Udělej si sám: hromada seitanu z mouky za pár korun

seitan

V článku o rostliných bílkovinách jsem zmínil seitan, pojďme se dnes pustit do jeho výroby. Je to docela jednoduché, připravte se ale na kuchyň od mouky a ulepené prsty. Odměnou nám však bude příjemný pocit z dobře odvedené práce a hromada seitanu, připraveného ze surovin za pár korun.

Začneme smícháním kilogramu hladké (může být i polohrubá) mouky s půl litrem vody. Podle zamýšleného účelu pak přidejte buď jenom sůl nebo rovnou koření a sójovou omáčku. Při následném vyplavování však část příjde vniveč, což je stejný důvod, proč je zbytečné používat kvalitnější celozrnou mouku. Pořádně vše propracujte v konzistentní těsto a nechejte přikryté utěrkou zhruba hodinu odpočinout.

Poté nastává klíčová operace – vymývání škrobu. Těsto vložíme do mísy, zalijeme vodou a opatrným hnětením vyplavujeme škob. Osvědčilo se mi použít větší cedník (ve kterém zůstanou odloučené drobnější kousky) a polokulovinou mísu, která ušetří množství vody. Z prvního hutného „nálevu“ jsem na jednom videu viděl vyrobit ještě těstoviny, sám jsem to zkoušel, ale nedopadlo to dobře.

Vodu postupně vyměňujeme (zhruba 4-5krát) a dále vymýváme, zatímco těsto zmenšuje svůj objem. Ztrátou škrobu se má tendenci rozpadat, snažíme se ho však držet dohromady (tady se zúročí energie vložená do poctivého propracování, s pevnějším těstem to lze snadněji), z postupný gumovatěním začne lepit a lépe drží při sobě.

vodu průběžně měníme, dokud nezůstává téměř čistá

Celou proceduru opakujeme tak dlouho, dokud voda při vyplavování nezůstane čistá. Těsto mezitím zmenší objem zhruba na třetinu a výsledkem je nažloutlá „mozkovitá“ hmota – čistý pšeničný lepek.

Ten je pak třeba zhruba hodinu povařit se zeleninou, kořením, sójovou omáčkou, mořským řasami a podobně (narozdíl od houbovitějšího tofu nebo sójového masa je pro tuhší seitan vhodné použít silnější vývar), vařením opět nabyde na objemu. Zbylý vývar plný vitamínů a minerálů rozhodně nevyléváme, ale použijeme jej na polévku nebo omáčku.

V lednici vydrží seitan několik dní, většinou ho udržuju v misce s víkem v lehčí marinádě (tamari nebo shoyu, pepř, česnek, trocha zbylého vývaru). Seitan se hodí na čínu, do těstovin, oblíbený je na seitanovou svíčkovku, do gulášů, namarinovaný na grilování nebo špíz, zkrátka kam až vaše kuchařská fantazie a um sahají. Inspirujte se v článku Guláš, plněné tortily, svíčková nebo "čína" - 9 tipů na recepty ze seitanu

potřebujeme 1kg mouky a cca půl litru vody
zalijeme vodou a začneme mačkat a hníst, začne se vyplavovat škrob
vodu průběžně měníme, dokud nezůstává téměř čistá
domácí koření, sójovka Shoyu, zeleninový bujón Wurzl
do polévkového nálevu naskládáme seitan a hodinu vaříme
plátky seitanu postupně vyplavou na povrch a nabydou na objemu
Tagy: 
publikováno: 08.12.2012 18:17   napsal/a: Pavel Ovesný
Chcete proniknout do tajů rostlinné stravy? Neumíte správně dochucovat? Vaříte dokola stále ty stejné recepty? Přijďte ochutnat nové suroviny, chutě i lidi na kurz veganského vaření.
inzerce - econea - eshop pro každodenní hrdiny

Komentáře

rád bych se zeptal jestli to jde i z hrubé mouky? Díky za odpověď

Nezkoušel jsem to, ale myslím, že z hrubé mouky to půjde hůře, stejně jako z celozrnné (předpokládám, že se to bude trhat). Obyčejná hladká mouka je na to, co se zpracování týče, myslím prostě nejlepší.