Jáhly, žluté kuličky velké v průměru asi jeden milimetr, se vyrábí loupáním prosa. Za časů našich předků se podobně jako pohanka na talíři objevovaly mnohem častěji, o čemž svědčí řada tradičních receptů (např. jáhelník). A to i přesto, že proso je na pěstování výrazně náročnější. Později je tak začala na polích vytlačovat pšenice a žito a v jídelníčcích dovážená a levnější rýže. Na stoly se začínají častěji vracet až s větším zájmem o zdravou výživu a přirozeně bezlepkové potraviny.
Jáhly mají vysokou výživovou hodnotu včetně bílkovin a i po vaření zůstávají zásadotvorné. Jsou lehce stravitelné, bohaté na minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu a vitamíny skupiny B. Protože jde o potravinu loupanou, s vyšším množstvím nenasycených mastných kyselin, jsou jáhly bohužel náchylné ke žluknutí a mají tak i kratší trvanlivost. Protože nemají slupku, jejich glykemický index dosahuje středních hodnot – 55 – 60.
Výrobky z jáhel
- celé jáhly – vyžadují 15 – 20 minut vaření, ale mají široké použití
- jáhlové vločky – napařené a na vločky slisované jáhly pro rychlejší přípravu snídaňových kaší – stačí je jen zalít horkou vodou
- jáhlová mouka – hodí se především pro bezlepkové pečení. Je příjemně sladká, ale má kratší trvanlivost
Jak uvařit jáhly?
Jáhly jsou k sehnání v podobě zrnek, instantních kaší nebo mouky. Pokud se blíží doba expirace, doporučuje se je několikrát spařit horkou vodou, aby se zbavily hořkosti. Pak je příprava kuliček obdobná jako u většiny další obilovin. Propláchneme je a zalijeme dvojnásobným množstvím vody, kterou lehce osolíme. Necháme přijít k varu, poté na mírném ohni vaříme bez míchání zhruba 20 minut. Jak pak s nimi?
Používají se naslano:
i nasladko
- do kaší
- jáhlové amasaké (fermentovaná, přirozeně sladká kaše s koji nebo naklíčenou pšenicí jako startérem)
- nákypů, jako je již zmiňovaný zapečený jáhelník
- uvařené a rozmixované jsou výborné na zahuštění rostlinných jogurtů
Tři sladké dobroty z jáhel
Recept na jáhlovou kaši se sušeným ovocem
Pokud z jáhel připravujeme kaši, podíl vody může být až 3-4 násobný. Báječnou kaši získáte, pokud hrnek jáhel předem na 2 – 3 hodiny (ale ještě lépe přes noc) namočíte společně se 3 hrnky studené vody a hrstí sušeného sladkého ovoce (například rozinkami, pokrájenými švestkami či meruňkami). Ty ve vodě nabobtnají a kaši přirozeně osladí.
Přiveďte je k varu a vařte je na mírnějším plameni 15 minut bez míchání. Poté plamen ještě stáhneme, přilejeme hrnek horké vody a za stálého míchání necháme jáhly zlehka rozpadnout a zkašovatět. Na talíři je dozdobíme čerstvými pokrájenými jablky a skořicí.
Fermentovaná jáhlová kaše – amazaké
Pokud vám slovo fermentované zavání kyselou octovatou chutí, tak zahoďte předsudky. Jáhlové amazaké je báječně sladké. Jako startér se na něj obvykle používá koji, což je rýže naočkovaná plísní Aspergillus oryzae, která se používá i pro výrobu misa či sojových omáček. Ta se ale obtížně shání a není zrovna nejlevnější.
Jednoduchý startér si ale můžete připravit za pár korun z naklíčeného obilí. Klíčení máme věnovaný samostatný článek, takže jen stručně – zrna namočíme přes noc do alespoň dvojnásobného množství vody v klasické zavařovací sklenici. Ráno pak vodu slejeme a 2-3 denně pomocí cedníku proplachujeme, dokud nevyrostou krátké klíčky. Ty pak využijeme jako enzymatický startér. A abychom je nemuseli pokaždé klíčit znovu, zbytek si v tenké vrstvě usušíme (ale pozor, teplota sušení nesmí přesáhnout 42 stupňů). Dokonale suché naklíčené obilí skladujeme v uzavřené sklenici při pokojové teplotě.
Už máte startér? Pak se můžeme pustit do akce. Jáhly se špetkou soli uvařte v poměru 1:2,5 podle postupu výše. Poté je stáhneme z ohně, odklopíme pokličku a necháme chládnout. Mezitím (nejlépe ve stolním mixéru) rozmixujeme 2 lžíce naklíčeného obilí na prášek. Až se jáhly přiblíží teplotou k 50 stupňům, což proměříme potravinářským teploměrem, zamícháme do nich startér a opět přiklopíme poklici a zabalíme do utěrky. Teď je potřebujeme na 5 – 6 hodin fermentovat tak, aby chládly co nejpomaleji. Můžeme je například přikrýt nadvakrát peřinou, vložit do izolovaného polystyrénového boxu nebo termosky (např. firma Esbit vyrábí nízké širší termosky na polévku), v zimě využijte topení. Ještě lepším řešením je aktivní zdroj tepla, který udržuje teplotu 40 stupňů, jako je domácí pekárna, sušička, jogurtovač nebo fermentor Kuvings. Pak je doba kratší, jen přibližně 4,5 hodiny.
Mezitím se můžete těšit. Jakmile skončí předepsaná doba, ochutnejte. Výsledek bude trochu řidší, ale ta chuť. Jste překvapeni jako já poprvé? Aniž byste do jáhel přidali špetku cukru, jsou příjemně sladké. Enzymy ze startéru totiž “naštípaly” složitější sacharidy na jednodušší cukry. Proces fermentace však stále běží, takže pokud všechno amazaké nesníte, je třeba ho krátce provařit. V opačném případě se sladká chuť začne postupně měnit na kyselou. A to i při uskladnění v lednici.
Jáhlový nákyp s jablky – jáhelník
Jáhelník je možné připravit dvěma způsoby – buď opět jáhly nejdříve uvařte (podobným způsobem, jako na kaši) a pak zapečte anebo můžete chytře spojit obojí dohromady a nechat uvařit a upéct najednou v pečící misce. Pojďme se kouknout, jak na to, inspirováni receptem z blogu Good Mood Spoon.
Ingrediece:
1 hrnek jáhel
3 hrnky vody (pro lepší chuť můžeme využít i jablečný mošt)
1 hrnek rostlinného mléka
2 velká jablka
1/2dcl řepkového nebo slunečnicového oleje
oříšek rostlinného másla Alsan na vymazání formy
půl hrnku různého sušeného ovoce (rozinky, brusinky, pokrájené švestkami či meruňky)
1 lžička mleté skořice
Skleněnou zapékací misku zlehka vymažeme kokosovým olejem. Jáhly spaříme horkou vodou a vložíme do misky společně se sušeným ovocem, vodou a mlékem a olejem. Pořádně promícháme. Jablka nastrouháme na hrubém struhadle a navrstvíme nahoru.
Pečeme v předehřáté troubě na 180°C hodinu až hodinu a půl. Využít můžeme také remosku, jen v ní není narozdíl od skleněné formy tak snadno vidět, zda už se veškerá voda vstřebala. Až se tak stane, jáhleník je hotov. Necháme jej čtvrthodinku vystydnout a až poté krájíme, aby lépe držel při sobě.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
