Rajčata jsou nepostradatelná v kuchyních již miliony let. A mají stále čím překvapit!

Rajčata

Rajče jedlé neboli lilek rajče, v současnosti patří mezi vůbec nejpopulárnější zeleninu na světě, s velkou variabilitou barev, tvarů a chutí. Statistiky uvádějí, že rajčata se pěstují téměř ve všech zemích světa. A není divu, rajčata jsou nedílnou součástí každodenních nákupů potravin napříč kontinenty. Po celém světě stále vznikají nové recepty z rajčat, nové způsoby zpracování i nové technologie jejich pěstování.

Ač se jedná o tolik známou plodinu, botanici se dlouze dohadovali, zda se tato surovina řadí mezi ovoce či zeleninu. Z gastronomického hlediska je rajče od pradávna považováno za zeleninu, z botanického však spadá do kategorie ovoce. Tento spor se dokonce dostal také k Nejvyššímu soudu Spojených států amerických. Po mnoha dohadách a sporech se tento názorový konflikt uzavřel rozhodnutím, že jelikož je s rajčaty nakládáno jako se zeleninou a nikdo si jej nedává do ovocných salátů, spadají do kategorie zeleniny.

Rajská historie

Rajčata pochází z Jižní Ameriky a před šlechtěním měly jejich plody ještě titěrnější rozměry, než dnes populární odrůda cherry. Dle fosilního nálezu z Argentiny vědci odhadli, že se zde vyskytovala před 52 miliony let. V 16.století se začala rajčata šířit světem, a to v jejich původní podobě žlutých a drobných plodů. Na základě toho dostala rajčata v Itálii název - v překladu znamenající - zlatá jablíčka". Světem se rajčata šířila rychle a lidé si vyprávěli o jejich afrodiziakálních a halucinogenních účincích.

Oblibě se však rajčata netěšila o francouzských aristokratů, kteří je označovali za jedvaté. Později se zjistilo, že aristokraty nezabíjelo rajče samotné, ale reakce látek z rajčat spolu s cínovým nádobím, ze kterého jedli. Bohužel neznalá víra v jedovatost rajčat byla tak silná, že tyto plody se přestaly využívat při vaření a pomalu upadaly v tehdejší gastronomii do zapomnění.

Na konci 19. století v Itálii rajčata zachránila nově stvořená pizza, která dala rajčatům druhou šanci a tím se zjistilo, že jsou neškodná. Jejich slávě a celosvětové oblibě již nic nestálo v cestě a směle si podmanily svět.

Nutriční hodnoty rajčat

Není pochyb o tom, že rajčata jsou živinami a prospěšnými látkami přímo nabitá. Slupka obsahuje vitamín C, dužina je nasycená vitaminy řady B, C, E a beta-karoteny. Beta-karoteny jsou nejen důležitým zdrojem pro vitamín A, ale také neutralizují volné radikály v těle a chrání tím genetický materiál v buňkách před poškozením. Z minerálních látek stojí za zmínku především vápník, který je, mimo jiné své známé vlastnosti, velmi důležitý pro správnou srážlivost krve, draslík, díky kterému naše tělo umí efektivně využívat vodu a hořčík nebo fosfor. A právě fosfor přispívá značnou měrou ke správnému podílu kyselin a zásad v organismu.

Bezvaječné lečo

Rajčata - surovina mnoha podob

Někdo má rád cherry, někdo nedá dopustit na klasiku v podobě větších, jasně červených plodů, jiný zase rád rajčata žlutá. Díky tomu, že rajčata jsou ideální plodinou pro biologické šlechtění a vytváření nových odrůd, existuje na světě (bez nadsázky) nespočet variant, ze kterých si každý vybere svou oblíbenou odrůdu. V gastronomii však hrají hlavní roli jen některé z těchto druhů a každý se hodí pro jiný druh pokrmu:

  • kulatá rajčata: nejuniverzálnější odrůda rajčat, hodí se pro teplou i studenou kuchyni. Dužina je výrazně šťavnatá, slupka je pevná. Tato rajčata mají výrazné aroma a plnou chuť. Plody jsou středně větší velikosti o hmotnosti cca 100 g. Často se můžeme setkat s dělením kulatých rajčat na keříčková a tyčková. Gastronomie rozdíl těchto rajčat spíše nerozlišuje, jedná se především o odlišný způsob pěstování - keříčková rajčata jsou nenáročnější na pěstování a při růstu vytvoří malý keřík nebo se drží u země. Tyčková rajčata rostou do výšky s úvazem na podpůrnou tyč.
  • cherry: malé kulaté či oválné plody s výrazně nasládlou chutí, silně masitou dužinou a malým podílem semínek. Plody jsou zhruba o hmotnosti 20 g. Nejčastěji využívána jsou pro studenou kuchyni nebo při zapékání - díky svým malým rozměrům jsou hojně využívanou dekorací na pohoštění ve studené kuchyni i na slaných koláčích. S oblibou jsou také volena jako zdravá a praktická svačinka do práce, jelikož odpadá nutnost je krájet.
  • divoká rajčata: oblíbenci v permakulturních zahradách - tato odrůda rajčat je velice nenáročná na pěstování a díky své vysoké odolnosti jsou takřka "samoobslužná". Jedná se o velmi malé a kulaté plody se sladkou chutí. Díky těmto vlastnostem jsou nejvíce využívána na pohoštění a rauty, jelikož jsou komfortní na konzumaci. Doporučují se také k domácímu sušení - jejich malý rozměr umožňuje sušit tyto plody vcelku a výrazná chuť se zachovává i po usušení.

Veganské boloňské špagety

Rajčata milujeme nejen čerstvá, ale i zpracovaná

Díky tomu, že rajčat bývá velká úroda, začaly se hledat různé způsoby zpracování, jak tuto surovinu uchovat k pozdější konzumaci. Některé nápady byly spíše experimentální a dále se neosvědčily, bez jiných si dnes vaření nedokážeme představit. Rajčata se začala zamražovat, zavařovat, sušit a vyrábět se z nich začala například marmeláda.

Rajčatový protlak

Velmi oblíbeným se tak stal rajčatový protlak, který se přidává do omáček, polévek, na těstoviny a na pizzu. Protlak se vyrábí ze zralých rajčat a jeho výsledná konzistence má být velice hustá a jednolitá bez kousků rajčat. V protlaku nesmí být zpracovaná slupka ani semínka. Protlak bývá zpravidla dochucován a nezřídka kdy může být vyráběn, místo z rajčat, pouze z jejich koncentrátu.

Passata

Přísnějším pravidlům podléhá passata - rajčatové pyré, které je vyráběno z čisté rajčatové šťávy, která zahřátím zhoustne do husté a krémové konzistence. Neobsahuje kousky dužiny a je vhodná ke kratšímu vaření. Jelikož při výrobě již passata prošla varem, je ideální pro jídla s kratší tepelnou úpravou - například pro rychlou přípravu obědu při kempování nebo na cestách.

Polpa

Naopak pro přípravu pokrmů, které vyžadují delší tepelnou přípravu se doporučuje polpa. Jedná se o pasterizovanou dužinu zpracovanou do řídké konzistence, která prošla jen minimální tepelnou úpravou. Díky tomu je vhodná do zapečených těstovin, slaných koláčů či jako ochucující přísada do pečiva.

Kečup

Suverénně nejznámějším a nejvíce používaným výrobkem z rajčat je však kečup. Je vůbec někdo, kdo jej nemá doma? Leckoho ale překvapí, že kečupu vdechla život Asie, která si jej stvořila jako omáčku na ryby. Dnes je oblíben po celém světě s širokou škálou využití. Jeho velkou výhodou je, že nevyžaduje tepelnou úpravu a vychutnat si ho můžete na hranolkách, k burgerům, zeleninovým karbanátkům, stejně jako na domácí pizze či těstovinách.

Konzistence kečupu je oproti protlaku mnohem řidší a chuť má výrazně sladší chuť. A to není divu, protože kečup obsahuje přidaný cukr a jiná dochucovadla. Rajčata jsou často při výrobě nahrazována protlakem. Dobrou zprávou je, že výroba domácího kečupu není nikterak náročná a není tak problém si kvalitní kečup, u kterého znáte přesný obsah použitých surovin, připravit doma.

Sušená rajčata

Sušená rajčata

Ač sušená rajčata nejsou žádnou novinkou, do povědomí širší veřejnosti se dostala až v posledních pár letech. Nutno uznat, že od té doby se hrdě usadila trůn gastronomických oblíbenců a jejich sláva stále stoupá. První zmínka o sušených rajčatech však byla zaznamenaná u Aztéků, zhruba kolem roku 700 let n.l. Aztékové si vytvořili způsob pro uchování rajčat k pozdější konzumaci tím, že plody nasolili a poté sušili na slunci. Italové později na tento praktický zvyk navázali a začali sušit rajčata na keramických střechách svých domů a zajistili si tak kvalitní zdroj živin v zimním období roku.

Pokud se Vám zdají rajčata poněkud dražší lahůdkou, je potřeba si uvědomit způsob jejich vzniku. Při sušení rajčat dochází k odpařovaní vody a nejčastěji se jedná o vypaření 90% obsažené vody v plodu. Pro výrobu jednoho kila, na slunci sušených rajčat, je potřeba zhruba 8-14 kg čerstvých rajčat (množství závisí na použitých odrůdách rajčat). Rajčata se před sušením ošetří oxidem siřičitým nebo solí, aby se uchoval podíl živin a plody byly chráněny před nepříznivými vlivy procesu sušení. Na slunci se rajčata suší 4-10 dní. Pro účely zkrácení sušícího procesu se využívá sušička nebo trouba, která sníží dobu sušení na cca 8 hodin. V obchodech jsou dostání sušená rajčata v oleji nebo balená v sáčku na sucho.

Pro sušení rajčat je vhodné volit masité odrůdy rajčat. Nejideálnější volbou se jeví odrůda San Marzano - plody této odrůdy jsou podlouhlé, silně masité, s pevnou dužinou a s nízkým obsahem semínek. Díky vyššímu obsahu aromatických látek je chuť těchto rajčat plná a nasládlá. Soubor těchto vlastností dodává rajčatům San Marzano intenzivní a výraznou chuť i po jejich usušení. I přes odpaření vysokého procenta vody se díky šetrnému sušení uchovává vysoký podíl nutričních hodnot, a to především lykopenu, který zastává podobnou funkci jako beta - karoteny. Sušená rajčata jsou tedy přímo nabitá prospěšnými látkami i aromatickou chutí.

Zajímavosti a vychytávky, které se hodí znát

I když jsou rajčata zcela běžnou potravinou, skrývá se kolem nich řada informací, které o nich leckdo neví. Věděli jste například, že čím je odrůda starší, tím se rajče vyznačuje lahodnější chutí? Pojďme se podívat na některá další rajská fakta a doporučení:

  • pro tepelnou úpravu je vhodné rajčata předem spařit a oloupat
  • zralá rajčata obsahují pátou chuť - umami. Ta se popisuje jako "delikátní" a umí také podtrhnout vlastnosti dalších čtyř známých chutí. Díky tomu jsou určité potraviny svou lahodností "návykové".
  • s rajčaty si skvěle notují bazalka, oregáno a olivový olej
  • nejen v České republice, ale i ve světě, se pořádají pravidelné slavnosti rajčat. Lidé tam mohou ochutnat nejrůznější odrůdy, pokrmy, nové receptury a pochlubit se vlastními zajímavými kousky, které se jim urodily.
  • při zpracování rajčat se doporučuje používat keramické a nerezové nože a nádobí
  • příliš "tuhá" sušená rajčata je vhodné přidat při bobtnání/vaření třeba do kuskusu, bulguru nebo rýže, výborně je dochutí a obarví
  • v přítomnosti rajčat není radno skladovat určité druhy zeleniny - patří mezi ně mrkev, kapusta, cibule, petržel a okurka. Tyto druhy zeleniny ztrácí v přítomnosti rajčat své chuťové a kvalitativní vlastnosti.

Rajčatová polévka

Recepty z rajčat

Ač jsou možnosti využití rajčat v kuchyni značně široké, často to paradoxně vede k tomu, že sklouzneme k pár receptům a nové již neobjevujeme. Není to škoda? Někdy stačí málo a náš jídelníček může obohatit nový recept na rajčata pečená, grilovaná, ve formě džusu nebo smoothie. Co bychom si neměli nechat ujít?

Rajčatová polévka

Ať už ujíždíte na klasické rajské polívce nebo upřednostňujete novější receptury či dokonce raw verze, jedno mají všechny společné: rajčatové polévky jsou plné živin, příjemně zasytí a dodají energii. Vybrat si správný recept této celosvětově oblíbené polévky, je možné i v souladu s chystanou příležitostí, na které rajskou polévku naservírujete.

Pro rodinná setkání se zejména staršími lidmi, je vhodné zvolit nestárnoucí klasickou rajskou polévku. Při dlouhých zimních večerech vás na večeři jistě nezklame tato rajčatová polévka, která zahřeje a její chuť je podtržena přidáním sušených rajčat. Naopak v horkých letních dnech je jasnou volbou raw rajčatová polévka nebo gazpacho, které představuje výživný, avšak svěží a lehký oběd. V uspěchané době, kdy vařit leckdy nestíháme, není nic špatného na tom uvařit si rychlou a zkrácenou verzi - a od toho je zde rajčatová polévka z protlaku.

Rádi experimentujete? A už jste zkoušeli polévku ze sušených rajčat? Pro milovníky bazalky a čerstvých bylinek je esem v rukávu italská rajčatová polévka, která se postupně začíná uhnizďovat v domácnostech a je také s oblibou servírována v restauracích či na svatbách. Dominují v ní nejen čerstvá rajčata, ale také passata a čerstvá bazalka. Díky tomuto spojení má tato italská verze výraznou chuť plnou aromatických látek.

Rajčatový salát

Rajčatový salát už dávno není jen klasika s cibulí a octem. Čerstvá rajčata přímo vybízí ke kombinaci s bylinkami, díky kterým salát chutná pokaždé jinak, ale vždy lahodně. Zkuste však jít ještě o něco dál! Velmi oblíbenými se teď staly rajčatové saláty s ovocem. Pro tuto netradiční kombinaci se vyplatí k rajčatům přidat meloun či granátové jablko. Výborně se hodí také ořechy nebo čerstvá máta.

Rajčatová omáčka

Velikou výhodou rajčatových omáček je to, že jsou tak nabité chutí, že v kombinaci s těstovinami či gnocchi vzniká chuťově vyvážené jídlo bez nutnosti dalšího přidávaní jiných surovin. I tak je zde ale prostor, čím může být rajčatová omáčka na těstoviny obohacena - například kousky cukety, lilku nebo hub. A pokud vaše chuťové buňky prahnou po pikantnějších chutích, radost jim uděláte přidáním zázvoru či chili.

Sušená rajčata

Vaření se sušenými rajčaty není vůbec těžké, i přesto to, alespoň na začátku, vyžaduje trochu inspirace. Pro začátek určitě vyzkoušejte středomořský kuskus - do uvařeného kuskusu stačí přidat sušená rajčata, olivy a koření. Pokud byste rádi ochutnali osvědčený tip na těstoviny se sušenými rajčaty, snadným a chutným receptem jsou také špagety s tempehem a sušenými rajčaty.

Těstovinový salát se sušenými rajčaty má překvapivě mnoho možností - výborný je teplý i studený, s avokádem, s různými druhy ořechů, či s dýní. Pro setkání s přáteli nebo zahradní oslavu se skvěle hodí pomazánka ze sušených rajčat - díky výrazné chuti je oblíbená a stane se tak příjemným zpestřením každého pohoštění. Podávat ji můžete na rozpečené bagetce, jednohubkách či semínkových krekrech.

Topinky s raw rajčatovým tatarákem a sezamezánem

Další rajské inspirace

Pro vysoký obsah vody v rajčatech je dobrým nápadem využít tuto surovinu také pro přípravu nápoje. Rajčatová šťáva chutná skvěle vychlazená a doplněná o snítku máty. Do smoothie se k rajčatům hodí řapíkatý celer nebo okurka, z ovoce pak maliny, meloun, pomeranč nebo jahody.
Rajčata jsou také klíčem pro vytvoření rostlinného tataráku, díky kterému si můžete vychutnat tyto topinky s raw tatarákem.

Pro nadšence pizzy a její domácí výroby, je jistě vítanou informací, že také rajčatová omáčka na pizzu se dá pojmout nevšedním způsobem. Jedním z nich je přimíchat do ní ty ingredience, které budou také na pizze. To znamená, že pokud se chystáte pizzu posypat olivama, můžou být olivy v malém množství rozmíchány už do omáčky. Tím dosáhnete neobvyklé harmonie chutí a i když se jedná o malý detail, přesně takové drobnosti dělají z obyčejného jídla zážitek.

Ani sladké mlsání není s rajčaty zapovězeno. Zejména pokud máte nadúrodu rajčat, uvítáte zpestření v podobě rajčatové marmelády. Přidat do ní můžete meruňky, jablka, rybíz, ale i skořici nebo rum!

publikováno: 30.07.2020 07:47   napsal/a: Natálie Hrubá

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?
Pronikněte za 3 hodiny do tajů rostlinné stravy? V kurzu Veganství pro zelenáče se s vámi podělím o praktické tipy a postupy, jak se stravovat pestře a chutně. Živý online kurz můžete sledovat z pohodlí svého domova a přímo se ptát na mé zkušenosti z 13 let veganské praxe.