Co s hrachem? Kromě polévky a kaše zkuste i pomazánku či pučálku

Hrách polévka, pomazánka, kaše, salát i pučálka

Hrách setý pochází z východního Středomoří, pro své výtečně nutriční vlastnosti se rozšířil i po světě. Patřil mezi pilíře jídelníčků i našich předků, ale během posledních desítek let se jeho výskyt na českých talířích dramaticky snížil. Nejčastěji se dnes konzumuje v podobě hrášku. Nezralé hrášky či celé lusky platí za zeleninu (mají nižší podíl bílkovin), zatímco zralá semena (hrách) jsou plnohodnotnou luštěninou.

Zrna hrachu obsahují především vitaminy skupiny B, bohatě jsou v nich zastoupeny také minerální látky, zvláště fosfor a draslík, ale i vápník a hořčík. Stejně jako v případě dalších luštěnin hrách oplývá vysokým procentem bílkovin (více než 20%). Z hlediska aminokyselinové skladby je bohatý na lysin, ale má nedostatek methioninu. A protože u obilovin je situace opačná, ve veg* stravě se proto doporučuje vzájemná kombinace luštěnin a obilovin.

Některé vyslechtěné odrůdy mají příznivější aminokyselinový profil a využívají se pro výrobu veganských proteinů. Osobně jsem si oblíbil značku Reflex Nutrition (s jahodovou příchutí), kterou občas využívám do smoothies nebo při výrobě domácích energických tyčinek do přírody a na hory.

Druhy hrachu - žlutý a zelený

Podobně jako u čočky má hrách celou řadu odrůd, v tuzemsku nejznámější je žlutý a zelený hrách. Zelený hrách je pevnější a sladší, žlutý hrách je moučnější a chutí se blíží cizrně (určitě z něj vyzkoušejte hummus). Celý hrách je vhodný k nakličování. Coby pučálka patřil mezi tradiční pokrmy našich předků, stejně jako hrachová kaše nebo zapečený s kroupami v podobě šouletu.

Loupaný a půlený hrách se nemusí namáčet. Stejně jako u dalších luštěnin je vděčným základem domácích pomazánek. Vařená zralá zrna se pak uplatní v polévkách, rizotech, nádivkách či rozmixovaná jako populární hrachová kaše. Čerstvý mladý hrášek je zase výborný v salátech, rizotech, jako příloha či obloha. A pochopitelně rozmixovaný do podoby krémové hráškové polévky.

Hrachová mouka

Mouka z rozemletého hrachu je vděčným pomocníkem při rostlinném vaření. Nejen, že má výborné nutriční vlastnosti, ale také dobře pojí. Lžící hrachové mouky můžete v některých slaných receptech nahradit vejce. A při smíchání s černou solí a vodou z ní vykouzlíte výbornou omeletu. A také těstíčko na obalování - pokud v něm obalíte a osmažíte zeleninu, bude to právě to těstíčko, které dodá jídlu dostatečnou kalorickou vydatnost i potřebné bílkoviny.

Hrachová mouka je základem suchých směsí Hraška, která se používají na zahušťování nebo obalování. Jako pochutina se dnes dají pořídit také chipsy z hrachové mouky od firmy Damodara.


Pučálka

Pučálka

Na pučálku si budete muset skoro týden počkat, ale stojí to za to. Potřebovat na ni budete celý hrách. Ten je vhodné přebrat a vyřadit půlky a úlomky, které nevzlíčí a mohly by kvasit. Na klíčení stačí obyčejná zavařovací sklenice "sedmička". Hrách nechejte přes noc namočený ve vodě. Poté vodu slejte a nechejte okapat. Proplachujte 2-3 denně - dělám to jednuduše tak, že sklenici naplním vodou a pak k ní pevně přiložím větší sítko, otočím dnem vzhůru a zatřepu. Klíčky vyraší většinou během třetího den, delší budou za další dva.

Hrách naposledy propláchnu a snažím se jej lehce promnout a odstranit nadbytečné slupky. Na pánvi rozehřeju řepkový olej a hrách na něm zhruba 5 minut zlehka osmažím. Díky tepelné úpravě trochu změkne a zesládne. Díky tomu se dá připravit stejně dobře nasladko jako naslano. Já jsem zvolil druhou variantu, lehce jej osolil a opepřil a zamíchal do uvařené pohanky. Jako oblohu jsem použil kysané zelí. Ale stejně tak si můžete pučálku připravit samotnou, jako "zobání" k nějakému příjemnému posezení.

Hrachové pomazánky

Hrách je pak vděčným základem domácích pomazánek:

  • K uvařenému žlutému hrachu stačí přidat česnek, majoránku a nadrobno pokrájenou jarní cibulku a rozmixovat ho.
  • Řecká verze - uvařený žlutý hrách rozmačkáme šťouchadlem na brambory, přidáme lžičku oregana, zalijeme olivový olejem a dosolíme.
  • Očistíme mrkev a polovinu malého celeru, nastrouháme najemnou. Společně s prolisovaným česnekem, olivovým olejem, majoránkou zamícháme do uvařeného rozmixovaného hrachu.
  • Vyzkoušejte také hrách místo cizrny v klasickém receptu na hummus - přidejte tahini (jednu polévkovou lžíci na hnek uvařeného hrachu), pepř, sůl a česnek a rozmixujte do hladka.
Curry hrachovka
Pučálka
Hráškový krém
Pronikněte za 3 hodiny do tajů rostlinné stravy. V kurzu Veganství pro zelenáče se s vámi podělím o minimum nezbytné teorie a především praktické tipy a postupy, jak se stravovat pestře a chutně. Na zoubek koukneme luštěninám, ořechům a semínkům, alternativám masa a mléka, dochucování, klíčení, fermentaci a mnohému dalšímu. Živý online kurz můžete sledovat z pohodlí svého domova a přímo se ptát na mé zkušenosti z 13 let veganské praxe. Zjistěte víc

Hrachové polévky

Hráškový krém
Na oleji osmažce nadrobno nakrájenou cibuli (alternativně můžete využít pórek). Jakmile začne zlátnout, přidejte jedno balení mraženého hrášku a zalijte a) zeleninovým vývarem nebo b) horkou vodou se zeleninovým bujónem tak, aby voda sahala cca 1cm nad hrášek, jinak by byla polévka hodně řídká. Vaříme do 10 minut, aby hrášek zůstal zelený. Rozmixujeme tyčovým mixérem, krém můžeme zjemnit a dohustit rostlinnou smetanou a dochutíme solí a pepřem. K polévce si připravíme domácí krutóny z opečených kostiček chleba.

Exotická hrachová polévka s curry pastou a kokosovým mlékem
Hrách propláchneme a namočíme přes noc. Vodu slijeme (tím se zbavíme části nadýmavých látek) a nalijeme čerstvou. Uvaříme do měkka. V hluboké panvi necháme na troše oleje rozvonět lžíci curry pasty (já jsem použil zelenou), přidáme zcezený hrách, trochu vody a necháme chutě spojit. Poté rozmixujeme ponorným mixérem do hladka. Fajnšmekři mohou přidat ještě kokosové mléko, pokud máte hodně pálivou pastu jako já, chuť zjemní pár kapek limetkové šťávy.


Hráškový krém

Šoulet

Šoulet je klasickým židovským jídlem, které se připravuje z krup a luštěnin jako jsou fazole, cizrna, sója nebo hrách. Ten použijeme i my - propláchnutý a přebraný celý zelený hrách namočíme přes noc. Druhý den vodu slejeme a uvaříme do měkka. Přes noc můžeme namočit i kroupy, uvaří se tak rychleji. Druhý den je propláchneme a taktéž uvaříme do měkka.

Na pávni osmahneme dozlatova nadrobno nakrájenou cibulku. Všechno smícháme dohromady s dvěma rozetřenými stroužky česneku, majoránkou a špetkou pepře, vložíme do předem vymazaného pekáčku a lehce zhutníme. V předem vyhřáté troubě zapečeme při teplotě 190 °C. Kombinace luštěnin s obilovinami nám zajistí kompletní spektrum esenciálních aminokyselin. Jako příloha se hodí zeleninový salát nebo kysané zelí.

Hrachová kaše

Rychlou hrachovou kaši připravíme ze žlutého půleného hrachu. Jak už víme, jeho výhoda tkví v tom, že se nemusí předem namáčet. Hrách propláchneme, abychom ho zbavili nečistot, případně vyřadíme vadná zrna. Zalijeme zhruba dvojnásobným množstvím vody a vaříme zhruba hodinu. Osolíme až před koncem, jinak má hrách tendenci ztvrdnout.

Mezitím oloupeme cibuli, pokrájíme nadrobno a osmažíme na oleji do zlatohněda. Vodu z hrachu slijeme, ale část si ponecháme na případné ředění kaše, kterou vytvoříme tyčovým mixérem. Dochutíme solí, pepřem a majoránkou, zjemnit můžeme podle chuti lžící lahůdkového droždí nebo sojovou či jinou rostlinnou smetanou. Posypeme cibulkou a servírujeme s chlebem. Pokud stojíte o veganskou verzi české klasiky s uzeninou, sáhněte po lehce ohřátém uzeném tempehu.

Sháníte žlutý či zelený hrách? Kupte si ho ještě dnes online v eshopu Grizly.cz. Hrašku k obalování, zahušťování nebo na omelety mají pro změnu v eshopu Country Life.

Autor článku
Jmenuju se Pavel Ovesný a veganství se věnuju od roku 2007. Kromě rozvíjení Vegmanie v Řevnicích blízko Prahy pravidelně pořádám kurzy Veganské vaření - seitan, tempeh a spol., Luštěniny v receptech světových kuchyní a Domácí rostlinná mléka, sýry a jogurty. Více o mně.

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?