Všestranná pohanka – vykouzlíte z ní kaši, sekanou, rizoto i netradičního kubu

Pravlastí pohanky jsou Himaláje, dokud se do Evropy dostala s mongolskými kočovníky a tatarskými nájezdníky. Je další z tradičních potravin, které se pomalu vrací do českého jídelníčku. A je opravdu proč – z hlediska nutriční hodnoty má skladbu opravdu výtečnou – především neobsahuje lepek. Ze zdravotního hlediska je důležitý mimo jiné vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin a vyváženou skladbu aminokyselin. Zastoupeno jich je v ní celkem osmnáct, podíl lysinu je ve srovnání s ostatními obilninami 3-4 násobně vyšší. Bílkovin obsahuje okolo 11 procent.

Z vitamínů jsou v plodech této pseudoobiloviny zastoupeny především vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), niacin, E a C, z minerálů zinek, měd, selen nebo mangan. Velmi důležitým vitamínem je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami nebo alkoholem. Pohanka je velmi vhodná k detoxikaci celého organizmu a to i v době těhotenství a je také dobrým přírodním zdrojem rutinu, který je důležitý pro cévní pružnost.

Pohanka lámanka vs. kroupy

Pohanku lze pořídit v několika formách. Pokud narazíte na tmavě hnědou neloupanou pohanku, vězte, že ta není určená k jídlu, protože má tvrdou slupku. Používá se především pro pěstování.

• Nejběžnější jsou malé kroupy, kdy se zrna loupou mechanicky (šetrněji a navíc se zachováním všech živin) nebo termicky (napařením, kdy slupka pukne a lze ji snadno odstranit). Pro mnohé strávníky však mají pachuť, pro kterou se jim vyhýbají.
• Pokud patříte mezi ně, vyzkoušejte pohankovou lámanku z již nadrcených krupek, která má jemnější chuť, rychleji se připraví – třeba do kaší a také se ještě lépe váže, pokud ji chcete použít jako pojivo.
• Především pro rychlé využití do snídaní se vyrábí pohankové vločky, které se používají stejně jako třeba ty ovesné.
• Nejen pro bezlepkové pečení pak sáhněte po pohankové mouce. Můžete ji použít místo bílé nebo celozrnné mouky v řadě receptů, od palačinek, sušenek, muffinů až po chleba.
• Z pohankové mouky se vyrábí také pohankové těstoviny.
• Mezi ně ostatně patří – především v Japonsku populární – nudle soba, do nichž se však většinou přidává i pšenice, aby lépe držely tvar. Jsou rychle připravené a využít je můžete podobně jako rýžové nudle.
• A v neposlední řadě můžete pohanku v obchodech ze zdravou výživou najít v podobě drobnějšího a lesklého bulguru

Příprava pohanky

Jak pohanku připravit? Nejrychleji tak, že ji propláchneme a vsypeme do mírně osolé vroucí vody (v obvyklém poměru 1 díl pohanky na 2 díly vody). Po 10 minut vaření ji necháme dojít pod pokličkou dojít. Další možností je zalít ji dvojnásobkem horké vody a nechat ji alespoň půlhodinu dojít. Pohanka s vodou tvoří šlem, což je technologicky obtížnější pro klíčení a také v rizotech, ale naopak výhoda pro pečení – z pohanky připravíte například výtečnou rostlinnou sekanou.

Pokud chcete pohanku jako přílohu nebo v sypčí “pohankoto”, určitě si vyberte kroupy. Naopak pokud chcete kašovitější konzistenci či zapečení s dalšími surovinami, sáhněte raději po lámánce, přidejte o čtvrtinu více vody a 5 minut vaření. Uvařená vystydlá lámanka je jednolitá a nechá se doslova krájet.

Klíčení pohanky

Především do salátů se pohanka hodí v naklíčeném stavu. Potřebovat budete pohanku mechanicky loupanou a nejlépe v bio kvalitě. Protože při namáčení tvoří šlem, takže v tomto případě se pro její klíčení nejvíce hodí speciální sklenice s kovovou mřížkou a stojánkem, díky kterému vyteče přebytečná voda. Naopak nevhodné mi příjdou plastové misky. Pohanku nejdříve namočte na 4 – 5 hodin do nejméně dvojnásobku studené vody a nechejte stát při pokojové teplotě.

Vodu pak vylejte, dolejte čerstvou, pořádně sklenicí zatřeste a vodu opět vylejte. Pokud jste zvyklí třeba na bezproblémové mungo, v tomto případě věnujte proplachování více času a propláchněte ji klidně i 3x, abyste dostali pryč všechen šlem. Pak 2-3 denně pokračujte v proplachování, dokud se nevytvoří několik minimetrů drobné klíčky. Naklíčené pohanka začne poměrně rychle “zavánět”, takže ji nedoporučuju skladovat, ale rovnou zužitkovat do salátu nebo zpracovat v raw sušičce na krekry nebo sušené karbanátky.

Pohanka – recepty

A kde jinde pohanku použít? Hlavně jako příloha, zastupující klasické lepkové obiloviny a také už v rizotech, které budou spíše lepivější než sypké. Chuťově se pohanka výborně hodí k houbám, dochucená česnekem a majoránkou. Vyzkoušejte ji třeba v podobě netradičního staročeského kuby.

Šikne jako zavářka do polévek – přidat ji můžete třeba do česnečky. Její lepivost chytře využiteje v už zmíněné sekané, v zeleninových karbanátcích a nákypech nebo při výrobě placek. Ve sladké kuchyni je vděčná do kaší nebo při pečení. V živé kuchyni se využívá namáčená přes noc do sušených lněných krekrů nebo při výrobě raw cukroví (meruňkový domeček).

Na Vegmanii najdete také recepty: Pohanka s křupavým uzeným tofu nebo Pohankové rizoto se žampióny a tempehem. Další recepty z pohanky najdete pod stejnojmenným tagem.