Seitan

Co je to seitan? Rostlinná bílkovina oblíbená mezi vegany i makrobiotiky, která se vyrábí z pšeničného lepku. V posledních letech se díky přibývající intoleranci stává hodně diskutovanou a částečně kontroverzní. Pšenice jí obsahuje zhruba 10 procent. Zatímco v běžných potravinách je spojení lepku se škrobem pro lidský trávící systém zatěžující, samostatný seitan je třeba v kombinaci se zeleninou dobře stravitelný a výživný. Pochopitelně s výjimkou osob na lepek alergických.

Mezi vegetariány, vegany a makrobiotiky je seitan používaný jako universální alternativa masa. S trochou zkušeností s jeho dochucováním získáte pestré možnosti jeho využití v kuchyni, ať už jsou toguláše, rizota či různé “číny”.

Jak získat/vyrobit seitan?

1. Koupit si ve zdravých výživách již hotový seitan
2. Pořídit si práškový seitan, který se pak smíchá s vodou
3. Vyrobit si jej doma z mouky vyplachováním škrobu

1) V obchodech je k sehnání seitan natural či seitan speciál (pokud chcete seitan vyzkoušet, pro první zkušenost je asi nejvhodnější). Seitan natural doporučuju namarinovat s kořením a olejem alespoň přes noc, jinak bude výsledkem zklamáni. Ve formě hotových karbanátků či řízků, nebo je společně s dalšími ingrediencemi je základem mnohých dalších bezmasých výrobků. Velice chutné seitanové bašty dělá německá firma Wheaty, bohužel jsou ale pro našince dost drahé. Vlastním experimentováním se ale můžete jejich chuti přiblížit.

2) Pokud se rozhodnete pro domácí výrobu, je potřeba polotovar, který vznikne v případě práškového lepku smícháním vodou ochutit povařením v silném vývaru se zeleninou (nebo sójovou omáčkou a kořením), čímž objemově výrazně nabude. Prášková verze se dá využít také jako surovina pro výrobu domácích vege párků či špekáčků. Pak se koření přimíchává ještě před smícháním s vodou a vaří se ve vodě či v páře, ale zabalené v alobalu, aby nedošlo k přímému kontaktu s vodou. Pro inspiraci koukněte na video z Veganfestu.

3) Zdánlivě nejdostupnější, ale pracná varianta je domácí výroba seitanu z mouky a vody vyplachováním škrobu. Z mouky a vody se nejdříve vytvoří těsto, poté se z něj postupně na cedníku vyplaví škrob, až zbude lepek. Ten je pak třeba ochutit povařením v silném vývaru se zeleninou (nebo sójovou omáčkou a kořením). Celý postup jsem popsal v tomto článku.

Jak seitan využít v kuchyni

Všechny tři vyjmenované varianty se pak už upravují podobně jako jiné rostlinné bílkoviny typu tofu nebo sójového masa – tak, jak nám naše fantazie a kuchařské schopnosti dovolují. Tedy použít do gulášů, omáček, špízů, na nudličky na „číny“, zkrátka vařit, dusit, péct či smažit. Obzvláště výborný je na letní grilování. Téměř ve všech případech je zarušeným receptem na úspěch marinování seitanu alespoň přes noc. Základem marinád je olej a kvalitní sójovka (Shoyu, Tamari), bylinky a koření – do gulášů se bude hodit paprika, na grilovačku hořčice, pepř a třeba javorový sirup. Inspirací na kulinářské kouzlení se seitanem vám může být článek Guláš, plněné tortily, svíčková nebo “čína” – 9 tipů na recepty ze seitanu.

Seitan vs. tofu a spol.

Seitan patří společně s Robi a Klasem mezi zástupce obilovinových alternativ masa, zatímco tofu, tempeh či sojové maso těch luštěninových (či přímo sojových). Z hlediska optimálního aminokyselinového spektra je v obilovinových zdrojích limitující esenciální aminokyselina lysin, u luštěnin a z nich vyrobených surovin zase methionin. Je tak optimální oba tyto zdroje rostlinných bílkovin kombinovat. Aktuální studie ukazují, že plně dostačuje vhodná kombinace během jednoho dne, nikoliv nutně v jednom jídle.