“Tak tohle jedí ti vegetariáni? Jak to můžou vydržet, chudáci.” Tak takhle nějak vypadá reakce na ochutnání asi nejběžnější alternativy živočišných bílkovin – sojového masa. Dost často kostek mdlé chuti, upraveného někým nezkušeným. Dokonce jsem slyšel historku o tom, jak je jeden neznalý táta vysypal přímo z pytlíku svým kamarádu ke kafi, domnívaje se, že jde o “nějaké sušenky”. Hádáte správně, na odbyt vůbec nešly. A protože mě stále nepřestává překvapovat, kolik lidí vaří sojové maso v obyčejné vodě a sám ho tu a tam připravuju i pro konvenční jedlíky (a jsem mile překvapený, jak moc jim chutná), podělím se s vámi o své tipy.
obsah článku
Co je sojové maso?
Sojové maso je dehydratovaný texturovaný sójový protein, který se vyrábí z odtučněné mouky. Jeho velká výhoda v jeho dostupnosti, kdy ho seženete za pár korun dnes už prakticky v každém obchodě, a to ve formě kostek, nudliček, plátků nebo granulátu (v natural nebo ochucené podobě). A díky faktu, že jde o dehydrovaný výrobek, je možné je skladovat při běžné pokojové teplotě.
Sojové maso obsahuje až 50 % bílkovin a naopak velmi málo tuku. Nízká je také jeho kalorická hodnota. Neobsahuje lepek, za to má velký podíl vlákniny. Z vitaminů jsou zastoupeny ty z řady B, dále A, E a z minerálních látek vápník, fosfor a železo. Více se dozvíte v článku Sója v rostlinné stravě.
Sojové maso? Občas ano, ale raději sáhněte po tempehu či tofu
Ještě před tím malé zdravotní okénko. Velká část produktů a polotovarů pro vegetariány a vegany obsahuje sóju a ač mě současná štvavá kampaň proti ní nechává poměrně klidným, rozhodně zastavám zásadu, že je dobré jí konzumovat střídměji a střídat ji s bílkovinami na bázi obilovin (pro doplnění kompletního spektra esenciálních aminokyselin) a dalšími druhy luštěnin (hrách, cizrna, různé druhy čočky a fazolí…).
Sojové nudličky, kostky, plátky i granulát se vyrábí z odtučněné sojové mouky. Vpodstatě jde o využití suroviny po výrobě sojového oleje. Oproti čistým bobům tak sojové maso obsahuje více bílkovin (v syrovém stavu okolo 35%, po vylisování tuku na váhu až 50 %) a naopak méně tuku. Což na první pohled vypadá jako výhoda. V sojovém mase ale není sója fermentovaná (více k tématu v článku od Margit Slimákové) a navíc jde o průmyslově zpracovanou potravinu, vzdálenou původní přírodní formě. Právě proto sojové maso používám dost zřídka, maximálně jednou za měsíc, spíše jako chuťovku. Stejně tak v mém okolí většina veganů sahá mnohem častěji po tofu, tempehu nebo seitanu.
Druhy sójového masa
Sójové kostky nebo nudličky
Sójové kostky nebo nudličky jsou nejrozšířenější formou sójového masa. Po úpravě je můžete využít na klasiky české kuchyně, jako jsou guláše a výpečky, ale také do různých stir-fry směsí, na kung pao, chilli sin carne a podobně. Pokud chcete dosáhnout křupavější konzistene při smažení, příchejte do marinády také lžíci bramborového nebo kukuřičného škrobu.
Sójové plátky
Sójové plátky mají větší rozměry a jejich případě je důkladné příprava o to důležitější. Můžete je pak osmažit na pánvi, ugrilovat na grilu, obalit je jako řízky, udělat z nich “maso” ke svíčkové omáčce.
Sójový granulát
Tento drobný druh sójového masa evokuje mleté maso a podobně se i používá. Využít je můžete například do klasické boloňské omáčky, do lasagní, udělat z něj nádivku do plněných paprik nebo zelí, přimíchat je do “těsta” na zeleninové karbanátky.
Uvařit v koření a ještě namarinovat. Pak vám budou sojové kostky chutnat
Jak jej tedy správně upravit, aby chutnalo i zarytým odpůrcům zdravé výživy? Klíčem je ideálně vícekroková úprava. ¨
- Nejprve ho přeliju horkou vodou, nechám chvilku ustát a vodu pak vyleju (tím se částečně zbavím moučné pachuti).
- Pak jej vařím zhruba 15-20 minut v nálevu ze sypkého zeleninového bujónu (mým jasným favoritem je Würzl), trochou sójovky (Tamari nebo Shoyu, rychle totiž pronikne dovnitř) a podle dalšího účelu ještě třeba s bobkovým listem a novým kořením. Vody dávám méně, než píšou na sáčku, cca 0,75l na 100g balíček.
- “Vývar” poté sliju a z kostek či plátků vymačkám přebytečnou vodu (ze stejného důvodu jako nasáklá houbička, prostě pak už špatně saje okolní chuť).
- Mezitím si připravím marinádu a kostky v ní nechám minimálně přes noc a občas je promíchnu.
Marinád se dá vymyslet spousta, záleží na vašich chuťových preferencích. Základem je olej, pár kapek kvalitní sójovky a pak koření – jednu z nejčastějších kombinací používám směs gyrosového koření (moje oblíbená značka je Benkor), na “divoko” s rozmarýnem a tymiánem, do gulášů přidávám hodně papriky, do indických jídel kari, pro grilovačku na jedné svatbě jsem připravil “lázeň” z čerstvých bylinek s olejem, citrónovou šťávou a špetkou soli (a z velké mísy nezbyl ani jeden plátek).
Vaříte dokola stále stejné recepty? Pronikněte do tajů rostlinné stravy. Přijďte ochutnat nové suroviny a chutě na kurzy veganského vaření. Vybrat si můžete Veganské vaření - seitan, tempeh a spol. či kurz Luštěniny v receptech světových kuchyní. Kurzy se konají o víkendech v malé skupině v domáckém prostředí v Řevnicích u Prahy. Zjistěte vícRecepty ze sojového masa
Takto uleželé sojové maso pak zpracujeme dle libosti – plátky grilujeme, sojové nudličky smažíme se zeleninou po asijsku, restujeme na cibuli a pak dusíme. Z kostek se dokonce dají připravit výpečky (celkem prasárnička, která dlouho trvá, ale šmakují vážně skvěle), v Plevelu jsem jednou špiónsky odposlouchal tajemství čtyřkrokové úpravy: uvařit, namarinovat, upéct a pak ještě orestovat se zeleninou na špízové špejli.
5 + 1 recept na sojové maso z Vegmanie:
Výpečky ze sojových kosek
Marinované sojové plátky
Thajské vegan curry se sojovými kostkami
Sójové nudličky s kešu
Segedinský guláš se sójovým masem
Sojovými kostkami můžete v receptu na bramboro-seitanový guláš nahradit seitan
A jak sojové maso upravujete vy?
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. V Řevnicích u Prahy vedu o víkendech 
