Mnozí hází sójovou omáčku mezi ostatní tekutá dochucovadla nevalné pověsti. Ale pozor, není sójová omáčka jako sójová omáčka. Z technologického hlediska výroby totiž existují dva druhy sojových omáček. Ty první se vyrábí průmyslově chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina se dobarvuje a obohacuje o látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný) a konzervanty. Tento způsob získávání sojové omáčky trvá max. 48 hodin, je poměrně levný. Ale takovým sojovým omáčkám byste se měli obloukem vyhnout.
Pravé sojové omáčky jsou vždy fermentované, příjemně voní a chutnají. Najdete je pod názvy Shoyu (čtete šoju) a Tamari. Tyto “sojovky” jsou vyráběné tradičním způsobem dlouhodobým kvašením uvařených sojových bobů v dřevěných či ocelových kádích. Původ těchto sojových omáček sahá až několik století před naším letopočtem do Číny. O zdokonalení a rozšíření do světa se ale postarali Japonci.
Sojová omáčka Shoyu
Shoyu (můžete narazit i na názvy Yamato Shoyu, Nama Shoyu, Sosa Shoyu…) se vyrábí procesem přírodního kvašení ze směsi uvařených rozdrcených sójových bobů, opražené a rozdrcené pšenice, vody a fermentačního činidla. Tím je kulturní plíseň Aspergillus oryzae, rozmnožená většinou na rýži, známá také jako koji nebo česky kropidlák rýžový.
Při něm dochází působením koji, přírodních kvasinek, laktobacilů a dalších mikroorganismů během zhruba půl roku k procesu přeměny hůře stravitelných sojových bílkovin, škrobů a tuků na snadno stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. Tím zároveň dochází zachování všech důležitých látek, jenž mají blahodárný vliv na lidský organizmus. Díky přidané soli (12%) je pak omáčka přirozeně konzervující a vydrží při pokojové teplotě minimálně jeden rok.
Sojová omáčka Tamari
Tamari je oproti tomu vedlejším produktem výroby Hatcho (sójového) misa. Postup je podobný, tentokrát ovšem bez pšenice a také s menším podílem vody. Tamari během fermentačního procesu nejčastěji odpouští kohoutkem z dolní části nádoby.
Je o něco hustější než shoyu a protože má menší výtěžnost, je zhruba o třetinu dražší. Použití obou je podobné a všestranné – k ochucování jídel, kde v především v těch tekutých plně zastoupí sůl. A jsou plné oné páté chuti umami, která umí zvýraznit a vypíchnout i všechny ostatní chuti.
Jak si vybrat sójovou omáčku?
Základem je vybrat si spolehlivý zdroj a číst si etikety. Platí zde, že čím méně ingrediencí na etiketě, tím lépe. Ve složení kvalitní sójové omáčky by nemělo být více igrediencí, než sojové boby, pšenice, voda, sůl a fermentační činidlo. Kvalitní sojové omáčky především ve zdravých výživách (pod etiketami Country Life nebo Sunfood) nebo specializovaných obchodech a e-shopech. Mají dlouhou trvanlivost, takže se nemusíte obávat koupit i větší množství.
Mezi osvědčené tradiční výrobce a prodejce patří firmy Muso nebo Kikkoman. Japonská společnost Muso prodává a vyváří tradiční japonské potraviny – sójové omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedním z jejich dodavatelů je společnost Maruya Hatcha Miso, která se výrobou miso pasty zabývá už přes sedm (!) století. Dlouhou historií se může pochlubit také další japonských producent Kikkoman. Její začátky sahají do 17. století, kdy se rozhodla rodina Mogi začít s výrobou sójové omáčky. Dnes je lídrem trhu a své výrobky vyváří do více než 100 zemí světa. Kromě sojových omáček je známá také marináda Teriyaki.
Existuje alternativa, když jsem alergický/á na sóju?
Ano. Vyrábí je česká firma Kojibakers, která roubuje japonskou tradici na lokální potraviny. V jejich nabídce najdete luštěninové tamari z hrachu a cizrny, ale také ječnou či pohankovou (ne)sójovku. Mají světlejší odstíny, a tak se je nemusíte bát použít ani do smetanových a jiných světlých omáček a jídel, které by klasické sójové omáčky ztmavily nežádoucím způsobem. O různých alternativách klasických sójových výrobků jsem psal v článku Veganství bez sóji.
Použití sójové omáčky
Sójová omáčka se hodí například pro:
- přípravu marinád (s kořením / bylinkami a olejem)
- dochucení různých wok a stir-fry pánví
- do polévek a (tmavých) omáček
- do salátů přímo nebo na výrobu dresinků
- pro namáčení sušených hub
- v Japonsku tradičně pro namáčení “válečků” sushi
- dochucení hotových jídel místo soli (jídlo bude chuťově výraznější bez nadměrného množství sodíku)
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 15 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz 
