Co je tahini (nebo také tahina)? Je to pasta z rozmixovaných sezamových semínek, používaná především v kuchyních Blízkého i Středního Východu. V tuzemsku je známá především díky cizrnové pomazánce hummus. Tato blízká příbuzná oříškových másel má však mnohem širší uplatnění. A navíc se může pochlubit i výbornými nutričními vlastnostmi.
Oproti čistému sezamu obsahuje o něco více tuku (většinou se pro lepší mixování i použítí ředí sezamovým olejem), okolo 20% bílkovin, vitaminy E, skupiny B a karoteny, z minerálních látek pak vápník, fosfor, železo, zinek nebo draslík. Prodává se ve variantách jak z pražených, tak nepražených semínek.
Domácí tahini pasta
Tahini pastu můžete i doma, potřebujete k tomu alespoň trochu výkonější stolní mixér (tyčový se v tomto případě příliš nehodí).
- Pokud chcete praženou verzi (chutná výrazně lépe), semínka je potřeba nejdříve opéct na pánvi. Dejte je na mírný plamen a za stálého dohledu a míchání zlehka pražte 3 – 5 minut. Ale buďte opatrní, dlouho zlátnou a pak stačí několik okamžiků nepozornosti či přidání plamena a pak zhnědnou a jsou hořká.
- Semínka pak dejte do mixéru a mixujte, dokud se z nich nevytvoří sypká, na pohled trochu vlhká “mouka”. To se začínají uvolňovat mastné kyseliny. Praxe mi ukázala, že je potřeba dělat rovnou větší množství, aby byla dno s mixovacími noži alespoň několik centrimetrů zaplněno. Jinak je mixování neefektivní.
- V tu chvíli už začíná směs tekutět, přilejte sezamový olej (zhruba čtvrtinu objemu vůči semínkům) a rozmixujte do hladka. V mnoha receptech jsem viděl přidávat také olivový olej. Ten je ale chuťově poměrně výrazný a tím domácí tahini zúžíte použití. Už se pak chuťově tolik nehodí pro sladké kombinace. Obejít se dá i zcela bez oleje, jen se musíte obrnit větší trpělivostí při mixování. Tahini pak bude hustější.
- Na závěr můžete přidat špetku soli, pomůže lepší trvanlivosti. Delší trvanlivosti docílíte, pokud použijete tmavěji zbarvená neloupaná sezamová semínka, která tak rychle neoxidují.
Jak tahini pastu skladovat? V uzavřené nádobě v lednici, vydrží minimálně několik týdnů.
Kde ji použít – recepty z tahini
- Samozřejmě do hummusu. Vyzkoušejte také variantu s upečenou červenou řepou.
- Méně známým orientálním receptem je orientální pomazánka baba ganoush, kdy se tahini míchá s rozmačkaným upečeným lilkem.
- Na oživení a dochucení pomazánek (“tuk je nositelem chuti”)
- Tenkou vrstvou můžete na pečivu nahradit například máslo.
- Zamíchejte do ní rozmačkaný stroužek česneku, špetku soli a pár kapek citronové šťávy a můžete ji použít místo tatarky, třeba k bramborům.
- Sytý dresing do zeleninových salátů nebo k pečené zelenině (zvýšíte tak podíl bílkovin, zdravých tuků).
- Poleva na ovocný salát ke snídani (jablka, broskve, hrušky…)
- Poleva na palačinky, do dezertů, dokonce i jako náplň do rolády…
- Honí-li vás mlsná, smíchejte pár lžic tahini s nějakým tekutým sladidlem (datlový, agávový či jiný rostlinný sirup). Vlastně jde o variantu chalvy, jen v tekutějším skupenství. Ale pozor – společná kombinace většího množství rychlých cukrů a tuku se velmi ráda ukládá do nechtěných tukových zásob.
Mějte tahini vždy po ruce, ať už vás popadne chuť na hummus nebo potřebujete bezva zálivku do zeleninového nebo ovocného salátu.