Mandle jsou obecně považovány za ořechy, ale botanicky mají blíže ke švestkám či broskvím. Plodem mandloní je šedozelená peckovice se slabým podílem dužniny. Zájmem lidské výživy je ale jádro její dírkované pecky, kterým je nám dobře známý, hnědou slupkou obalený ořech. To je nejen chutné, ale výživově bohaté. Mandle jsou bohaté na minerály, mají vysoký obsah hořčíku (až kolem 300mg na 100g), vápníku (cca 250mg na 100g), draslíku, železa, a zinku.
Obsahují také řadu nezbytných vitaminů, např. vitamin E a vitaminy skupiny B (riboflavin, thiamin, kyselina listová). Obsahují rostlinné steroly (tzv. fytosteroly), které brání vstřebávání cholesterolu ze zažívacího ústrojí a slupka neloupaných mandlí také řadu antioxidantů. Vysoký je také podíl bílkovin, kterých mandle obsahují až 24 %. Hlavní výživnou složkou mandlí je ale pochopitelně tuk, kterého obsahují zhruba polovinu. Jedná se však o tuk “zdravý”, tedy z velké části tvořeny z nenasycených mastných kyselin.
Mandlí se ročně vypěstuje 1 milión tun. Největším světovým producentem mandlí je USA, které má na svědomí čtyři pětiny celkové produkce, mezi významné pěstitele ještě patří Austrálie, Španělsko, Írán a Tunisko. Zajímavostí je, že mandle nejsou samosprašné a jsou závislé na opylení. Proto si musí jejich pěstitelé “vypůjčit” včelstvo, což zvyšuje cenu mandlí.
Mandle v (rostlinné) kuchyni
Pro konvenčního strávníka jsou opražené solené mandle především mlsáním k vínu a večerní zábavě. V rostlinném jídelníčku jde o velmi cennou surovinu. V kuchyni je využijeme mandle při přípravě lehkých předkrmů, hlavních chodů i dezertů, naslano i nasladko.
Využití mandlí:
– všestranná surovina na mandlové mléko, smetanu, máslo nebo jogurt
– drť z nich je skvělým základem na sušený “sýr” nebo po zfermentování i s trochou mandlového mléka na výborný rostlinný tvaroh
– cukroví – od kuliček, přes tyčinky po korpusy raw dortů
– namočené a posekané zpestří, nutričně a kaloricky obohatí zeleninové saláty
– stejně tak je můžete přidat do pekáčku s pečenou zeleninou
– nahrubo rozemleté společně s lněným semínkem tvoří základ na ořechové burgery
Jak oloupat mandle?
- Rychlejší způsob – mandle zalejeme horkou vodou z konvice nebo vložíme hrnce s vroucí vodou. Necháme je v ní 5 minut stát, vodu slejeme, necháme je chvíli zchládit a poté slupku jednoduše sloupneme prsty.
- Pracnější způsob – pokud chceme v mandlích zachovat všechny živiny, využijeme studený způsob. Protože je to větší “piplačka”, nejdříve se ujistěte, že máte skutečně mandle, které nejsou tepelně zpracovány (což většinou poznáte tak, že jejich prodejci přímo deklarují tzv. raw kvalitu). Raw mandle namočíte přes noc, čím nabydou a slupka se napne. Nejde dolů tak snadno, jako u spařených mandlí, ale s pomocí malého nožíku ji na hraně nařízněte a sloupněte. Jde to pomaleji, ale jde to.
Mandlové výrobky
Výroba mandlového mléka
Recept je jednoduchý: 150 gramů oloupaných mandlí zalijeme minimálně dvojnásobkem studené vody a necháme dvě až tři hodiny, ale ještě lépe přes noc nabobtnat. Vodu vylejeme a přilejeme čerstvou. Pokud máte silnější mixér, doporučuju dát vody z počátku méně, směs umixovat spíše na pastu a tu pak naředit podle potřeby. Mixovací proces je efektivnější, mandle se tak dostanou do častějšího kontaktu s noži. Poté pečlivě rozmixujeme a podle plánovaného použití buď rovnou zalijeme např. müsli, nebo přecedíme přes cedník, plátno nebo pytlík na ořechová mléka. Dochutíme dle libosti – třeba rozmixováním s ovocem. Stojíte o mandlovou smetanu? Tak snižte poměr mandlí a vody. Pokud z ní budete chtít vyrobit jogurt, připravte se na fakt, že takřka nezhoustne (kupované mandlové jogurty jsou dohušťované škrobem) a je poměrně hodně kyselý. Chutí i konzistencí se blíží spíše kefíru. Což nemusí být vždy na škodu.
Domácí mandlové máslo
Mandlové máslo je skvělou surovinou do domácích čokoládových pomazánek, různých sladkých receptů i na zpestření ovocných salátů. Využijete jej ale také na slano. Pokud se vrhnete do domácí výroby, můžete si připravit více variant podle toho, zda chcete spíše hustější k namazání nebo tekutější (s přidaným olejem). Rozdíl v chuti a barvě je také v tom, zda použijete loupané či neloupané mandle (loupané jsou chuťově neutrálnější) a také zda je využijete přímo syrové nebo šetrně upražené v troubě. Vybavte se ale trpělivostí a silným mixérem. Podrobnější postup všech variant najdete v receptu na mandlové máslo.
Mandlová mouka
Na popularitě, především díky celiakům a také příznivcům low carb stravy, v posledních letech nabírá také mandlová mouka, což není nic jiného než prášek z najemno rozemletých mandlí. Důvod je jednoduchý – mandlová mouka je přirozeně bezlepková a, jak už bylo napsáno výše, výrazně výživnější (pochopitelně ale také podstatně dražší, kilo stojí okolo 300 Kč). Kromě (především sladkého) pečení můžete mandlové mléko umixovat také z ní.
Mandlový olej
Mandlový olej se spíše než v kuchyni využívá v domácí kosmetice. Díky mnoha vitaminům a minerálům zlepšuje zejména stav suché pleti, kterou výborně hydratuje a je cenově dostupnější než třeba olej arganový. Ve východních medicínách se používá i jako léčebný prostředek na akné, ekzémy nebo lupénku. Zlepšuje také stav roztřepených a suchých konečků delších vlasů.
Netradiční chuťovka: pražené mandle s ume octem
100g neloupaných mandlí nechejte opražit 3 minuty na sucho na rozpálené pánvi. Poté je zakápněte jednou polévkovou lžící ume octa a za občasného zamíchání nechejte ume vypařit a nechat zkystalizovat na ořeších tak, že vytvoří růžově bílý povlak.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
