Kakao: raw je výživnější, pražené lépe chutná. Jak z něj uděláte domácí čokoládu?

kakao

Kakao je po celém světě natolik oblíbená potravina, že snad není nikdo, kdo by ji neznal. V posledních letech je dokonce tak vyhledávaná, že tvoří 1 % stravy světové populace! Přesto není kakao jako kakao. Podívejme se, jak se liší podle způsobu zpracování a dokonce se přesvědčíme, že se může jednat o opravdu výživnou pochoutku.

Kakaovník pravý

Kde jinde začít než u semínka, ze kterého vzejde až osmimetrová rostlina – kakaovník pravý. Dnes se ve velkém pěstuje hlavně v Africe, ovšem nepochází odsud. K tomu ale více až později. Právě v Africe se vyprodukují 2/3 celosvětové spotřeby. Vyvstává tu ale etický problém, kterým je nucená dětská práce. Řešení je celkem snadné, tedy kupovat potraviny s označením fair trade, které zaručuje, že plodina byla sklizena za férových podmínek a v rámci udržitelného zemědělství.

Kakaovník pravý plodí po celý rok přibližně 30 centimetrů velké oválné bobule načervenalé barvy. Každá taková bobule v sobě ukrývá pět komor po 10 až 15 semenech, a to je právě ta část, pro kterou je rostlina pěstována. Semena se dále zpracovávají, až se z trochu mazlavých tobolek světlé barvy stane lahodná čokoláda, dětmi vyhledávaný kakaový prášek nebo surovina slibující ještě krásnější pleť.

Historické okénko

Takhle jednoduché to ale v minulosti zdaleka nebylo. Podle dochovaných záznamů pochází kakao ze střední Ameriky, kde ho konzumovali už před 3 tisíci lety Aztékové nebo Mayové. Ti z něho vytvořili slavnostní nápoj, který popíjeli v průběhu svých rituálů. V té době ovšem kakao nemělo podobu, kterou známe dnes. Místo sladidla používali chilli. Přesto je možné říct, že se jednalo o předchůdce dnešního kakaa.

Moderní historie začíná rokem 1517, kdy se semena kakaovníku dostaly díky španělským námořníkům až do Evropy. Zde bylo stejně oblíbené jako v Americe. Dokonce se používalo jako platidlo. V této době se stále používala sušená semena k přípravě nápoje.

První tuhá forma, kterou můžeme s trochou představivosti nazvat čokoládou, se objevila v roce 1847 a od té doby začala být vyráběna v mnoha variacích.

Výroba kakaa

Vstupní surovinou pro výrobu jsou zralá semena. Ta se krátce fermentují a tím získávají typické kakaové aroma. Většinou k tomu postačí 1 až 6 dní. Záleží na tom, jak se budou dále zpracovávat. Po fermentaci následuje sušení, poté třídění jednotlivých semen. Ta vhodná se opět suší, ta vyřazená se používají jako krmivo pro hospodářská zvířata. Usušená semena jsou potom opražena při teplotě 80–130 °C a jsou vstupní surovinou pro kakaovou moučku. Z té se následně připravuje kakaové máslo a ze zbytků kakaový prášek.

Výroba RAW kakaa

Rozmach RAW surovin, tedy těch, které během zpracování nebyly ošetřeny teplotou přesahující 40 °C nastal už v minulých letech, ale stále jsou velmi oblíbené. V případě kakaa nejde jen o výživové hodnoty, ale také chuť a barvu. Nepražené kakao poznáte na první pohled, je mnohem světlejší a chuťově bývá výraznější. Překvapit vás může mírně nakyslá chuť.

Proces zpracování je ve své podstatě stejný, pouze delší. Doba je prodloužená kvůli pomalému sušení až na 3 týdny. Vysoká teplota během zpracování nejen urychlí sušení, ale také zničí přítomné patogeny. To se u teploty do 40 °C nestane, proto je potřeba problém vyřešit jinak. Nejčastěji se tak děje použitím kyseliny askorbové, která je zdravotně nezávadná.

Kakaové máslo

Vylisováním kakaové moučky v průběhu zpracování vzniká kakaové máslo. Má nažloutlou barvu a velmi nevýraznou čokoládovou vůni. Při pokojové teplotě je poměrně poddajné, ale v lednici tuhne stejně jako například kokosový olej.

Kakaové máslo má pestré využití, které zdaleka nekončí v kuchyni. Tam ho využijete především jako vstupní suroviny k výrobě domácí čokolády nebo čokoládové polevy. Oproti máslu, ať už živočišnému nebo rostlinnému, neobsahuje žádný cholesterol. Pro jeho nevýraznou chuť ho občas používám také při smažení. Čestné místo zaujímá také v koupelně jako jeden ze základních kosmetických přípravků.

Díky přítomnosti velkého množství antioxidantů patří mezi nejstabilnější tuky. Nebála bych se proto nakoupit větší množství, protože vám při vhodném skladování nežlukne ani po několika letech.

Výživové vlastnosti

I tady záleží na tom, jakým způsobem bylo kakao vyrobené. Ovšem vzhledem k tomu, že vysoké teploty zničí prakticky všechny výživově zajímavé látky, zaměříme se raději na RAW kakao.
RAW kakaový prášek obsahuje více než 800 různých látek. Zde jsou obsaženy minerály, zejména hořčík, kterého máme údajně nedostatek. Jeho dlouhodobý deficit může způsobit srdeční onemocnění. Dále železo, zinek a měď. Z vitamínů jsou zastoupeny provitamín A, vitamín C, který je přítomen díky fermentaci a v neposlední řádě také B komplex, pochopitelně kromě vitamínu B12.

Nezapomínejme ani na množství snadno vstřebatelných antioxidantů, které se, pokud jich konzumujeme pravidelně dostatečné množství, podílí na ochraně imunitního systému.

Řada cenných látek je podpořena díky fermentaci. Ve stručnosti si jen připomeňme, že se jedná o proces přeměny organických látek, kdy vlivem mikroorganismů a jejich enzymů dochází k rozpadu sacharidů. Přítomné organismy během procesu doslova ožívají, čímž přispívají k lepší stravitelnosti a osídlení střev zdravými bakteriemi.

Přítomný kofein spolu s teobrominem ovlivňuje funkci mozku. Je pravda, že může vyvolat závislost, ale zdaleka ne v takovém rozsahu jako například káva. Efekt, který látky vyvolají, mají za následek uvolnění hormonu serotonin, jinak označovaného jako hormon štěstí.

veganská čokoláda

Čokoláda

Nejoblíbenějším produktem z kakaa je bezpochyby čokoláda. Na trhu je k dostání tak široká škála druhů, že si vybere každý. Naneštěstí stále dominují přeslazené čokolády s přídavkem aditiv, mléčných prášků, konzervantů a dalších přísad, které z ní tvoří výživově prázdnou pochoutku. Přesto se na trhu najdou druhy, které jsou vyrobeny šetrně a pouze ze základních surovin, tedy kakaového prášku, kakaového másla a případně trochy nerafinovaného cukru.

Protože jich není tolik a jejich cena je ve srovnání s těmi dříve zmíněnými mnohonásobně vyšší, je možná na čase uvažovat o domácí výrobě.

Recept na domácí čokoládu

Receptů na domácí čokoládu je celá řada. Můžete vyzkoušet jeden z mých osvědčených.

Ingredience

  • 60 g RAW kakaového prášku
  • 90 g kakaového másla
  • 60 g kokosového cukru, nebo agáve sirupu (případně jiné sladidlo)
  • 1 polévková lžíce kakaových bobů

Při výběru surovin zkuste sáhnout po RAW produktech. S kakaem to jistě nebude problém. Samotná příprava by se od toho měla odvíjet, takže myslete na to, aby teplota nepřesáhla 40 °C, byla by to opravdu škoda. Ve vodní lázni nechte pomalu rozpustit kakaové máslo, do kterého vmíchejte kakao a sladidlo. Na závěr můžete přidat kakaové boby, oříšky, lyofilizované ovoce nebo cokoli jiného, na co máte chuť.

Domácí bílá čokoláda

Až vás předchozí čokoláda omrzí, i když věřím, že se to nestane, můžete pro změnu vyzkoušet bílou čokoládu. Je sice výživově chudší, ale díky kvalitním ingrediencím vám to tělo určitě jednou za čas odpustí.

Ingredience

  • 125 g kakaového másla
  • 75 g kokosového oleje
  • 50 g kokosového cukru, nebo agáve sirupu

Postup zůstává stejný jako u předchozího receptu. Doporučuji zvolit sladidlo, které je výrazné a dodá tak chuť bílé čokolády. Přidat můžete také cokoliv.

Využití kakaa

Kakao se nejčastěji využívá právě v kuchyni. Ať už je to kakaový prášek k přípravě nápoje nebo čokoláda. Vedle toho se ale používá také jako koření. Tento způsob je běžný v africké kuchyni, kde se kombinuje s chilli. Chuť je opravdu velmi zajímavá, ovšem pro nás dost netypická.

Čas od času se dají zakoupit čerstvé kakaové boby. Ty se mohou rovnou konzumovat. Nemají příliš výraznou chuť a s kakaem nemají v tomto ohledu nic společného. Ovšem jsou velmi výživné a byla by škoda je alespoň nezkusit. Krom samotných semen se dá využít také dužina, a to třeba do smoothie.

Pro svůj obsah vitamínů a minerálů jsou kakaové boby oblíbené také v kosmetice nebo ve farmacii. Zde se z nich vyrábějí krémy, které slibují pevnější a pružnější pokožku. Osobně jsem k těmto produktům poměrně skeptická kvůli velice nízkému podílu důležité složky. Vhodné je spíše samotné nerafinované kakaové máslo. Nemusí projít žádnou mimořádnou úpravou. Skvěle hydratuje, pomůže v boji s popraskanými patami, suchými rty nebo celkově suchou pokožkou. Díky šetrnému zpracování se hodí i pro osoby s atopickým ekzémem.

Kakao a kakaové máslo patří nejen do našich jídelníčků

Výrobky z kakaa jsou velmi oblíbené napříč všemi generacemi a v podstatě na tom není nic špatného. Pokud ale chcete mlsat s čistým svědomím, měli byste vybírat kvalitní produkty, nejlépe ty s označením RAW. Mají kromě lahodné chuti i plno vitamínů, minerálů a antioxidantů.

Kakaový prášek i kakaové máslo využijete hlavně v kuchyni, třeba při výrobě domácí čokolády, ale máslo má své místo také v kosmetice. Díky svému pestrému složení je vhodné hlavně pro suchou pokožku. I v tomto případě platí, že kvalita má přednost před kvantitou a výrobek se složením na několik řádků nechte raději ležet v regálu.

Tagy: 
publikováno: 03.02.2021 07:35   napsal/a: Alena Teclová
Pronikněte za 3 hodiny do tajů rostlinné stravy. V živém online kurzu Veganství pro zelenáče se s vámi podělím o důležitou teorii i praktické tipy a postupy, jak se stravovat pestře a chutně. Na zkušenosti z 12 let mé veganské praxe se můžete ptát přímo z pohodlí svého domova. Zjistěte víc

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?