K souhrnu hitů mé kuchyně mě inspiroval starší článek z blogu Good Mood Spoon s názvem 10 potravin, které mám vždy doma. Snad i proto, že organizuju kurzy a konečně mám velkou kuchyň se spoustou úložného prostoru, mám doma zásob hromadu. Spoustu různých druhů luštěnin, obilovin, ořechů a semínek, těstoviny, koření a různá ochucovadla. Které potraviny a suroviny ale patří mezi mé favority, rychle ubývají a jsem v pozoru, když jejich zásoba začne klesat?
Na českém trhu najdete několik značek uzených tofu, ale typově bych upozornil na dvě – Sunfood a Lunter. Výhodou druhého jmenovaného je srážení vápenatou solí, takže zároveň získáte pro vegany obzvláště důležitý vápník. Jinak má ale jemnější chuť a měkčí konzistenci, takže ho používám spíše do pomazánek. Naopak to od Sunfoodu má pevnou strukturu – pokrájené na malinké kostičky a orestované na oleji dostane křupavou kůrčičku. Ty jsou skvělá do špaget (s olivami, sušenými rajčaty a česnekem), do halušek (s kysaným zelím a cibulkou), v pálivých fazolích s kukuřicí nebo jako zpestření některé z krémových zeleninových polévek.
Další božská věc, kterou můžu po hrstech. Sušená rajčata jsou skvělá na těstovinách (nebo cuketových špagetách) v kombinaci s vlašskými ořechy, rozmixované sušší kousky jsem s bazalkou a oregánem namíchal do jedné verze lněných krekrů. Sáhněte po nich, pokud jste odkázáni mimo sezónu na mdlá “euro” rajčata ze španělského skleníku. Pokud je pokrájíte a proženete mixérem s hrstí sušených (a třeba taky česnekem, lžičkou olivového oleje a čestvou bazalkou), připravíte báječný dip jak k těstovinám, tak třeba k nachos či topinkám. Kupuju si je většinou v suchém stavu, které jsou universálnější na použití.
Klíčíte? Já v poslední době opravdu hodně. Brandon Brazier, autor Vegana v kondici, s nadsázkou tvrdí, že klíčky jsou v rostlinné říši tím, co je pro savce mateřské mléko. Nejvíc jsem si oblíbil mungo a klasickou hnědou čočku. Oboje semínka klíčí spolehlivě, stačí na ně klasická sklenice a sítko a při pokojové teplotě máte za dva dny v kteroukoli roční dobu hrsti čerstvých vitaminů a lehce stravitelných živin. Větší naklíčená zrna, jako je hrách nebo cizrna, většinou tepelně zpracovávám. Znamená to sice ztrátu enzymů, ale pro mě osobně se čersvá hůře tráví. Více v článku Záplava čerstvých vitaminů a živin i v zimě? Nakličte si semínka!
Z Japonska pocházející houba shitake, je oblíbená nejen pro svou vynikající chuť a vůni, ale také pro obsah řadu prospěšných látek. Je hodnotným zdrojem bílkovin, draslíku, zinku, hořčíku, vitaminů B a D. Pořídit se dají nejčastěji sušené, namočte je alespoň na hodinu, do vody doporučuju přidat pár kapek sojové omáčky, zvýrazní se tak chuť. Nálev rozhodne nevylévejte – při dušení jej použijte k podlití nebo jako základ polévky. Můj oblíbený recept je Bulgur s uzeným tempehem a shitake. Shitake také používám do miso polévky, houbových omáček a dělal jsem z nich také houbovou tlačenku.
Konopné semínko považuju za skutečnou lokální superpotravinu. Obsahuje zhruba 34% bílkovin, 44% tuků a 12% sacharidů. Konopný protein je složený z 20 aminokyselin včetně 8 esenciálních, pro tělo životně důležitých. Většinou se vyrábí přírodnější cestou než klasické proteiny, takže mívá méně bílkovin, ale zase lepší stravitelnost. Je výborným zdrojem omega 3 mastných kyselin, z minerálních látek oplývá množstvím vápníku a železa, fosforu, hořčíku, zinku, mědi a manganu. Neloupaná semínka mají pevnou křupavou slupku, takže se víceméně hodí jen na přípravu konopného mléka nebo klíčení. Loupané hojně používám do kaší, vloček, smoothies nebo do salátů.
Tahini, pastu ze sezamových semínek, má spousta strávníků spojených především s hummusem. Stejně dobře se ale hodí na vylepšení pomazánek, do dresingů na zeleninový salát i poleva na pokrájené ovoce, dipů k pečené zelenině atd. Honí-li vás mlsná, smíchejte pár lžic tahini s nějakým tekutým sladidlem (datlový, agávový či jiný rostlinný sirup) a máte hned luxusní mňamku. Je to sice kalorická pecka, ale často stačí dvě tři lžičky a vlčí hlad je fuč. S domácí výrobou tahini jsem zatím neuspěl. Z nepražených semínek to není ono a při pražení jsem vždy propásnul správný okamžik a semínka zhořkla. Většinou kupuju tahini od firmy Natural.
Lahůdkové droždí se za poslední roky vplížilo více do povědomí, ale leckdo ho má doma a neví, co s ním. Takže: výborně se hodí k dochucování široké palety jídel od pomazánek přes polévky po saláty. Mimo jiné také váže vodu, takže se šikne i při zahušťování gulášů či omáček. Ve veganské kuchyni je také klíčovou surovinou pro výrobu různých home-made sýrů. Zajímavé je rozhodně i nutričně – obsahuje kvalitní bílkoviny, vitamíny skupiny B, minerální látky a stopové prvky. Tipy, kde lahůdkové droždí využít, najdete v článku 8 tipů, kam použít lahůdkové droždí
Není sojová omáčka jako sojová omáčka. Chcete-li kvalitní, pátrejte po Shoyu a Tamari. Vyrábí se tradičním procesem ze směsi rozdrcených sójových bobů, pražené pšenice (pouze shoyu), fermentačního činidla (Aspergillus oryzae) a vody, a prochází dlouhým procesem přírodního kvašení. Při něm dochází k procesu přeměny složitějších molekul na snadno stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. Použití je všestranné – hodí se k ochucení polévek, omáček, k marinování, do salátových zálivek. Jen do pomazánek raději používám příbuzné miso. Perlička – jeden můj kamarád si občas dává frťana Tamari jako lék na kocovinu.
Ume ocet ve skutečnosti není ocet, ale tekutina, která je vedlejším produktem při fermentaci japonských švestek umeboshi. Umeocet má slano-kyselou chuť a karmínově červenou barvu po shizo listech, které zlepšují jeho konzervační účinky. Jeho využití coby dochucovadla je pestré – příjemně oživí zeleninové saláty, ozvláštní pomazánky, polévky (kulajdu, zelňačku) i třeba tradiční čočku nakyselo. Rozmíchaný ve sklenici vody je příjemným společníkem do letních veder. Dlouho jsem se mu vyhýbal, ale co jsem si ho prvně pořídil, musím hlídat, jestli už nejsem na dně.
Mořské řasy dulse jsem si oblíbil díky už zmiňovanému Brandonovi Brazierovi. Patří mezi červené řasy, prozrazující vysoký obsah železa. Přirozeně rostou v Atlantském oceánu na skalnatých pobřežích v chladných vodách přílivových oblastí. Kromě zmíněného železa je řasa dulse je bohatá na vápník, hořčík, fosfor a jód. Koupil jsem si je v podobě vloček od firmy Lifefood a dávám si je především do zeleninových salátů. Většinou je na chvíli namočím předem nebo přidám rovnou do zálivky, nemusím pak přidávat sůl. Mají jemnější chuť než většina jiných mořských řas, pokud jste se jim zatím vyhýbali, zkuste právě dulse.
Rýžové nudle nejsou extra výživné (přece jenom jsou z bílé rýže), ale oblíbil jsem si je pro jejich rychlost přípravy. Stačí je zalít horkou vodou, pánví mezitím prohnat tofu, na malé kousky pokrájenou zeleninu, co máte zrovna doma (mrkev, pórek, zelí,..), třeba i trochu oříšků nebo hub, přidat nudle, rychle promíchat, aby se neslepily nebo příliš nerozvařily, ochutit a můžete servírovat, nejlépe s další zeleninou. Variant se dá vymyslet spousta, zrovna jsem si přinesl z jednoho orientálního obchodu tamarind a chtěl bych zkusit onu sladko-kyselou omáčku z vietnamských restaurací. A taky je pochopitelně využívám do polévek, zejména při pokusech o domácí veganskou phó…
Narozdíl od většiny ostatních, univerzálnějších surovin v tomhle seznamu hitů mají tyhle celozrnné špagety značky Alnatura jediné využití – a to na špagety. Řada celozrnných těstovin má divnou chuť, ale tyhle jsou prostě božské – žádné jiné už si nekupuju. Když před nějakou dobou zmizela většina sortimentu Alnatura z DMka a s nimi i tahle báječná lahůdka, bylo mi málem do pláče. A když jsem po dlouhém půstu bez špaget objevil, že je teď prodávají v Bille, koupil jsem rovnou pět balíčků. Občas si jich udělám trochu méně a k tofu, sušeným rajčatům a olivám přidám klíčky a drobně pokrájenou zeleninu, takže mají spíše charakter salátu.
Které potraviny či ingredience určitě nesmí chybět doma vám? Podělte se prosím v komentářích.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
