Luštěniny v kuchyni? Překvapí vás, kde všude se dají využít

Luštěniny v kuchyni

Končí vaše luštěninové fantazie u čočky na kyselo a fazolového guláše? Nechte se inspirovat pestrým využitím luštěnin v hlavních jídlech, pomazánkách, polévkách, kaších i jako sladké nebo slané mlsání.

Hlavní jídla

Hlavních luštěninových chodů existuje nepřeberné množství. Ať jsou to různé indické dhály, thajské omáčky s pálivou curry pastou a kokosovým mlékem, ostré mexické fazolové směsi, vařený či klíčený hrách s kroupami, luštěninové guláše a mnoho a mnoho dalšího.

Karbanátky, sekaná a burgery

  • U luštěninových karbanátků myslete na to, že je nutné je (s výjimkou falafelu) před přípravou uvařit a ideálně rozmixovat. Poté můžete přidat další složky, jako jsou například houby, kořenová zelenina, cibule, česnek, rajčatový protlak a jiné. Směs pak okořeňte a ochuťte. Pokud se vám směs rozpadá a nedrží u sebe, můžete použít na zahuštění Hrašku, pohankovou mouku, ovesné vločky. V případě, že směs drží, ale potřebujete jen zahustit, sáhněte například po strouhance.
  • Na smažené kuličky falafel se, jak už bylo zmíněno, cizrna nevaří, ale pouze namáčí. Dostatečnou tepelnou úpravu pak obstará samotné smažení.
  • Čočková sekaná potřebuje více pojiva - výborně poslouží rozemleté a namočené lněné semínko, luštěninová mouka a také pohanková lámanka s malým podílem vody, která tvoří jednolitou hmotu. Sekanou ale krájejte až po částečném vychlazení.
  • Karbanátky, burgery a sekaná chutnají skvěle za čestva, ale vdečné jsou na cesty i za studena, na chlebu nebo v housce.

Slané lívance a omelety

  • Nejíte z nějakého důvodu vejce a chybí vám omeleta? Vyzkoušejte ji z cizrnové nebo hrachové mouky dochucené černou solí Kala Namak a už nebudete chtít jinou. Na slané lívance můžete využít také rozmixovaný zbytek luštěnin, smíchaný s vodou a luštěninovou moukou.
  • Podobným způsobem také můžete vytvořit těstíčko na kosmatici, tedy smažené květenství černého bezu. Na nepřilnavé pánvi vám na ně postačí jen pár kapek oleje a budou mnohem výživnější než z bílé mouky.

Polévky

  • Krémové polévky: nejvhodnější jsou moučnější druhy luštěnin (žlutý hrách, bílé fazole). Polévka lépe chutná, pokud čast luštěnin před mixováním odeberete, zbytek rozmixujete a nerozmixované luštěniny vraťte zpátky do hrnce.
  • Hrstkové polévky: do hrstkových polévek dáváme suroviny, jejichž namáčení a vaření trvá přibližně stejnou dobu. U loupaných čoček spíše vločky nebo pohanku, u neloupaných čoček a loupaného hrachu ječné kroupy, bezpluchý oves nebo celozrnou rýži. Fazole či cizrnu opět s kroupami, ale tam už je nutné alespoň 12 hodin namáčet.
  • Vylepšení klasických polévek: rajskou, bramboračku, ale i zeleninové krémy doplňte uvařenými luštěninami. Polévka tak bude sytější a také bohatší na bílkoviny.

Omáčky

  • Podobně jako u polévek, i do omáček můžete použít cizrnu nebo velké bílé fazole místo masa. Ať už je to rajská omáčka, smetanová houbová nebo koprovka
  • Menší množství neutrálně chutnajících surovin (bílá fazole, cizrna) můžete doplnit ořechy při výrobě domácí rostlinné smetany (ideálně ji rovnou spotřebujte do jídla) nebo je rovnou na krém rozmixujte s pečenou nebo vařenou škrobnatou zeleninou (dýně, batáty)

Pomazánky

  • Zbyly vám luštěniny z hlavního jídla a nevíte, co s nimi? Luštěninová pomazánka skvěle zachytí a u domácí výroby se oproti těm kupovaným se dostanete na zlomek ceny. Kromě luštěnin určitě přidejte tukovou složku (tahini, burákové máslo, namočené oříšky a semínka nebo olej), na vylehčení využijete opět nějakou upečenou kořenovou zeleninu.
  • Pomazánky se dají vymyslet na mnoho způsobů podle koření a surovin - bílé fazole se skvěle doplňují se sušenými rajčaty, fazole ledvina zase s paprikou a chilli. Hrách zkuste s majoránkou a česnekem nebo v klasickém receptu na hummus.

Kaše

  • Luštěninové kaše můžete použít jako hlavní jídlo a k němu obilovinovou přílohu (pečivo, uvařené obiloviny) anebo připravit obrácenou variantu, připravit si karbanátky či sekanou z obilovin (např. pohanky nebo quinoi) a luštěninovou kaši mít jako "přílohu".
  • Podle chuti můžete luštěninu rozmixovat nebo jenom rozšťouchat (pro kaši s kousky). Vyzkoušejte také variantu šouchané luštěniny na cibulce ála brambory.
  • Na kaše se hodí zelený i žlutý hrách, cizrna, čočky, z fazolí spíše ty větší a moučnější druhy. Podle zásady luštěniny častěji, ale v menším množství, je vhodnější je opět částečně nastavit škrobnatou zeleninou.
  • Stejně tak můžete naopak zvýšit výživnost bramborové či květákové kaše přimixováním menšího podílu luštěnin.

Pražená/pečená pochoutka

  • Uvařené sójové boby, cizrnu nebo hrách smažte na oleji do křupava (10 minut). Před koncem přidejte sůl a na úplný konec lahůdkové droždí a protlačený nebo jemně nastrouhaný česnek.
  • Ještě chutnější jsou stejným způsobem připravený naklíčený hrách nebo cizrna. Můžete je zkusit opéct i na suché pánvi a přidat malé množství oleje až úplně nakonec - zbytečně se tak nevystaví vyšší teplotě. S trochou tuku je pučálka neodolatelná.
  • Časově náročnější, ale zdravější variantou je pečení na pečícím papíru s marinádou ze lžíce oleje a pikantního kořením v troubě (cca 45 minut na 180 stupňů). Luštěniny zůstanou vevnitř měkké a na povrchu budou křupavé.
  • Všechny tři varianty jsou výborné samotné jako pochoutka nebo s pečivem a zeleninou jako hlavní jídlo. Můžete si je připravit do zásoby, v uzavřené misce v lednici vydrží 5 – 7 dní. Hodí se třeba do zeleninových salátů nebo polévek.

Sladké recepty

  • Možná to pro vás bude překvapení, ale luštěniny je množné připravit i na sladko. V těchto úpravách svojí neutrální chutí kraluje především cizrna, ale také fazole mungo nebo adzuki. Vyzkoušejte je rozmixované smíchat s datlovou pastou (nebo předem namočenými a rozmixovanými datlemi) a nasekanými lískovými ořechy a vyválet z nich sladké kuličky.
  • Pokud uvařenou a rozmixovanou cizrnu smícháte s arašídovým máslem, kakaem a rozpuštěným kokosovým olejem, získáte báječnou cizrnovou nutelu.
  • Oříškově chutnající adzuki se zase hodí na buchty. Smíchané s rostlinným mlékem, kakaem a vanilkovou hraškou vytvoří brownies, které si sotvakdo bude spojovat s fazolemi.

Je libo luštěniny? Fazole, cizrnu, hrách i čočku seženete v e-shopu Grizly.cz.

Kupte si luštěniny v eshopu

Závěr

Jak se můžete přesvědčit, pestrost využití luštěnin v rukou kuchaře s fantazií má velmi široké mantinely. A to jsme se ani nebavili o klíčení, fermentaci (miso) nebo výrobě tempehu. A jak luštěniny netradičně využíváte vy?

Autor článku
Jmenuju se Pavel Ovesný a veganství se věnuju od roku 2007. Kromě rozvíjení Vegmanie předávám své zkušenosti na kurzech veganského vaření. Vybrat si můžete buď Veganské vaření - seitan, tempeh a spol. nebo Luštěniny v receptech světových kuchyní. Kurzy se konají o víkendech v městečku Řevnice cca 20km od Prahy. Zjistěte víc

E-mailový oběžník Vegmania

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty podle ročních období do vaší pošty? Věnujte mi e-mail a já vám 1 - 2x do měsíce napíšu. Nechcete kupovat zajíce v pytli? Pak se nejdříve podívejte se, jaké e-maily můžete očekávat.

Chcete dostávat užitečné tipy a triky z rostlinné kuchyně nebo tématické recepty do vaší pošty?