Ořechová a semínková másla jsou často vnímána jako zdravější forma mlsání. Ale jejich využití může být mnohem širší a každodennější. Jakým způsobem? Dozvíte se v následujících řádcích. Mimochodem, kvůli legislativě musí výrobci používat místo másla, vyhrazenému pro mléčné produkty, slovo ořechový krém. Což může být stejně zavádějící, takže zůstaňme u másel.
Výživové přínosy ořechových másel
Ořechy a semena patří z výživového hlediska mezi nejhodnotnější potraviny. Jejich předností je vysoký obsah vitaminů (především řady B), minerálních látek (vápník, hořčík, zinek nebo selen v případě para ořechů), bílkovin (15 – 25%) a nenasycených mastných kyselin. A všechny tyto vlastnosti pochopitelně platí i na ořechová a semínková másla. Důvod je prostý – másla jsou tvořena celými ořechy a semeny.
A z toho pramení i doporučení jim dávat přednost před oleji, kdekoliv se to jen chuťově nebo konzistenčně hodí. Připravená jídla tak budou mít nižší kalorickou a naopak vyšší výživnou hodnotu, než při použití olejů, které jsou takřka 100 % tvořeny pouze tukem (pouze s některými vitamíny).
Druhy ořechových másel
Mezi cenově a prakticky dostupná oříšková másla patří tahini a arašídové máslo. Řada výrobců už nabízí i másla mandlová, kešu a mnohá další. Ale z pochopitelných důvodů už se ceny za kilogram pohybují ve vyšších stovkách korun. A i když je možné rostlinná másla vyrobit podobným způsobem prakticky z mnohých olejnatých semen a ořechů, z některých druhů se nevyrábí. Mohou za to jak chuťové vlastnosti, tak třeba rychlá oxidace, typická především pro suroviny bohatější na omega-3 mastné kyseliny. Pojďme si představit nejpoužívanější druhy.
Sezamová pasta tahini
Tahini je to pasta z rozmixovaných sezamových semínek, používaná především v kuchyních Blízkého i Středního Východu. Oproti čistému sezamu obsahuje o něco více tuku (většinou se pro lepší mixování i použití ředí sezamovým olejem), okolo 20% bílkovin, vitamíny E, skupiny B a karoteny, z minerálních látek pak vápník, fosfor, železo, zinek nebo draslík. Prodává se ve variantách jak z pražených, tak nepražených semínek.
V tuzemsku je známá především díky cizrnové pomazánce hummus. Mnozí si však s jejím dalším použitím neví rady. S klidem ji můžete použít i do jiných luštěninových pomazánek (dobře si rozumí s hrachem nebo bílými máslovými fazolemi). Hodí se také jako poleva na ovocné saláty nebo do dresingů. Jen pozor, často bývá nahořklá, což může nepříznivě ovlivnit chuť některých jídel.
Arašídové máslo
Arašídy jsou považovány za ořechy, byť jde z botanického hlediska o luštěninu. Může za to především velký obsah tuků (okolo 50%), ale také bílkovin (okolo 25%). Snad právě proto je oblíbené i ve světě fitness. Arašídových másel existuje více druhů, některá jsou slaná, některá míchaná s kakaem a čokoládou a některá také obsahují kousky celých arašídů, které příjemně křupají.
Arašídové máslo se hodí pro zlepšení různých exotických omáček. Tou nejznámější bude arašídová omáčka k namáčení jarních závitků, dochucená nasládlým druhem misa. Také jej můžete použít do pomazánek, zvláštně upečené druhy škrobnaté zeleniny, jako jsou dýně nebo batáty, si s jeho nasládlou chutí dobře notují.
Mandlové máslo
Mandlové máslo je skvělou surovinou do domácích čokoládových pomazánek, různých sladkých receptů i na zpestření ovocných salátů. Využijete jej ale také na slano. Liší se chutí i barvou, podle toho, zda použijete loupané či neloupané mandle a také zda je využijete přímo syrové nebo šetrně upražené v troubě. Pokud se chystáte na domácí výrobu, vybavte se trpělivostí a silným mixérem.
Kešu máslo
Kešu máslo má sladkou smetanovou chuť. Šikne v kuchyni při pečení. Můžete jej přidat také do ovesné kaše, namazat na oblíbené pečivo nebo smíchat s rostlinným jogurtem. Výborně chutná jako poleva na čerstvém ovocném salátu.
Lískooříškové máslo
Lískooříškové máslo je známé především díky Nutelle a se skvěle hodí ve spojení s čokoládou, kakaem a karobem. Pokud jej máte doma, můžete jej použít v receptu na cizrnovou nutellu a ušetřit si tak práci. Platí pro něj stejné použití jako u jiných másel – třeba k namazání na rozkrojené poloviny jablka.
Inzerce: Široký výběr ořechových a semínkových másel najdete v eshopu Grizly.cz.
Domácí výroba ořechových másel
Ořechová a semínková másla si můžete vyrobit i doma. Podmínkou je především dostatečně výkonný stolní mixér. Pro výrobu másel použijte vždy úplně suché ořechy a semínka. I v případě, že jste je aktivovali namáčením je nejprve vysušte. Toužíte po výraznější chuti? Pak je nejdříve upražte v troubě nebo na pánvi. Pozor na spálení, především u menších semínek, kde se zdánlivě dlouho nic “neodehrává”.
Nechte je pak vychladnout jen krátce, teplá semínka lépe uvolňují mastné kyseliny. Dále už je postup stejný, ať už použijete upražené nebo syrové ořechy či semínka. Nasypejte je do mixéru / robotu a začněte mixovat. Nejdříve se vytvoří hrubý prášek, poté jemnější mouka. V téhle fázi musí být mandle opravdu dokonale suché.
I když se může zdát, že točíte suchou mouku, ale teprve v tu chvíli se začnou uvolňovat mastné kyseliny a směs postupně začne kapalnět. Zkuste mít trpělivost a nepřilévat olej. Od tohoto okamžiku bude třeba mixování přerušit a tu a tam odlepit zvolna tekutící směs stěrkou ze stěn nádoby.
Výhodou je v tomto případě větší množství ořechů a pěchovadlo. Podle výkonnosti mixéru / robota jej případně nechejte pár minut odpočinout a vychladnout, mixování ořechů jim dává zabrat. Podle výkonu přístroje může doba mixování trvat 5 – 20 minut. Rychle “zmáselnatělá” jsou sezamová semínka nebo už pražené arašídy, naopak u mandlí je dobře se vybavit trpělivostí, i pokud máte silnější mixér.
Ořechová másla v kuchyni
Pár tipů na použití ořechových a semínkových másel už jsme vystříleli v textu, pojďme si to ale shrnout. Kde všude je můžete využít?
Slaná jídla (především tahini)
- Na oživení a dochucení pomazánek (“tuk je nositelem chuti”). Do luštěninových pomazánek (hummus, hrachová pomazánka) se hodí tahini, která se používá i do lilkové pomazánky baba ganoush. Naopak v dýňové či řepové pomazánce může překážet její nahořklá chuť, v tomto případě doporučuji spíše arašídové máslo.
- Zamíchejte do tahini rozmačkaný stroužek česneku, špetku soli a pár kapek citronové šťávy a můžete ji použít místo tatarky, třeba k bramborům.
- Použijte je jako sytý dresing do zeleninových salátů nebo k pečené zelenině (zvýšíte tak podíl bílkovin, zdravých tuků).
- Smíchejte se s nasekanými čerstvými bylinkami jako pesto na těstoviny
Sladká jídla (především sladká ořechová másla)
- Tenkou vrstvou můžete na pečivu nahradit například máslo.
- Poleva na ovocný salát ke snídani (jablka, broskve, hrušky…)
- Poleva na palačinky, do dezertů, dokonce i jako náplň do rolády…
- Přidejte je do smoothies – především jablkové či hruškové smoothie je poměrně vodnaté, s ořechovým máslem bude krémovější
- Honí-li vás mlsná, smíchejte pár lžic tahini s nějakým tekutým sladidlem (datlový, agávový či jiný rostlinný sirup). Vlastně jde o variantu chalvy, jen v tekutějším skupenství. Ale pozor – společná kombinace většího množství rychlých cukrů a tuku se velmi ráda ukládá do nechtěných tukových zásob.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
