Shitake

Z Japonska pocházející houba shitake, je oblíbená nejen pro svou vynikající chuť a vůni, ale také pro obsah řadu prospěšných látek. Je hodnotným zdrojem bílkovin, draslíku, zinku, hořčíku, vitaminů B a D. Její jméno se skládá ze dvou slov: shii = dub, take = houba, čímž mimo jiné prozrazuje, že patří mezi houby rostoucí na dřevě.

V japonské a tradiční čínské medicíně má používání shitake stalehou historii. Připisuje se jí řada léčivých vlastností, mimo jiné se používá proti kvasinkovým a bakteriálním onemocněním, při léčbě cukrovky a některých druhů rakoviny. Jednou z jejich nejcenějších látek je polysacharid lentinan.

Na čerstvé shitake narazíte v tuzemských obchodech poměrně zřídka, nejčastěji se s nimi můžete potkat v sušeném stavu v asijských obchůdcích nebo zdravých výživách. Možná vás tak překvapí, že shitake jsou po žampiónech druhou nejpěstovanější houbou na světě. Pokud toužíte po stálém přísunu čerstvých hub a máte vhodné prostory, můžete koupit substrát na její pěstování, naočkovat je výtrusy a vypěstovat si je doma.

Shitake v kuchyni

Jak pracovat se sušenými houbami? Namočte je alespoň na hodinu (ale nejlépe přes noc) do studené vody. Doporučuji přidat pár kapek sojové omáčky, zvýrazní se tak chuť. Nálev rozhodně nevylévejte – při dušení jej použijte k podlití nebo jako základ polévky, je plný umami chuti a při zahřátí se plně rozvine jeho vůně.

Nabobtnalé houby pak můžete využít na mnoho způsobů. Shitake můžete dusit, smažit, grilovat i péct. Můj oblíbený recept je podusit je na cibulce s uzeným tempehem, přidat jen lehce povařený bulgur a ještě krátce podusit ve vývaru, dokud bulgur nezměkne a chutě se nespojí.

Shitake také používám do rýžových nudlí, wok pánví s rýží, miso polévky nebo houbových omáček. Připravil jsem z nich také houbovou tlačenku (základem “aspiku” byl agar-agar) nebo společně s mořskými řasami také veganskou verzi (bez)rybí omáčky. Další inspiraci na recepty ze shitake hub najdete pod stejnojmenným tagem.