Co je tahini (nebo také tahina)? Je to pasta z rozmixovaných sezamových semínek, používaná především v kuchyních Blízkého i Středního Východu. V tuzemsku je známá především díky cizrnové pomazánce hummus. Tato blízká příbuzná oříškových másel má však mnohem širší uplatnění. A navíc se může pochlubit i výbornými nutričními vlastnostmi.

Oproti čistému sezamu obsahuje o něco více tuku (většinou se pro lepší mixování i použítí ředí sezamovým olejem), okolo 20% bílkovin, vitaminy E, skupiny B a karoteny, z minerálních látek pak vápník, fosfor, železo, zinek nebo draslík. Prodává se ve variantách jak z pražených, tak nepražených semínek.

Domácí tahini pasta

Tahini pastu můžete i doma, potřebujete k tomu alespoň trochu výkonější stolní mixér (tyčový se v tomto případě příliš nehodí).

Pokud chcete praženou verzi (chutná výrazně lépe), semínka je potřeba nejdříve opéct na pánvi. Dejte je na mírný plamen a za stálého dohledu a míchání zlehka pražte 3 – 5 minut. Ale buďte opatrní, dlouho zlátnou a pak stačí několik okamžiků nepozornosti či přidání plamena a pak zhnědnou a jsou hořká.
Semínka pak dejte do mixéru a mixujte, dokud se z nich nevytvoří sypká, na pohled trochu vlhká “mouka”. To se začínají uvolňovat mastné kyseliny. Praxe mi ukázala, že je potřeba dělat rovnou větší množství, aby byla dno s mixovacími noži alespoň několik centrimetrů zaplněno. Jinak je mixování neefektivní.
V tu chvíli už začíná směs tekutět, přilejte sezamový olej (zhruba čtvrtinu objemu vůči semínkům) a rozmixujte do hladka. V mnoha receptech jsem viděl přidávat také olivový olej. Ten je ale chuťově poměrně výrazný a tím domácí tahini zúžíte použití. Už se pak chuťově tolik nehodí pro sladké kombinace. Obejít se dá i zcela bez oleje, jen se musíte obrnit větší trpělivostí při mixování. Tahini pak bude hustější.
Na závěr můžete přidat špetku soli, pomůže lepší trvanlivosti. Delší trvanlivosti docílíte, pokud použijete tmavěji zbarvená neloupaná sezamová semínka, která tak rychle neoxidují.

Jak tahini pastu skladovat? V uzavřené nádobě v lednici, vydrží minimálně několik týdnů.

Kde ji použít – recepty z tahini

Samozřejmě do hummusu. Vyzkoušejte také variantu s upečenou červenou řepou.
Méně známým orientálním receptem je orientální pomazánka baba ganoush, kdy se tahini míchá s rozmačkaným upečeným lilkem.
Na oživení a dochucení pomazánek (“tuk je nositelem chuti”)
Tenkou vrstvou můžete na pečivu nahradit například máslo.
Zamíchejte do ní rozmačkaný stroužek česneku, špetku soli a pár kapek citronové šťávy a můžete ji použít místo tatarky, třeba k bramborům.
Sytý dresing do zeleninových salátů nebo k pečené zelenině (zvýšíte tak podíl bílkovin, zdravých tuků).
Poleva na ovocný salát ke snídani (jablka, broskve, hrušky…)
Poleva na palačinky, do dezertů, dokonce i jako náplň do rolády…
Honí-li vás mlsná, smíchejte pár lžic tahini s nějakým tekutým sladidlem (datlový, agávový či jiný rostlinný sirup). Vlastně jde o variantu chalvy, jen v tekutějším skupenství. Ale pozor – společná kombinace většího množství rychlých cukrů a tuku se velmi ráda ukládá do nechtěných tukových zásob.