Fazole v kuchyni: mexické směsi, polévky, guláše i pomazánky

Fazole

Fazole z rodu Phaseolus pocházejí ze střední Ameriky, zatímco domovinou velikostně drobnějšího rodu Vigna (mungo, adzuki...) je Asie. Je známo mnoho desítek druhů fazolí, zhruba jedna desítka z nich patří mezi široce rozšířené a hojně pěstované. Zatímco zralá zrna jsou považována za luštěninu, nezralé fazolové lusky platí za zeleninu.

Fazole jsou významným zdrojem kvalitních sacharidů (včetně vlákniny) a bílkovin (v suchém stavu okolo 20%) a jsou nedílnou součástí jídelníčků mnoha národních kuchyní (Mexiko, Brazílie...). Z vitamínů a minerálních látek ve fazolích nalezneme draslík, vápník, železo, mangan a vitamíny skupiny B a C. Dost důvodů na to, zařadit fazole pravidelně do jídelníčku.

Jak upravit fazole, aby nenadýmaly

Zatímco u vegetariánů a veganů platí fazole za páteř jídelníčku, konvenční strávnici se jim, podobně jako dalším luštěninám, spíše vyhýbají. Na vině je nepříjemná plynatost, kterou je však možné významně snížit správnou přípravou. Jejím základem je vydatné namáčením. Fazole zalejte alespoň dvojnásobným množstvím vody a přidejte lžičku jedlé sody, která poslouží jako změkčovač. Namáčejte minimálně přes noc. Vodu pak vylejte, přidejte čerstvou, pro snížení nadýmavosti můžete přidat bylinky jako je bazalka, saturejka, oregano, majoránka či libeček, které zároveň vylepší chuť. Vařte alespoň hodinu na menším plameni (u různých druhů fazolí se především podle velikosti doba mírně liší) a ujistěte se, že jsou fazole skutečně měkké. Pokud ne, pokračujte dále, většině jídel lehčí rozvaření neuškodí. Šikovným pomocníkem, který výrazně sníží dobu vaření, je tlakový hrnec.

Seznamte se: mungo, adzuki, pinto a spol.

Různé druhy fazolí se hodí pro různé příležitosti: už zmiňované mungo jsou báječné pro klíčení, adzuki bývají pro svou jemnou oříškovou chuť často využívány v asijských luštěninových receptech. Červené ledvinové fazole či pinto jsou typické pro ostrou mexickou kuchyni - s orestovanou cuketou, rajčetem a pikatním kořením jsou rychle připraveným a sytým jídlem k pečivu, nebo jako náplň do wrapů a tortill. Pokud stojíte o "masovější chuť, přidejte do receptu hned na začátku ještě na drobné kostičky pokrájené uzené tofu.

V Česku asi nejrozšířenější velké barevné fazole se zase hodí do polévek či fazolových gulášů. Vyzkoušejte třeba tuhle zimní zahřívací polévku). Fazole uplatníte také při přípravě domácích pomazánek nebo vege burgerů.

Uvařte si:

Mexická pánev s tofu
Mexická pánev s tofu

Na pánvi osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, o chvíli později orestujeme také na menší kostky pokrájené tofu (půl balení na jednu porci). Zaprášíme kořením (směs chilli con carne, popř. sladká a pálivá paprika, římský kmín, chilli), promícháme a necháme krátce osmahnout. Přidáme fazole, kukuřici, sůl, občas zamícháme a nakonec přidáme na kostky nakrájená rajčata. Alternativou je také směs lehce podlít (vodou nebo lákem z fazolí) a po stažení z ohně zahustit lahůdkovým droždím nebo čerstvě namletým lněným semínkem. Servírujeme s chlebem.

Burger červených fazolí a quinoi
Burger červených fazolí a quinoi

Uvaříme hrnek červené quinoi s dvojnásobným množstvím vody. Přidáme rozmixovanou plechovku červených fazolí, větší cibuli pokrájíme najemnou, prolisujeme 3 stroužky česneku. Ochutíme kořením (sůl, pepř, majoránka, koriandr, mletý kmín) a lžící hořčice. Podle potřeby zahustíme moukou, strouhankou či hraškou. Osmažíme na pánvi nebo upečeme lehce potřené olejem na pečícím papíru v troubě.

Pikantní polévka z bílých fazolí
Pikantní polévka z bílých fazolí

Bílé fazole namočíme přes noc, vodu vylejeme, přidáme čerstvou a uvaříme je do měkka (mohou být až lehce rozvařené). Na oleji necháme zesklovatět cibuli pokrájenou na proužky, přidáme na proužky nakrájenou papriku a krátce orestujeme. Zaprážíme paprikou a najemnou nastrouhaným kouskem zázvoru a podlejeme vodou. Zhruba třetinu fazolí dáme do mixéru, přidáme hrnek vývaru z fazolí a rozmixujeme společně na kaši. Vlijeme ji hrnce, přidáme zbytek fazolí a rajčatový protlak. Krátce společně povaříme, ochutíme nejlépe čestvou bazalkou. Tato polévka v zimě i díky lehce pálivé chuti zahřeje a díky svojí hutnosti a výživnosti s pečivem poslouží i jako hlavní jídlo.

Prejt z mungo a krup
Prejt z mungo a krup

Mungo fazolky namočíme alespoň na 6 hodin, ale ještě lépe přes noc do studené vody. Vodu pak vylejeme, doplníme čerstvou a uvaříme do měkka. Solíme až na úplném konci. Kroupy propláchneme a uvaříme v osolené vodě také do měkka. Na oleji osmahneme na drobno pokrájenou cibuli do zlatohněda. Přidáme adzuki, krátce orestujeme a zasypeme kroupami. Necháme několik minut společně propojit chutě, až na závěr přidáme lžíci sojové omáčky, česnek a majoránku, aby neztratili aroma. Promícháme. Na talíři můžeme přidat čerstvě namletý pepř a také menší lžičku lahůdkového droždí. Prejt je výborný samotný s kysaným zelím nebo klasicky s uvařenými bramborami a kyselou okurkou.

Plněné tortilly
Plněné tortilly

Na pánvi na oleji osmahneme cibuli dozlatova, přidáme rostlinné "maso" (půl balíčku uzeného tempehu nebo tofu, v kombinaci s fazolemi je ještě lépe hodí na kousky pokrájený seitan), koření a krátce orestujeme. Přidáme fazole (z plechovky nebo předem uvařené), kukuřici (mraženou nebo sterilovanou) a nakonec protlak. Tortilly nahřejeme, aby byly ohebnější, navrstvíme do jedné poloviny menší množství směsi (můžeme přidat čerstvá rajčata, klíčky, sálát), zabalíme a uprostřed překrojíme.

Fazolová pomazánka
Fazolová pomazánka

Uvařené faloze propláchneme vodou. Na pánvi orestujeme oleji najemno pokrájenou cibulku dozlatova. Na samý závěr přidáme nadrobno nasekaný česnek, necháme jej pouze rozvonět a vše stáhneme z plotýnky. Ve vyšší misce nebo sklenie smícháme fazole s cibulkou a česnekem, přidáme majoránku, lžíci olivového oleje, sůl a trochu pepře. Tyčovým mixérem vše umixujeme dohladka. V průběhu ještě ochutnáváme a přidáme podle vlastních preferencí buď sůl nebo olej. Pomazánku umístíme do uzavíratelné misky. Necháme ji vychladnout, podáváme ji na celozrnném pečivu, nejlépe se syrovou zeleninou a klíčky. V lednici vydrží zhruba dva dny.

Fazolový guláš
Fazolový guláš

Fazole namočíme na noc do vody, ráno ji slijeme, vyměníme za čerstvou a vaříme do poloměkka. Na oleji osmažíme cibuli, jakmile začne zlátnout, přidáme na drobnější kostky pokrájeme brambory a necháme orestovat. Okořeníme polévkovou lžící sladké a pálivé papriky, promícháme, lehce zaprášíme hladkou moukou a mícháním ji necháme mírně zapražit. Podlijeme horkou vodou, osolíme, okmínujeme, přidáme bobkový list, nové koření a dochutíme zeleninovým bujónem. Po chvíli přidáme zcezené fazole a vaříme, dokud brambory nezměknou. Guláš zahustíme. Chutnější a zdravější variantou je hned po podlití do guláše najemno nastrouhat cuketu, která se během vaření rozpadne a použít k jemnému dochucení lahůdkové droždí, guláš pak dostane osobitější chuť.

Fazole s dýní hokkaidó
Fazole s dýní hokkaidó

Menší dýni hokaido rozkrojíme (využijeme cca polovinu), očistíme od měkkého středu se semínky a opláchneme. Pokrájíme i se slupkou na malé kostičky a orestujeme na pánvi v troše oleje, dokud slupka nezměkne. Okořeníme paprikou, trochou drceného římského kmínu a kdo má rád pálivejší, také chilli. Zasypeme hrnkem propláchnutých uvařených fazolí (případně propláchnuté z plechovky). Dýni s fazolemi ještě krátce restujeme a mícháme. Podáváme s chlebem, nebo ještě lépe s hromadou syrové nebo napařené zeleniny.

Jmenuju se Pavel Ovesný a veganství se věnuju od roku 2007. Kromě rozvíjení Vegmanie učím druhé základy vaření z rostlinných surovin. Jako Lesa pán radím podnikatelům na volné noze netradiční formou celodenní konzultace v přírodě a také vedu kurzy Punkové podnikání, Osobní značka a další. Více o mně.
inzerce - econea - eshop pro každodenní hrdiny
Chcete proniknout do tajů rostlinné stravy? Neumíte správně dochucovat? Vaříte dokola stále ty stejné recepty? Přijďte ochutnat nové suroviny, chutě i lidi na kurz veganského vaření.