Ač sušená rajčata nejsou žádnou novinkou, do povědomí širší veřejnosti se alespoň v Česku dostala až v posledních pár letech. Nutno uznat, že od té doby se hrdě usadila trůn gastronomických oblíbenců a jejich sláva stále stoupá. Rajčata jak známo pochází z Jižní Ameriky a před šlechtěním měly jejich plody velikost ne o moc větší než rybíz.
Mimochodem, i pěstování těchto původních divokých rajčat se stává populární, protože jsou odolnější proti plísním. Sklizeň je poněkud pracná. A k sušení se prakticky nehodí. A které se hodí, možná se ptáte? Než si prozradíme vhodnou odrůdu, pojďme chvíli nakouknout do historie jejich sušení.
První zmínka o sušených rajčatech byla zaznamenaná u Aztéků, zhruba kolem roku 700 let n.l. Aztékové si vytvořili způsob pro uchování rajčat k pozdější konzumaci tím, že plody nasolili a poté sušili na slunci. Italové později na tento praktický zvyk navázali a začali sušit rajčata na keramických střechách svých domů a zajistili si tak kvalitní zdroj živin na zimní období.
Sušení rajčat
Pokud se vám zdají rajčata poněkud dražší lahůdkou, je potřeba si uvědomit způsob jejich vzniku. Při sušení rajčat dochází k odpařovaní vody a nejčastěji se jedná o vypaření 90 procent obsažené vody v plodu. Pro výrobu jednoho kila na slunci sušených rajčat je potřeba zhruba 8-14 kg čerstvých rajčat (množství závisí na použitých odrůdách rajčat).
Rajčata se před sušením nasolí (v konvenčním přístupu také ošetří oxidem siřičitým), aby se uchoval podíl živin a plody byly chráněny před nepříznivými vlivy procesu sušení. Na slunci se rajčata suší 4-10 dní. Pro účely zkrácení sušícího procesu se využívá sušička nebo trouba, která sníží dobu sušení na cca 8 hodin. V obchodech jsou dostání sušená rajčata naložená v oleji nebo balená v sáčku na sucho.
Pro domácí sušení rajčat je vhodné volit masité odrůdy rajčat. Nejideálnější volbou se jeví odrůda San Marzano – její plody jsou podlouhlé, silně masité, s pevnou dužinou a s nízkým obsahem semínek. Díky vyššímu obsahu aromatických látek je chuť těchto rajčat plná a nasládlá. Krájí se na polovinu, lehce se vybere střední část se šťávou a semínky a pak už se položí na sušící rošt. Výhodné je rajčata v první fází nechat zaschnout na prudkém letním slunci a do sušičky je přemístit až s večerem.
Jejich sušení sice trvá déle, ale San Marzana mají díky silné dužině intenzivní a výraznou chuť i po jejich usušení. I přes odpaření vysokého procenta vody se díky šetrnému sušení uchovává vysoký podíl nutričně hodnotní látek, a to především lykopenu, který zastává podobnou funkci jako beta karoteny. Sušená rajčata jsou ale nabitá nejen prospěšnými látkami a také chutěmi, spojující slanou, kyselou a onu pátou chuť umami.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
