Jednozrnka, kamut, teff a spol. Jak tyto netradiční obiloviny využijete v kuchyni?

teff

Pšenici, žito, oves, ječmen či rýži zná asi každý, jáhly. Pohanku bude pravděpodobně znát také většina lidí a milovníci zdravého vaření či bezlepkáři zajisté zařazují do jídelníčku i quinou či amarant. O všech výše zmíněných jste si už na Vegmanii mohli přečíst. V dnešním článku jsme vás chtěli seznámit s obilovinami ne tak běžnými, které ale mohou obohatit a obzvláštnit rostlinný jídelníček. Až pak příště půjdete kolem regálu obilovin a uvidíte názvy jako Kamut, Grünkern či Teff, budete už vědět, jak na ně a směle je hodíte do nákupního košíku.

Druhů obilovin je obrovské množství, my pro vás vybrali ty, které se dají koupit v Česku. Ve větších zdravých výživách je najdete běžně, v těch menších vám je rádi objednají (hledejte produkty firem Probio, Danfood, Natural Jihlava). Seznamte se s jednozrnnou, dvouzrnkou, kamutem, grünkernem, freekehem a bezlepkovým teffem a slzovkou.

Jednozrnka

Jedná se o druh nešlechtěné prapůvodní pšenice, která překvapí svou jemnou, oříškovou chutí. Oproti klasické pšenici má mnohem méně lepku, vysoký obsah bílkovin a vlákniny.

Výživové vlastnosti: 58 g sacharidů, 18 g bílkovin, 4 g tuků, 9 g vlákniny.

Můžete ji použít jako jiná zrna, nám se doma nejvíce osvědčila do kaší (předem namočené, ráno uvařené zrno), ale i pomazánek (když vám třeba zbyde trochu od snídaně, použijte ji jako základ pro pomazánku), rizot či do sladkého pečení. Při pečení sušenek a jiných nekynutých dobrot můžete jednozrnku zaměnit za jinou lepkovou mouku, při pečení s droždím doporučujeme jednozrnku smíchat se špaldovou či pšeničnou celozrnnou moukou v poměru 1:2. Je to kvůli nižšímu obsahu lepku, kde jednozrnka sama „neutáhne“ kynutí těsta.

Dvouzrnka

Rovněž se jedná o nešlechtěnou odrůdu původní pšenice, opět obsahuje kvalitní bílkoviny a vysoký obsah vitamínů a minerálů. Díky dobré vstřebatelnosti na něj dobře reagují i lidé jinak citliví na klasickou mouku.

Výživové vlastnosti: 61 g sacharidů, 17 g bílkovin, 3 g tuků, 9 g vlákniny

Využití je obdobné jako u jednozrnky. Abychom vyzdvihli i jiné využití, hodí se např. do zeleninových nebo luštěninových karbanátků, jako zavářka do polévek či do salátů. Na kynuté pečení se nedoporučuje, ale opět třeba na sušenky či krekry ji zvolit můžete. My dvouzrnku většinou přidáváme jako doplněk k jiné příloze (např. vařím s rýží v poměru 1:2) nebo také do pomazánek.

Dobrá je i v podobě sladkého obilného krému, který dětem vaříme jako výživnější alternativu k pudingu, stačí jen rozmixovat s rostlinným mlékem dobře uvařené zrní, přidat čekankový sirup a dochutit ořechovým máslem.

Kamut

Jde opět o nešlechtěný druh pšenice, který by měl být v současnosti pěstován pouze v kvalitě BIO.

Výživové vlastnosti: 60 g sacharidů, 12 g bílkovin, 2 g tuků, 12 g vlákniny. Má mimořádně vysoký obsah selenu, zinku a hořčíku. Oproti jiným obilovinám obsahuje i vyšší dávku vitamínu E.

Kamut je skvělou, chutnou obilovinou, kterou si zajisté zamilujete. Jsme si téměř jistí, že vás zaujme svou ořechovou chutí, lahodností a přitom neutrálností využití. Naše děti milují uvařený kamut s mákem, já zbožňuji jablečný koláč, kde se polovina celozrnné mouky nahradí kamutovou a chutná přesně tak, jako byste do koláče vhodili hrst mletých ořechů, přitom tam žádné nejsou a můj muž má kamut rád jako přílohu pokapanou olivovým olejem, jen tak ochucenou solí a trochou čerstvých bylinek.

A to ještě nesmíme zapomenout zmínit využití kamutové mouky do kváskového chleba. I když zdroje uvádí, že se dá zaměnit s pšenicí v poměru 1:1, osobně se nám spíše osvědčilo kombinovat s jinými moukami a přidat jen okolo 30 % kamutové.

Grünkern

Grünkern je takový „kaviár“ mezi obilovinami. Jde o způsob úpravy ne zcela zralé, zelené pšenice špaldy. Po sběru se špalda suší při teplotě 120 °C, což ji dodá nezaměnitelné, kouřové aroma, řekli bychom až lehce uzená chuť.

Grünkern vznikl v 17. Století v Německu, kdy lidé byli nuceni v dobách hladomoru zpracovávat ne úplně zralé plodiny. A tato úprava sušením zajistila prodloužení trvanlivosti, tak bylo možné mít aspoň nějakou úrodu, raději než žádnou.

Výživové vlastnosti: 63 g sacharidů, 12 g bílkovin, 3 g tuků, 9 g vlákniny. Z minerálních látek bychom vyzdvihli fosfor, hořčík, draslík, železo a sodík.

V kuchyni jej vyzkoušejte jen tak jako přílohu, do polévek (skvělá je z něj krémová polévka), pomazánek, nákypů aj.

Freekeh

Freekeh

Obdobou k Grünkernu je i Freekeh, který se také získává ze zelené pšenice špaldy a liší se ve zpracování. Zatímco Grünkern je sušený, Freekeh se opéká či praží a až poté se suší a láme na menší kousky. Chuťově je výraznější a používá se spíše v arabských receptech.

Výživové vlastnosti: 72 g sacharidů, 13 g bílkovin, 15 g tuků.

V kuchyni se připravuje podobně jako bulgur. Uvařený jej máte za 20 minut. Abychom pořád neopakovali způsoby použití, tak freekeh doporučujeme do zapékaných jídel nebo jako součást náplně třeba do tortill.

Teff

Z bezlepkových obilovin jsme vybrali ne příliš známý teff, který je hodně podobný známějšímu amarantu. Jen kuličky jsou drobnější. Však je teff považován za nejmenší obilí světa. Vyskytuje se v barvách od bílé po tmavě hnědo-červenou, vlastnosti se však příliš neliší.

Výživové vlastnosti: 64 g sacharidů, 12 g bílkovin, 2 g tuků, 8 g vlákniny. Z vitamínů stojí za zmínku vysoký obsah B1 - thiaminu.

Vaří se v poměru 1:4 s vodou a špetkou soli. Využití má podobné jako bulgur – polévky, příloha, obilné kaše, do placek, karbanátků aj. Těm, kterým vadí amarant pro příliš výraznou chuť by mohl chutnat teff, který je více oříškový.

Slzovka (Hato mugi)

Poslední neobilovinou je slzovka, která je populární mezi makrobiotiky a je škoda ji neznát. Makrobiotici věří v její léčivé vlastnosti zejména při problémech s žaludkem a střevy, játry, ale i kůží a pletí.

Výživové vlastnosti: 52 g sacharidů, 18 g bílkovin, 7 g tuků. Z mineálních látek zmiňme hořčík, vápník, fosfor, mangan, zinek, železo či draslík, z vitamínů vitamíny skupiny B.

Slzovku je před vařením dobré přes noc máčet, urychlí se pak poměrně dlouhá doba varu. Doporučuji zařazovat slzovku do příloh, kdy jí nahradíte 10 % rýže nebo třeba jáhel. Uvařenou slzovku můžete přidávat i do polévek, karbanátků, sladkých kaší aj.

I v obilovinách je stále co objevovat

Jaká obilovina vás zaujala nejvíce? Znali jste všechny nebo pro vás byl dnešní článek novinkou? Vyzkoušíte a zařadíte do svého jídelníčku i tyto netradiční druhy nebo zůstanete věrní klasice? Podělte se s námi o vaše názory a připomínky do komentářů, budeme se těšit.

publikováno: 03.05.2021 00:01   napsal/a: Lenka Špaček

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?