sehnání je většinou ve zdravých výživách, ale začíná se objevovat i v nabídce některých supermarketů (např. Billa, Globus).

Základem tempehu jsou podobně jako u tofu sójové boby. V tempehu jsou ovšem zastoupeny v celistvém tvaru, díky fermentaci prorostlé ušlechtilou plísní (například podobně jako u hermelínu). Fermentace také znásobuje zastoupení vitamínů především řady B a tempeh je považovaný mezi sojovými výrobky za ten nejstravitelnější.

Jak se tempeh vyrábí?

Tempeh je možné vyrobit i v domácích podmínkách s pomocí fermentačního činidla a inkubátoru, který udrží zdrající směs při teplotě okolo 32 °C. I když se v obchodech prodává pouze sojový, lze tempeh vyrobit např. také z cizrny nebo v kombinaci hnědá rýže / sója.

Na výrobu 1 kg tempehu budeme potřebovat 600 g sójových bobů, dvě lžíce vinného octa a tempeh starter (kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae). Sójové boby namočíme přes noc do vody. Ráno vyměníme vodu a vaříme zhruba hodinu. Nejdůležitější fází je oddělit slupky z bobů důkladným promnutím v dlaních. Průběžně je promýváme, slupky vyplavou na povrch a tak je můžeme slít. Odslupkované boby vaříme ještě cca půl hodiny.

Poté je rozložíme na plech a necháme usušit cca 2 hodiny. Musí být dokonale suché, případně si vypomůžeme fénem. Boby poté naočkujeme startérem a vinným octem a vše důkladně promícháme. Ty pak vložíme do plastových sáčků, do kterých propícháme otvory. Vložíme je do inkubátoru na 24 hodin. Tepelné rozmezí by mělo být 26-34 stupňů Celsia, nejideálnější je 32 °C.

Jak tempeh upravovat?

Tempeh natural je třeba dochutit a tepelně upravit (nejlépe marinovat a pokrájený na tenké plátky zprudka osmažit). K sehnání je ale také smažený, marinovaný a vůbec nejlahůdkovější, tmavý a oříškově chutnající uzený tempeh, který se dá jíst i za studena, s hořčicí a chlebem.

Upravený tempeh je možné použít podle fantazie do těstovin, rizot, výborný je zapečený s bramborami nebo podušený s houbami. Pokrájený na tenké plátky a osmažený do křupava poslouží jako alternativa slaniny, marinovaný v sladko-pálivé omáčce je výbornou náplní do burgerů. Chcete se inspirovat? Přečtete si článek Recepty z tempehu? Rizoto z bulguru, karbanátky, segeďák nebo špagety.

Ze stejné rubriky