Žampiony - oblíbená surovina českých i světových kuchařů

Žampiony

Žampiony, neboli pečárky, jsou v našich kuchyních velmi oblíbené - v obchodech jsou celoročně dostupné, dobře chutnají a nevyžadují příliš času ani úsilí na přípravu. Letní grilovačky se bez žampionů neobejdou. Ale možnosti těchto oblíbených hub jsou mnohem rozmanitější, než by se mohlo na první pohled zdát. Přesvědčí vás o tom nejen na talíři, ale také na zahradě, na které, za správných podmínek, vytvoří malý žampionový háj.

Jedním druhem to nekončí

I když se při vaření setkáváme většinou s maximálně dvěma druhy žampionů, pěstovaných komerčně, příroda jich nabízí ještě víc. Některé z nich by se nám však ani do kuchyně dostat neměly, jelikož se jedná o jedovaté druhy způsobující otravu. Konkrétně jde o žampion zápašný, který odhalíme rychlým testem - stačí jej na jeho kloboučku poškrábat a toto místo se ihned zbarví do sytě žluté barvy. Při vaření uvolňuje nepříjemný zápach přirovnávaný k plynu nebo charakteristické vůni nemocnice. Mezi další jedovaté druhy žampionů se řadí pečárka perličková, Pilatova a koroptví.

Bez obav si naopak můžete vychutnat žampion polní, tedy nejznámější druh, který je v obchodech nejvíce zastoupen a roste na loukách a polích. Dále pak žampion ovčí, který je na první pohled snadno zaměnitelný s jedovatým žampionem zápašným. Na rozdíl od něj však má, mimo jiných drobných fyziologických rozdílů, příjemné anýzové aroma.

V lese se často objevují žampiony lesní, které jsou na sbírání bezpečné, jelikož se nepodobají žádnému jedovatému druhu. Tento druh žampionu se doporučuje konzumovat ve směsi s jinými žampiony. V neposlední řadě je zde žampion hnědý, kterému se také říká krémový a jistě jej znáte pod názvem portobello. Pro svou výraznou chuť a tvrdší strukturu je s oblibou využíván do hamburgerů.

V lese, na zahradě i na balkoně

Pokud preferujete domácí jídlo před tím kupovaným, jistě vás potěší zpráva o tom, že pro žampiony nemusíme chodit s košíkem jen do lesa nebo do obchodu. Díky speciálnímu substrátu si můžete vypěstovat své vlastní žampionky doma, a to jak na zahradě, tak i na balkoně. V obchodech jsou nyní k dostání sety pro pěstování žampionů, jejichž klíčovým komponentem je žampionový substrát. Ten je prorostlý podhoubím, díky čemuž je zařízen rychlejší růst nových hub.

Celý set je přizpůsoben balkonovým podmínkám, proto není potřeba mít záhon a řešit vhodnost půdy na vaší zahradě. Velkou výhodou je možnost opakovaného sklízení v cca 5-6 vlnách. Jakmile substrát přestane plodit další žampiony, je možné jej použít jako hnojivo či do něj zasadit jinou zeleninu, jako například rajčata, okurky či papriku.

Obsah živin v žampionech

Ač se žampiony tváří nenápadně, ukrývají v sobě mnoho prospěšných látek. Najdeme v nich vysoké množství vitaminů B a kyselinu listovou, která je doporučována zejména těhotným ženám pro podporu správného vývoje plodu. Mají srovnatelné množství proteinu jako brambory, na rozdíl od nich však mají mnohem méně sacharidů. Je však potřeba pamatovat také na přítomnost chitinu, což je nerozpustná vláknina, vlivem čehož jsou tyto houby hůře stravitelné. Žampiony obsahují také fosfor, který je důležitý pro pevné a zdravé kosti a železo, které je stěžejním prvkem pro dostatečnou tvorbu červených krvinek a správnou činnost srdce a svalů.

Naklíčený hrách se žampióny a pórkem

Dobrou chuť!

Vařit se žampiony je doslova radost. Stačí jich přidat malé množství k připravovanému jídlu, které rázem dostane jinou chuť. Ta přitom není nijak výrazná, aby původní chuť připravovaného jídlo přebila, naopak mu dodá jemnost a hladší strukturu. Žampiony se výborně doplňují například s naklíčeným hrachem a pórkem. Velice lahodná je také žampionová pomazánka, žampionové placky nebo žampionový dip, který je spolu s čerstvou zeleninou ideální svačinkou do práce i do školy. Restovaný lilek se žampiony a bambusovými výhonky vám přivane do kuchyně trochu asijského vánku, stejně jako robi čína .

Pečete si rádi domácí pečivo? Zkuste si žampiony nakrájet na drobné kousky, orestovat a přidat do těsta na domácí chleba. A pokud přemýšlíte, co uvařit přátelům na večeři, až přijdou na návštěvu, inspirujte se třeba oblíbenými tacos s tofu-houbovou náplní nebo vyzkoušejte slaný houbový koláč.

Recepty ze žampionů

Je pravdou, že hodně lidí nemá žampiony a obecně i jiné houby, rádo. Druhou pravdou je také to, že potom je někde ochutnají a najednou jim nevadí, ba dokonce chutnají. Z toho vyplývá, že u hub, víc než u čehokoliv jiného, záleží na přípravě. Neznamená to však, že vaření s žampiony je záhadné mystérium, do kterého jde jen těžko proniknout. Naopak, s žampiony jednoduše stvoříte oběd na tisíc způsobů.

Plněné žampiony

Jednoduché na přípravu, efektivní na pohled, výtečné na chuť. Tak by se daly popsat plněné žampiony. Vědomy si toho jsou také přední světové restaurace a rády je servírují svým hostům v nejrůznějších podobách. Oblíbené jsou také pro domácí přípravu, kde se hodí na oslavy, zahradní party i jako všední rychlá večeře.

Jak na plněné žampiony? Budeme potřebovat: 8 větších žampionů, 100 g baby špenátu, 1 marinované tofu, 1 menší lilek, 1 cibule, olej, sůl, sušené oregáno a bazalku.

Žampiony očistíme a nožičky opatrně vylomíme z kloboučku tak, aby se klobouček nepoškodil a nezůstala v něm nožička. Plech vymažeme olejem a zlehka posypeme bazalkou a solí. Při pokládání kloboučků na plech s nimi vždy zlehka po plechu zakroužíme, aby se klobouček žampionu v oleji a koření obalil a získal jemně bylinkovou chuť. Na přípravu náplně si nakrájíme cibulku, lilek, nožičky žampionů, tofu i listy baby špenátu na jemno.

Nejdříve na oleji orestujeme cibuli a k ní poté přidáme zbytek surovin, včetně soli, bazalky a oregána. Všechny suroviny necháme "zatáhnout" a poté přilijeme trochu vody a za občasného míchání necháme dusit do změknutí všech surovin a vypaření vody. Výsledná směs by měla být jednotná, jemná a hustá. Směsí naplníme žampiony a případně dle chuti nakonec ozdobíme například lístky bazalky nebo tenkými kolečky cherry rajčátek. Dáme zapéct na 20 min do trouby vyhřáté na 180°C.

Žampionová omáčka

Hledáte jídlo s lahodnou krémovou chutí, která je tak jemná, jako byste se celí zabalili do saténu? Ano, možná to zní nadneseně, ale žampiony mají nepřehlédnutelnou schopnost vytvořit opravdu hladkou a jemnou strukturu, která se přidáním rostlinné smetany ještě více násobí. A právě díky její jemné chuti je oblíbená i u dětí a hodí se také ke slavnostnějšímu obědu s rodinou. K této omáčce jsou vhodnou přílohou bramborové knedlíky, které svou strukturou podtrhují chuť samotné omáčky i žampionů v ní. Inspirovat se můžete touto naší oblíbenou žampionovou omáčkou.

Žampionová polévka neboli žampionový krém

Žampionová polévka bývá zpravidla krémová, hustá a jemná a ne nadarmo se ji proto také říká žampionový krém. Velké oblibě se těší v Maďarsku, kde také získala svou ustálenou recepturu s paprikou a koprem. Avšak i bez těchto přísad, které jí dodávají typicky maďarského ducha, si na ni pochutnávají lidé z celého světa. Hodí se především pro zimní období a jejím velkým pozitivem je, že příjemně zasytí, ale nezůstane z ní dlouhý pocit těžkosti. Pokud máte rádi pořádně poctivé polévky, jejichž benefitem jsou kromě skvělé chuti i obsažené živiny z použitých surovin, neváhejte zkusit tuto verzi žampionové krémové polévky.

Zapečené žampiony

Ne vždy máme čas věnovat se v danou chvíli naplno jenom vaření a "za stálého míchaní" vytvořit výživný oběd. Pro tyto případy jsou tady zapečené žampiony. Jedná se o živinově hodnotné jídlo, příprava zabere chviličku a trouba už pak vše zařídí za vás. Připravit si je můžete na přírodno - čtvrtky žampionů poklást na olejem vymazaný plech, osolit, přidat bylinky, zlehka zakápnout olejem a dát zapéct. Nebo je libo marinované žampiony? V tom případě stačí si žampiony večer předem naložit a druhý den jen přesunout do trouby. V obou případech doporučujeme k žampionům přihodit na pekáček kousky brambor - a vytvoříte tím chutné kompletní jídlo.

Jak připravit marinované zapečené žampiony: 4 větší žampiony, 1 lžička citronové šťávy, 1 lžíce sojové omáčky, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 prolisovaný stroužek česneku, olej, sůl, sušené koření: bazalka, oregáno a tymián.
Žampiony očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Ze zbylých surovin připravíme marinádu, do které žampiony naložíme minimálně na dvě hodiny, nejlépe však přes noc. Poté žampiony přemístíme na vymazaný plech a pečeme cca 20 minut na 180°C.

Brokolice a žampióny v cizrnovém těstíčku

Smažené žampiony

Smažené žampiony v trojobalu, vařené brambory posypané pažitkou a k tomu tatarka - je to i vaše vzpomínka z dětství? Restaurace toto jídlo s oblibou nabízí pro vegetariány. Ani pro vegany však není tato pochoutka zapovězená a vytvořit si ji můžete čistě z rostlinných surovin. Trojobal nahradí hraška - speciální hrachová směs, která po smíchání s vodou vytvoří těstíčko vhodné k obalování a suverénně tak nahradí trojobal. Tuto hrachovou směs seženete již hotovou v obchodech, takže vytvořit výsledné obalovací těstíčko je pak otázka pár minut. K těmto smaženým žampionům s vařenými brambory podáváme sojanézu či jinou rostlinnou alternativu tatarky. Místo hrašky je možné vytvořit také vlastní cizrnové těstíčko a připravit si žampiony v cizrnovém těstíčku.

Příprava smažených žampionů: žampiony, hraška, voda, olej - množství všech surovin závisí na požadovaném počtu porcí.
Žampiony očistíme a nakrájíme na menší kousky nebo plátky. Hrašku smícháme s vodou na konzistenci hořčice a v ní pak obalujeme žampiony. Ty poté smažíme na oleji z obou stran do zlatova.

Žampionové rizoto

Žampiony jsou pro rizoto jako stvořené. Jejich velkou výhodou je to, že není potřeba velkého množství dalších surovin a rizoto má lahodnou a plnou chuť. Verzí je hned několik. Krémové rizoto, které je na české poměry trochu řidší a jehož receptura pochází z Itálie. U rizota není nutné držet se striktně rýže. Volbou krup místo rýže vznikne houbový kuba, velmi oblíbený především na Vánoce. Pro milovníky pohanky zde máme doporučení na pohankové rizoto s žampiony a tempehem. A pokud rádi objevujete nové chutě, neváhejte vyzkoušet místo rýže také například bulgur nebo kuskus.

Marinované žampiony

Jíst žampiony, které neprošly tepelnou úpravou, leckoho překvapí. Navzdory nezvyklosti se však jedná o pochoutku, která se začíná rychle šířit především mezi příznivci vitariánství neboli živé stravy. Při konzumaci syrových žampionů je tělu dodáváno jejich nejvyšší možné množství živin, které tak nebyly ztraceny tepelnou úpravou. Žampiony je možné jíst jen tak - pouze očištěné a umyté. V této podobě se skvěle doplňují s jablkem - obě suroviny nakrájíte na plátky a jejich proložením vznikne jedinečná svačinka.

Pokud se rádi oddáváte chuti koření, pak neváhejte žampiony naložit do marinády: cca 6 žampionů, 3 lžíce za studena lisovaného olivového oleje(je možné použít i dýňový či sezamový), 1 stroužek česneku, pár kapek citronu, čerstvé bylinky (nejlépe sezónní: medvědí česnek, jarní cibulka, rozmarýn, bazalka, koriandr), koření: himalájská sůl, sladká paprika, pepř.

Žampiony očistíme a nakrájíme na požadované kousky (nejlépe plátky). Přísady na marinádu smícháme zvlášť a poté do ní vložíme žampiony. Dobře promícháme, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela na všechny žampiony. Zavřeme do uzavíratelné nádoby a necháme odpočívat minimálně 4 hodiny, nejlépe však přes noc. Následně servírujeme například na salátovém listu posypané slunečnicovými či dýňovými semínky.

Grilované žampióny portobello a kaše z dýně hokkaidó a brambor

Portobello steak s chimichurri

Žampiony portobello jsou pro gastronomii významným přínosem. Zcela suverénně světu předvedly, že není potřeba použít maso pro to, abyste stvořili výtečný burger, který si rádi objednají i lidé, kteří na maso jinak nedají dopustit. Stejnou oblibu má také porotbello steak podávaný s bramborovou kaší či batátovým pyré - již běžně se dnes s velkým úspěchem objevuje v restauracích a nejrůznějších food festivalech.

Co takhle si portobello steak protknout trochou argentinské chuti? Chimichurri (čteno čimičuri) je tradiční argentinská salsa s oblibou servírována ke steakům a při grilování. Spojení chimichurri s portobello steakem je zážitek, který vám do kuchyně přinese nové rozměry chutí a navnadí na další objevování nevšedních receptů.

Na portobello steaky:
4 větší kloboučky portobello, 80 ml octa balsamico, 40 ml olivového oleje, půl lžičky černého pepře, půl lžičky drceného kmínu, půl lžičky uzené papriky, 3 stroužky čerstvého prolisovaného česneku

Na chimichurri:
2 hrsti čerstvé petržele - nasekané na jemno, 3 stroužky čerstvého prolisovaného česneku, 4 lžíce olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy, 1 střední šalotka - nakrájená na jemno, hrst čerstvého koriandru - nasekaného na jemno (případně je možné místo koriandru použít oregáno), sůl a pepř

Smícháním octu balsamico, oleje, pepře, kmínu, uzené papriky a česneku vytvoříme marinádu, do které vložíme očištěné portobello žampiony a marinádou je potřeme. Marinujeme cca 10 minut z každé strany. Během marinování žampionů připravíme chimichurri: pro vytvoření správné konzistence je důležité, aby byly všechny ingredience nakrájeny velmi na jemno. Můžeme si k tomu pomoci mixérem nebo hmoždířem. Poté všechny suroviny spojíme důkladným mícháním dohromady a dáme odpočinout do ledničky.

Portobello žampiony opékáme na grilu nebo na pánvi z každé strany zhruba tři minuty a během toho je na obou stranách opět potřeme zbylou marinádou. Hotové portobello steaky mají tmavě zlatohnědou barvu. Portobello steaky servírujeme s chimichurri a nakonec je zlehka posypeme sezamovým semínkem nebo směsí drcených oříšků. Vhodnou přílohou je bramborová kaše, quinoa nebo rozpečená bagetka.

Tagy: 
publikováno: 23.06.2020 07:09   napsal/a: Natálie Hrubá

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?
Chcete proniknout do tajů rostlinné stravy? Neumíte správně dochucovat? Vaříte dokola stále ty stejné recepty? Přijďte ochutnat nové suroviny, chutě i lidi na kurz veganského vaření.