“Tak tohle jedí ti vegetariáni? Jak to můžou vydržet, chudáci.” Tak takhle nějak vypadá reakce na ochutnání asi nejběžnější alternativy živočišných bílkovin – sojového masa. Dost často kostek mdlé chuti, upraveného někým nezkušeným. Dokonce jsem slyšel historku o tom, jak je jeden neznalý táta vysypal přímo z pytlíku svým kamarádu ke kafi, domnívaje se, že jde o “nějaké sušenky”. Hádáte správně, na odbyt vůbec nešly. A protože mě stále nepřestává překvapovat, kolik lidí vaří sojové maso v obyčejné vodě a sám ho tu a tam připravuju i pro konvenční jedlíky (a jsem mile překvapený, jak moc jim chutná), podělím se s vámi o své tipy.
obsah článku
Co je sojové maso?
Sojové maso je dehydratovaný texturovaný sójový protein, který se vyrábí z odtučněné mouky. Jeho velká výhoda v jeho dostupnosti, kdy ho seženete za pár korun dnes už prakticky v každém obchodě, a to ve formě kostek, nudliček, plátků nebo granulátu (v natural nebo ochucené podobě). A díky faktu, že jde o dehydrovaný výrobek, je možné je skladovat při běžné pokojové teplotě.
Sojové maso obsahuje až 50 % bílkovin a naopak velmi málo tuku. Nízká je také jeho kalorická hodnota. Neobsahuje lepek, za to má velký podíl vlákniny. Z vitaminů jsou zastoupeny ty z řady B, dále A, E a z minerálních látek vápník, fosfor a železo. Více se dozvíte v článku Sója v rostlinné stravě.
Sojové maso? Občas ano, ale raději sáhněte po tempehu či tofu
Ještě před tím malé zdravotní okénko. Velká část produktů a polotovarů pro vegetariány a vegany obsahuje sóju a ač mě současná štvavá kampaň proti ní nechává poměrně klidným, rozhodně zastavám zásadu, že je dobré jí konzumovat střídměji a střídat ji s bílkovinami na bázi obilovin (pro doplnění kompletního spektra esenciálních aminokyselin) a dalšími druhy luštěnin (hrách, cizrna, různé druhy čočky a fazolí…).
Sojové nudličky, kostky, plátky i granulát se vyrábí z odtučněné sojové mouky. Vpodstatě jde o využití suroviny po výrobě sojového oleje. Oproti čistým bobům tak sojové maso obsahuje více bílkovin (v syrovém stavu okolo 35%, po vylisování tuku na váhu až 50 %) a naopak méně tuku. Což na první pohled vypadá jako výhoda. V sojovém mase ale není sója fermentovaná (více k tématu v článku od Margit Slimákové) a navíc jde o průmyslově zpracovanou potravinu, vzdálenou původní přírodní formě. Právě proto sojové maso používám dost zřídka, maximálně jednou za měsíc, spíše jako chuťovku. Stejně tak v mém okolí většina veganů sahá mnohem častěji po tofu, tempehu nebo seitanu.
Uvařit v koření a ještě namarinovat. Pak vám budou sojové kostky chutnat
Jak jej tedy správně upravit, aby chutnalo i zarytým odpůrcům zdravé výživy? Klíčem je ideálně vícekroková úprava. Nejprve ho přeliju horkou vodou, nechám chvilku ustát a vodu pak vyleju (tím se částečně zbavím moučné pachuti). Pak je vařím zhruba 15-20 minut v nálevu ze sypkého zeleninového bujónu (mým jasným favoritem je Würzl), trochou sójovky (Tamari nebo Shoyu, rychle totiž pronikne dovnitř) a podle dalšího účelu ještě třeba s bobkovým listem a novým kořením. Vody dávám méně, než píšou na sáčku, cca 0,75l na 100g balíček.
“Vývar” poté sliju a z kostek či plátků vymačkám přebytečnou vodu (ze stejného důvodu jako nasáklá houbička, prostě pak už špatně saje okolní chuť). Mezitím si připravím marinádu a kostky v ní nechám minimálně přes noc a občas je promíchnu.
Marinád se dá vymyslet spousta, záleží na vašich chuťových preferencích. Základem je olej, pár kapek kvalitní sójovky a pak koření – jednu z nejčastějších kombinací používám směs gyrosového koření (moje oblíbená značka je Benkor), na “divoko” s rozmarýnem a tymiánem, do gulášů přidávám hodně papriky, do indických jídel kari, pro grilovačku na jedné svatbě jsem připravil “lázeň” z čerstvých bylinek s olejem, citrónovou šťávou a špetkou soli (a z velké mísy nezbyl ani jeden plátek).
Vaříte dokola stále stejné recepty? Pronikněte do tajů rostlinné stravy. Přijďte ochutnat nové suroviny a chutě na kurzy veganského vaření. Vybrat si můžete Veganské vaření - seitan, tempeh a spol. či kurz Luštěniny v receptech světových kuchyní. Kurzy se konají o víkendech v malé skupině v domáckém prostředí v Řevnicích u Prahy. Zjistěte vícRecepty ze sojového masa
Takto uleželé sojové maso pak zpracujeme dle libosti – plátky grilujeme, sojové nudličky smažíme se zeleninou po asijsku, restujeme na cibuli a pak dusíme. Z kostek se dokonce dají připravit výpečky (celkem prasárnička, která dlouho trvá, ale šmakují vážně skvěle), v Plevelu jsem jednou špiónsky odposlouchal tajemství čtyřkrokové úpravy: uvařit, namarinovat, upéct a pak ještě orestovat se zeleninou na špízové špejli.
5 + 1 recept na sojové maso z Vegmanie:
Výpečky ze sojových kosek
Marinované sojové plátky
Thajské vegan curry se sojovými kostkami
Sójové nudličky s kešu
Segedinský guláš se sójovým masem
Sojovými kostkami můžete v receptu na bramboro-seitanový guláš nahradit seitan
A jak sojové maso upravujete vy?
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. V Řevnicích u Prahy vedu o víkendech 
