Všestranný hrách: kromě polévky a kaše zkuste pomazánku či pučálku

Obsah článku

Hrách setý pochází z východního Středomoří, pro své výtečně nutriční vlastnosti se rozšířil i po světě. Patřil mezi pilíře jídelníčků i našich předků, ale během posledních desítek let se jeho výskyt na českých talířích dramaticky snížil. Nejčastěji se dnes konzumuje v podobě zeleného hrášku. Nezralé hrášky či celé lusky platí za zeleninu (mají nižší podíl bílkovin, okolo 5 gramů na 100 gramů hrášku), zatímco zralá semena (hrách) jsou plnohodnotnou luštěninou.

Výživové přednosti hrachu

Zrna hrachu obsahují především vitaminy skupiny B, bohatě jsou v nich zastoupeny také minerální látky, zvláště fosfor a draslík, ale i vápník a hořčík. Stejně jako v případě dalších luštěnin hrách oplývá vysokým procentem bílkovin (více než 20%). Z hlediska aminokyselinové skladby je bohatý na esenciální aminokyselinu lysin, ale má nedostatek methioninu. A protože u obilovin je situace opačná, ve veg* stravě se proto doporučuje vzájemná kombinace luštěnin a obilovin.

Některé vyslechtěné odrůdy mají příznivější aminokyselinový profil a využívají se pro výrobu veganských proteinů. Osobně jsem si oblíbil značku Reflex Nutrition (s jahodovou příchutí), kterou občas využívám do smoothies nebo při výrobě domácích energických tyčinek do přírody a na hory.

Žlutý a zelený hrách vs. hrášek

Podobně jako u čočky má hrách celou řadu odrůd, v tuzemsku nejznámější je žlutý a zelený hrách. Zelený hrách je pevnější a sladší, žlutý hrách je moučnější a chutí se blíží cizrně.

Loupaný a půlený hrách je, stejně jako u dalších luštěnin, vděčným základem domácích pomazánek. Určitě z něj vyzkoušejte hummus, postup je obdobný, jen vyměníte žlutý hrách za cizrnu. Jeho výhodou je, že nepotřebuje tak dlouhé namáčení a vaření jako cizrna. V případě loupané varianty je možné namáčení vynechat, ale 4 hodiny namáčení zlepší stravitelnost. Uvařený do měkka pak bude za půlhodinu.

Vařená zralá zrna se pak uplatní v polévkách, rizotech, nádivkách či rozmixovaná jako populární hrachová kaše. Ta je dostatečně sytá a rozhodně nepotřebuje uzeninu, jak si myslí většina českých kuchařů a kuchařek. Pokud ale chcete ke kaši i něco pikantnějšího a křupavého, osmahněte si uzený tempeh nebo tofu. A samozřejmě nezapomeňte na zkaramelizovanou cibulku.

Celý hrách je vhodný k nakličování. Coby pučálka patřil mezi tradiční pokrmy našich předků, stejně jako hrachová kaše nebo zapečený s kroupami v podobě šouletu. Postup naklíčení je jednoduchý, vystačíte si se sklenicí a cedníkem. V první fázi je třeba hrách namočit přes noc ve vodě, poté následuje 2x denně proplachování, dokud nevyrostou krátké klíčky.

Čerstvý mladý hrášek je zase výborný v salátech, rizotech, jako příloha či obloha. A pochopitelně rozmixovaný do podoby krémové hráškové polévky.

Hrachová mouka

Mouka z rozemletého hrachu je vděčným pomocníkem při rostlinném vaření. Nejen, že má výborné nutriční vlastnosti, ale také dobře pojí. Lžící hrachové mouky můžete v některých slaných receptech nahradit vejce. A při smíchání s černou solí a vodou z ní vykouzlíte výbornou omeletu. A také těstíčko na obalování – pokud v něm obalíte a osmažíte zeleninu, bude to právě to těstíčko, které dodá jídlu dostatečnou kalorickou vydatnost i potřebné bílkoviny.

Hrachová mouka je základem suchých směsí Hraška, která se používají na zahušťování nebo obalování. Jako pochutina se dnes dají pořídit také chipsy z hrachové mouky od firmy Damodara. Stejně jako u jiných luštěninových muk ale dbejte na dostatečnou tepelnou úpravou, vyrábí se totiž rozemletím celých zrn.

Pučálka

Na pučálku si budete muset tři až čtyři dny počkat, ale stojí to za to. Potřebovat na ni budete celý hrách. Ten je vhodné přebrat a vyřadit půlky a úlomky, které nevzlíčí a mohly by kvasit. Na klíčení stačí obyčejná zavařovací sklenice “sedmička”. Hrách nechejte přes noc namočený ve vodě. Poté vodu slejte a nechejte okapat. Proplachujte 2-3 denně – dělám to jednoduše tak, že sklenici naplním vodou a pak k ní pevně přiložím větší sítko, otočím dnem vzhůru a zatřepu. Klíčky vyraší většinou na přelomu druhéhí a třetího dne, delší budou za další dva.

Tip: Ještě jste dosud neklíčili? Pak si určitě řečtěte náš speciál o klíčení.

Hrách pak naposledy propláchnu a snažím se jej lehce promnout a odstranit nadbytečné slupky. Na pánvi rozehřeju řepkový olej a hrách na něm zhruba 5 minut zlehka osmažím. Díky tepelné úpravě trochu změkne a zesládne. Díky tomu se dá připravit stejně dobře nasladko jako naslano. Já jsem zvolil druhou variantu, lehce jej osolil a opepřil a zamíchal do uvařené pohanky. Jako oblohu jsem použil kysané zelí. Ale stejně tak si můžete pučálku připravit samotnou, jako “zobání” k nějakému příjemnému posezení.

Hrachové pomazánky

Hrách je pak vděčným základem domácích pomazánek:

K uvařenému žlutému hrachu stačí přidat česnek, majoránku a nadrobno pokrájenou jarní cibulku a rozmixovat ho.
Řecká verze – uvařený žlutý hrách rozmačkáme šťouchadlem na brambory, přidáme lžičku oregana, zalijeme olivový olejem a dosolíme.
Očistíme mrkev a polovinu malého celeru, nastrouháme najemnou. Společně s prolisovaným česnekem, olivovým olejem, majoránkou zamícháme do uvařeného rozmixovaného hrachu.
A určitě vyzkoušejte už výše zmiňovaný hrachový hummus. Odlehčit ho můžete přidáním upečené škrobnaté zeleniny, jako je dýně nebo batáty.

Dejte hrachu šanci

I když hrách nemá tak široké využití jako cizrna nebo fazole, mezi luštěninami rozhodně neplatí za popelku. Stejně jako v případě dalších luštěnin ale i pro jeho použití platí, že je vhodnější jíst menší dávky častěji, než plný talíř za uherský rok.